熱乾麵已經成為了武漢城市風情裡不可或缺的重要組成。
熱乾麵,武漢人都吃過,不少外地人也都聽說過。
前幾年,熱乾麵還被評為中國十大名面之一。
武漢熱乾麵的名氣是越來越響了,網上介紹熱乾麵的文章也是越來越熱鬧。
但有關熱乾麵過去的那些正宗吃法和風味,反倒是越來越沒幾個人知道了。
做為有幸在過去的正宗傳統名店裡吃過熱乾麵的武漢人,我今天就來說一哈!
好的熱乾麵芝麻醬要能輕鬆掛滿每一根麵條。
眾所周知,現在武漢市裡的很多熱乾麵名店用的都是黑芝麻醬。
黃黑芝麻醬的味道雖然差不多,但現在的黑芝麻醬觀感確實不如過去的黃芝麻醬。
你看撒,黑哧拉呼的,你就算是拌得再勻,這碗麵看著還是黑的黑,白的白,看著就像是不乾淨一樣。
影響心情不說,也沒有過去黃芝麻醬那種能刺激人食慾的醬色。
畢竟,我們多數人從小吃的豆瓣醬、黃豆醬、麥醬等等,都是黃色的。從小看習慣了的東西,看一眼就有食慾。你非要搞個黑色的,就不知道是麼樣想的了。
曾經私下問過一些賣熱乾麵的班子,人家說,現在蠻多黃芝麻醬是用花生醬炒糊了冒充的。為了以示區別,所以才選用了黑芝麻醬。
對這樣的解釋,我是很無語的。
未必,有人冒充黑鴨,黑鴨就去改個顏色搞成黃鴨?人家再冒充黃鴨,你是不是還得改成紅鴨?你忙得過來麼!
麼樣想的呢,自己的成名特色不當個事,棄之如敝履!想不通。
熱乾麵的配料起碼要有蔥、姜、辣蘿蔔、榨菜丁或酸豆角。
現在有些熱乾麵愛往裡加滷水,以前的熱乾麵沒有這樣乾的。
改開前,武漢老店裡的熱乾麵確實是好吃,用小麻油調出來的黃芝麻醬那是功不可沒。
那味道,莫說吃,老遠聞著就能流口水,就算是吃不到,聞聞也是一大享受。
我小時候住在漢口民生路那一帶,上學放學,有時侯就故意彎到那家著名的熱乾麵館門前過。不為別的,就是為了聞哈那麻油香。
麻油是麼油?你莫說,我家孩子就問過這問題。唉,嘆氣,麻油就是芝麻榨出來的油。
原湯化原食,用麻油調芝麻醬當然最服貼。這樣的芝麻醬拌出的熱乾麵,才能流動自然,粘稠度剛剛好。稍稍拌兩下,麻醬就能掛滿每根麵條,讓每一口吃到嘴裡都是那個事。
你再看看現在街上那些熱乾麵,醬不是稀了,就是幹了。不是拌不開,就是拌了像沒拌的。搞得每天過早,都看到好多孩子要家長幫著拌麵條。
以前再簡單不過的事,現在好象就難得辦得好了。為麼事呢?搞巧的多了撒,不是醬出了問題,就是調醬的麻油出了問題。
人心不古,可見一斑。
芝麻醬只有用小麻油調開才最香最好吃
一大早,獨吞虎咽吃一碗熱乾麵,成了很多武漢人的生活日常。
我和你說點小時候的回憶。我們小時候的那家著名的熱乾麵館,就在今天的佳麗廣場正門前,對,就是水塔正對面那兒。
沿著中山大道有一排兩層樓的門面,一間挨著一間,其中有兩檔就是過去的老熱乾麵館。
印象中,他家在武漢就這一家店。不像現在開了幾十家分店。
武漢三鎮就這一家小店賣熱乾麵,也沒看人家忙不過來。
人家的生意那是真的好。從早上開門,到晚上上門板,客人都是川流不息。我在哪裡長到十八歲,就從來沒見過人家店裡冷清的時侯。
記憶裡,印象最深的就是人家的調味料和醬油桶。蔥、姜、蒜、碎蘿蔔、榨菜丁、辣椒油、醬油、陳醋,那都是用桶裝。岔的。顧客隨便加。
不像現在,你想多要點紅蘿蔔,都要和老闆說好話,搞不好還得挨人家的白眼。
真是越活越鬱悶啊,以前一碗熱乾麵一角錢,能吃飽,配料還隨便加。現在一碗熱乾麵要五元,還摳摳嗖嗖的。怪不得,現在做小生意的,沒幾個能成名成家的。
小時侯的熱乾麵是真的能當飯吃的。
過去,不少人將熱乾麵當飯吃。
不想做飯了,經常是全家跑去吃熱乾麵,一人一碗熱乾麵。那個時候的熱乾麵,量大,真材實料,還真是能吃飽。
這在那個肚子裡普遍缺油水的年代,是不可想象的。
這也只能說明,那麻油是給的足,麻醬也是捨得給的。畢竟哪個時侯賣熱乾麵的也是公有制,再小的企業都有黨委書記,黑良心的事情是不敢幹的。
關於過去熱乾麵的印象,除了好吃,最深刻的還得要算是那吃完後的一碗洗碗水。
我給大家描述一哈——過去是沒有方便碗的,都是粗笨的大瓷碗,吃完熱乾麵後,那碗上肯定是糊滿了麻醬等調料的。幾乎所有的武漢人吃完後,都會做一件事,那就是跑到免費開水桶前,往碗裡倒上半碗滾燙的熱開水。
開水在碗裡蕩幾哈,就著熱氣,喝下去,那份滿足和舒服,真的是今天喝雞湯都比不上的快感。
我一度懷疑店家是不用洗碗的,因為,作小伢的我們,是不用像大人那樣顧忌吃相的。吃完麵,喝完洗碗水後,那碗我們小伢還能幫著舔得乾乾淨淨的。
不像現在,在外面過早吃碗熱乾麵,不說開水難要,就算是有,也多半隻是溫水。過去人家可是一天從早到黑,都有專人燒開水,開水桶裡的熱水保證隨時都是滾燙的。
現在的方便碗看著也讓人倒胃口。往往是隻能叫一碗米酒,將就著喝下去,那感覺比以前的洗碗水差得不是一星半點。
也不知道是現在的人小氣了,還是大方了。反正我現在過早,吃完熱乾麵後,嘴巴發乾,最想的就是過去那一碗熱騰騰的洗碗水。
但就是這樣一件簡單得不能再簡單的小事,現在的生意人也做不到,辦不好了。見微知著,說明現在的生意人心態普遍不知道要比以前浮燥了多少。
吃熱乾麵只能配清酒、蛋酒,還不是為了多賣幾塊錢。
說個真事。我大學不少同學都曾向我要熱乾麵的秘方,說想在外地也賣熱乾麵。我總是回答他們一句話:做餐飲哪裡有什麼秘方,做餐飲的最大秘方其實就是“真材實料”這四個字。
進面莫進太便宜的,唉,說起來也是悲哀,現在武漢的熱乾麵,都被重慶雲陽來漢的外地人壟斷了。告訴你一個小內情,便宜的面那都是放陳的麵粉做出來的,你省那點錢,砸的其實是自己的飯碗。
撣面是要靠手藝的,該費的工一樣都不能少。人受點累值得, 只有這樣做出來的熱乾麵才好吃。真的不能像現在不少早餐店,為了追求嚼頭和口感,硬是把個面搞得半生不熟。
這樣做出來的熱乾麵,雖然有點嚼頭,但卻是生得難得下嚥。這樣的熱乾麵,你還想有回頭客,做夢!
佐料千萬莫玩巧,要捨得給。你不給顧客吃,顧客就不會給你吃。這簡單的道理,不知道為什麼,現在做生意的就是搞不明白了。
好熱乾麵撣面的技巧才是最大的學問。
唉,寫到這裡,就想起過去,巷子裡的老人們吃完熱乾麵後,邊喝那碗冒著熱氣的洗碗水,便用黃陂腔說出的那句口頭纏——吃熱乾麵,喝熱茶,越吃越熱,越吃越有勁(懂黃陂話的才明白這句話中間的韻味,不信你找個黃陂人說一哈聽聽)。
這句鄉音,縈繞於心數十年,每每想起,都是感慨莫明。
那話裡其實飽含著卑微如蟻般的升斗小民,對生活的知足和感恩。每每想起,都能讓我無比動容。
人的快樂和幸福,有時侯,真的不復雜。真的,一碗滾湯的熱開水,也曾經給過無數武漢人,終生難以忘懷的幸福和滿足。
是我們的心越來越大,越來越複雜了吧。那碗吃完熱乾麵後的熱開水,終是越來越遠的淡出了我們的視野了。
老武漢的風情現在也只能在雕塑裡重現了。
就算是擺竹床陣的時侯,很多人吃完飯後也喜歡喝點熱開水。