內蒙人最常說——出了內蒙不吃羊,吃羊只吃內蒙羊。
這種對羊肉的熱愛寫在每個內蒙人的基因裡。他們是吃羊更是烹羊的高手。於是,從內蒙走出來的西貝帶著他們的羊一起征戰南北。
31年來,希望把羊做到極致,不能對不起家鄉的好羊。現在,西貝第一道到家功夫菜終於準備好了。
西貝最高規格廚師團隊掌勺,糟蹋了1噸羊蠍子
西貝七星大廚 ,付國,30年西貝工齡,兩次出使聯合國代表作澆汁莜麵
羊蠍子做好不容易。
這道羊蠍子,用上了西貝最高規格的廚師團隊,由西貝七星大廚付國帶隊。付國師傅在西貝是出了名的硬漢派。西貝成立31年,他在西貝工作了30年,死磕到底出了名。
這一次,為了羊蠍子的好味道,付國師傅帶著他的付家兵,前後“糟蹋”了1噸的羊蠍子,連工廠的師傅們都覺得心疼。沒辦法,火候大了欠了、煮多久肉酥香、每一種調料的比例、鹹度多少合適……
每一次調整,就是一次試驗。經過上百鍋的調整,用了1噸羊蠍子,味道終於讓所有人滿意。
賈老闆常說,“寧可過一點,不能欠一點,半張火車票到不了北京。”西貝導師團隊的底氣,靠的就是老闆的魄力和支持。
所以對付國師傅來說,做菜從來沒有半張火車票,要做就做到極致。
好味道用時間煮
一位平時不吃羊肉的工廠師傅,在嚐了付師傅的羊蠍子後,忍不住跟我們說,“真是好吃,一點都不羶。”背後的緣由,就是真功夫。
2小時不間斷小火熬製蔥油,多種調味按照次序,一樣一樣加,順序不能亂,直到所有原料水分蒸發,顏色變成金黃才算好。
12小時緩化羊蠍,再流水攪動反覆沖洗2小時,去除血水。
每鍋還得3-4個師傅全程看守,手工撇沫。動作不僅要細,更要快。否則時間長了,血沫便牢牢粘在肉上,再難去掉。
所以只有耐得住性子,才能最大程度去除腥味。也唯有這樣,才能煮出清亮香濃的羊湯。
150分鐘慢煮,14味調味料,只留肉香。
草原羊,一年只賣3個月
立身之本是原料,只有對食材足夠自信才敢讓你品肉。
夏天到內蒙選羊,是西貝人的傳統。經過春夏兩季草原上肥草的餵養,中秋前後羊就上膘了,這個時候的羊是一年中好吃的時候。
每年我們的導師團隊和供應鏈團隊一起出發,回到錫林郭勒,只選6-8個月的草原羊,把好吃的羊肉帶回來。
吃肉,過癮!
一道羊蠍子,羊脖骨,肉多,過癮;羊脊骨也叫飛機翅,貼骨肉吸骨髓,吃著香。
吃的先後也有講究。最好先吃脖骨,肉多解饞。然後吃飛機翅,兩手將骨頭掰開,想盡辦法吃掉每一塊羊肉,吸出骨髓,這裡面的樂趣才是過癮。
最後,涮!
凍豆腐,土豆,白菜……再下一碗麵,煮的咕嘟冒泡,或淋上一碗白飯。
一鍋下去,全家人都吃得滿足,這才能叫吃完。
一種拎包入住般的方便吃法
這道菜,是正兒八經的懶人福利!
因為使用了特質內膽包裝,回家拆了紙盒就能上灶。
不想洗碗,在鍋裡吃啊!它,是家庭和睦的粘合劑!怕麻煩?每天工作已經很累了,讓吃飯變得簡單一點!
啊~張嘴,啃肉肉!