重慶人在武漢很容易習慣飲食口味
渝菜館火鍋店多,唯獨吃不到小面
2014年,《舌尖》播出重慶小面以前
武漢沒幾家小麵館
播出後,沒幾個正宗的小麵館
它可葷可素,可湯可幹拌
重慶小面,其實不是一種面,它是一個概稱。就像湖南米粉,不是一種粉,可湯可幹,可葷可素。
小面,可以是素的麻辣小面,也可以是牛肉,肥腸,雞雜小面。
共同點是,油厚,重口,湯汁濃稠,口感軟糯,風味麻辣香。每一家都做法不同。
在重慶,好吃的麵館,麵條得自己和。
《舌尖》裡的老太婆攤攤面用的鹼水面,也有的店用高筋粉和雞蛋做的水面。粗細程度比掛麵粗,比熱乾麵細。
重慶小面的靈魂在於調味。
每一個重慶小麵館,都有一個巨大的調味臺。必備調料有醬油、油辣子海椒、花椒麵、姜蒜水、榨菜粒。
可能用到的作料,還包括花生碎,豬油,蔥,韭菜,豌豆,甚至芝麻醬。
在重慶,正宗的小面都藏在小巷角落。在坡坡上,一個矮板凳蹲坐著吃,這樣的感覺才對。
油辣子海椒炒料
是重慶小面的靈魂
油辣子海椒是小面的靈魂,就像芝麻醬是熱乾麵的靈魂一樣。
許多重慶人抱怨,在武漢,就沒個會炒料的。
做油辣子也叫炒料,是重慶人的必修課,除了做小面,油辣子也能做各樣的家常菜。料炒得好不好直接決定口味。
辣椒的挑選、炒制都有講究。
① 挑辣椒,重慶人挑辣椒不過六七種,火箭頭,石柱紅,大紅袍,二荊條,燈籠椒等。其他辣椒都看不上。
② 幹炒,把選好的辣椒放在大鐵鍋裡反覆翻炒。這一步驟在炒料裡最關鍵,決定了辣子香不香。火候把控要老練,炒到辣椒糊掉的前一秒,不能生。
③ 關火後搗碎,辣椒越碎越入味。
④ 淋上熱油煎炸,起鍋。油一定得是菜籽油,這樣才能和辣椒的香辣完美融合。
花椒麵也關鍵,油辣子解決辣和香,花椒麵解決麻。好的花椒麵是花椒和麻椒磨成粉末,混合,原材料最好用汶川的。
在武漢
怎麼分辨正宗的重慶小麵館
聽口音,老闆是重慶人,店正宗的概率較大。
屋子裡要有香氣。正宗的重慶小面油辣子很香,用勺子一拌,一屋子香氣。
小面上要有青菜。就像豆漿要配油條,小面得配“藤藤菜”(空心菜),燙得鮮綠色夾起來,不能老,有時燙菜都能代表一家店手藝。
還有一個簡單的方法,看菜單上有沒有豌雜麵。重慶小面可以加各種料,一般的小麵攤裡會有雞雜麵,牛肉麵,肥腸面和豌雜麵。其中豌雜麵最能代表重慶特色。
豌豆放入骨湯小火慢燉,直到軟糯成泥,也有的用高壓鍋壓,熬成金黃,湯汁鮮美,配上五花肉剁碎熬成的雜醬,口感鮮香。許多重慶人在外地最想念的就是家鄉的豌豆,在外地很難吃到。
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武漢火鍋店滿街都是,重慶小面卻難以生存。
水貨小麵館特點鮮明,清湯上浮著少許辣椒油,寡淡。或是一碗紅油,辣口辣喉,沒有絲毫香味。
正宗的大多是重慶人開的館子,在武漢進貨困難,材料從外地進,成本高。
重慶小面在武漢雨露春筍,又快速銷聲匿跡。近三年,武漢每年都有上百家重慶小面倒閉。江漢四路一條街,垮掉的有4家。武漢天地的趙崽兒,開業後飽受好評,但也因回頭客不多倒閉了。
武漢找一家能吃的重慶小面,真大海撈針。
我和攝影師向居住在武漢的重慶人打聽了幾家還不錯的麵館,又吃遍大眾點評的人氣店,吃到聞辣椒味就頭暈的地步,挑選了這樣幾家還不錯的店給你們。
北京網紅店灣灣的傳承
重慶老街
地址 // 航空路13號(同濟背面)
時間 // 10:00--21:00
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老闆操一口京腔,但不代表這家店不正宗。
北京的人氣連鎖店灣灣,上過鋒味節目的重慶小面,老闆是他的丈母孃。三年前,她來到武漢,給女婿培訓員工,開店。
這家面自己和,用的是重慶帶來的面刀,不用鹼面,用雞蛋和高筋粉保持勁道,面圓中帶稜,有嚼勁。
麵湯用整隻雞和筒子骨熬得粘稠,花椒麵裡參入汶川麻椒,麻,鮮醇厚。
油辣子根據武漢人口味有些許改良,選用貴州燈籠椒,辣度不那麼高,香味仍在。
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正宗重慶油辣子海椒
香味散漫屋子
重慶牛肉麵館
地址 //
26中對面,皮子正街往輕軌方向走
時間 //
06:00--14:00(可能提前賣完)
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這家小店開在礄口皮子街十來年,是學生記憶。
老闆是重慶人,開始只賣小面,附近居民大多是老人受不了辣,生活所迫,店改成賣熱乾麵,炒飯。
重慶小面仍在菜單上堅持留在菜單上。
油辣子做得正宗,只用石柱紅和火箭頭兩種辣椒混合,入口很辣,但香。
翻動了一下,整個屋子都是香味。
P.S. 周邊100米美食很多,比如嚴式燒麥。
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武漢人的重慶童年印象
李袍哥重慶小面
地址 // 古田四路香港印象
時間 // 8:00--22:00
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老闆武漢人,母親在重慶做小面生意。
《舌尖》播出重慶小面後,他在武漢開了麵館。
目標是,做出自己兒時在重慶吃到的風味。
進貨用涪陵的榨菜,四川的芽菜,雲南的青花椒……每個調料,都有講究。面用少量的鹼加雞蛋,既沒腥味又保持勁道。
海椒用四種辣椒混合,有的提香,有的增加辣度。
店內的涼糕很好吃,是自己磨米漿做的。
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小麵館是老闆娘對家鄉的思念
江漢四路重慶小面
地址 //
江漢四路(m+對面,沒上大眾點評)
營業時間 //
10:00--20:00
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老闆娘是重慶人,二十年前來武漢開重慶火鍋店,但過於正宗反而倒閉了。“太辣太麻了,武漢人還是愛吃德莊。”
後來做小餐飲,武廣和世貿中間的滑坡路,半條街的快餐店都是她開的。攢了錢她又在江漢四路開了家重慶小面。“還是想家裡的味道。”
油辣子不改良,燈籠椒配子彈頭,是她在重慶最喜歡吃的麵館炒料配方。“來了人不吃辣可以少給,但東西不換。”
面從重慶買來,豌雜麵裡的豌豆用最原始的方式,小火高湯慢燉,製作時間長。花椒用最麻的汶川藤椒榨油。
價格也和重慶一樣,麻辣小面6元,豌雜麵10元。
老闆娘在武漢買房安家,這家店是她對家鄉味道的思念。
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無論外地的小面多正宗,對漂泊的重慶人來說,最好吃的小面永遠是“機豌”。機場附近一處賣豌雜小面的地方。
倒不是多好吃,這更像儀式,當重慶人在飛機上看到連綿的山城夜景,就在約著互不相識的老鄉,下飛機吃“機豌”。
吃這碗麵,才真正歸根。
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圖片 = 賀斌、網絡