蛋,最普通,最簡單的食物之一,蛋,也是最經典,最全面的食物之一。營養學家認為雞蛋是地球上最完整的食材,它含有除了維生素C以外的所有必須維生素和氨基酸。
在世界各國的創世神話中,生命大多是從白色的蛋殼中孕育出來的,比如埃及的死亡之書、印度的梨俱吠陀、希臘的奧菲神秘儀式……
中文有很多關於雞蛋的俗語,英文中也一樣,蛋是太常見的食材了,很多的俗語、俚語都願意拿蛋來說事。“as sure as eggs is eggs”(千真萬確)、have eggs on the spit(很忙)、walk on eggs(小心翼翼)。
蛋
你知道它有多麼科學和巧妙嗎
我們每天都有機會攪拌1到2個蛋,如果是烘焙則很可能需要使用更多的雞蛋,對雞蛋太過熟悉以至於我們很少去仔細觀察一枚完整的雞蛋,甚至只知道它是由“蛋清”和“蛋黃”兩部分組成的,對於一個如此精妙的食材來說,這種結論可是太草率了。
蛋黃
蛋黃雖然只佔整個雞蛋重量的三分之一,但是幾乎雞蛋中大部分的能量、鐵、維生素B1和維生素A,卻都來自於此。
在購買雞蛋的時候,很多人都喜歡買那些蛋黃顯得更黃的雞蛋,他們認為這樣的雞蛋具備更多的營養。金黃的顏色其實是母雞攝入了更多的紫花苜蓿、玉米等飼料的緣故,這些食物中的葉黃素被母雞代謝吸收後,渲染了蛋黃的深淺,讓雞蛋黃看上去金燦燦的,“更加喜人”,也就是說,蛋黃的深淺,其實和色素多少與沉澱情況有關.
營養價值嘛,其實都是差不多的。
蛋白
與小小的蛋黃相比,蛋白雖然佔到全蛋重量的三分之二,但其中將近90%都是水,其他含有部分的蛋白質,只有微量的礦物質、脂肪和維生素及葡萄糖。在這些蛋白質當中,有幾種蛋白可能對於烹飪的意義更大。
比如卵黏蛋白,它會直接影響到雞蛋的賣相以及成熟後雞蛋的顏值。
卵黏蛋白在加熱後會讓蛋白看上去更加濃稠和厚實,它會以某種方法將蛋白質液體拉聚在一起,形成有組織的結構。而卵白蛋白則是決定了蛋的風味和熟蛋的顏色,因為在卵白蛋白含有雞蛋中唯一的活性硫化基。
卵殼膜與卵黃膜
在雞蛋中你會發現蛋殼的內部有一層膜,如果仔細觀察還會看到蛋黃其實也是被一層薄膜所包圍,只有捅破這層薄膜,蛋黃才能流出來。
其實無論是卵殼膜還是卵黃膜都屬於半透膜,半透膜的意思就是隻允許一半的物質通過,比如空氣,這可以保證卵的呼吸,但對於水分子或者營養物質則不能滲出,這就會很好地保證了雞蛋自身的需要。
卵黃繫帶
在我們攪拌雞蛋的時候,如果雞蛋足夠新鮮,我們會在蛋白中發現一條不怎麼透明的“帶狀物”,這就是我們所說的“卵黃繫帶”了.
它的作用是保持卵黃的位置不要太偏,當然隨著時間的增加,卵黃繫帶也會被蛋白內的酶水解掉,以至完全消失,蛋黃也就會漂浮到雞蛋的一側去了。
胎盤
雞蛋存在的目的是為了繁育新的生命,所以在雞蛋的蛋黃中你會看到一個芝麻大的小白點,這就是胎盤,如果是受精卵胎盤很快就會形成胚胎,先吸收蛋黃的營養髮育出各個器官,再吸收蛋白營養形成羽毛等。
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