隨著社會的發展，人們對飲食的需求不僅是果腹，還需營養衛生，這就是清油火鍋火爆的緣由。
技法：炒、涮。
特點：色澤紅亮，麻辣鮮香，不上火，脂肪低。
鍋底配方：要調味原料：底料全部。調助料：精鹽3克，胡椒粉4克，冰糖5克，雞精10克，味精5克，豬骨鮮湯1500克，火鍋油1500克。
底料配方：主料：幹辣椒節150克，乾花椒25克。輔助調味原料：郫縣豆瓣150克，薑片25克，蒜瓣10克，洋蔥塊15克，米酒汁50克，冰糖15克，熟菜油400克。
香料配比及處理方法：八角5克，桂皮5克，草果3克，山奈3克，白芷1克，白豆蔻4克，肉豆蔻2克，丁香1克，小茴2克，香葉3克，靈草2克，排草1克。（八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香葉、靈草、排草切碎）。
底料製作程序：（1）烹前工作：取50克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，所有香料用清水沖洗，瀝淨水。冰糖敲成黃豆大小。（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下薑片、蒜瓣、洋蔥塊炒香，放入幹辣椒、花椒稍炒，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後入絞肉機中絞碎，清油火鍋底料即製成。
火鍋油配方：火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。原料組成配方：主要調味原料：幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁300克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
美食妙方
特薦用具：100釐米*100釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。適用範圍：紅味即麻辣味火鍋。
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技術揭秘：1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。豬骨鮮湯：特點：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。製作程序：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
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技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。特薦燙食原料（5人食用）：魷魚150克，魚丸150克，雞胗150克，鮮鵝腸200克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，方竹筍200克，香菇150克，油豆皮100克，鴨血200克，藕200克，冬瓜200克，白菜心150克，空心菜150克，青筍尖200克。特薦味碟：香油蒜泥味碟5份。香油蒜泥味碟；特點：鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。原料組成配方（以5份為例）：主要調味原料：大蒜20克。輔助調味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。鍋底製作程序：兌鍋：取一火鍋盆，調入精鹽、胡椒粉、冰糖、雞精、味精，放入火鍋底料，舀入火鍋油，摻入鮮湯，鍋底即製成。食用方法：鍋底置爐具上點火。味碟上桌。燙食原料經加工後，分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：1、菜油又名清油，生菜油需煉成熟菜油方可使用。2、製作清油火鍋的火鍋油時，油脂須全用熟菜油。3、掌握好香料用量，避免香味過重。
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