山藥為纏繞草質藤本植物,根莖粗,直生,長可達1米。葉互生,至中部以上對生,罕或3枚輪生,葉腋間常生珠芽(零餘子),葉片形狀多變化,三角 狀卵形至三角狀廣卵形,常3淺裂至深裂。生於山谷林下,山坡或雜草叢中,或為栽培。分佈於華北、西北、華東和華中地區。栽培技術:主要用蘆頭和株芽(山藥豆)繁殖。蘆頭繁殖:每年10月份將地下根挖出,將山藥上部蘆頭15~25cm長折下,於日光下略曬,使其水分蒸發,經過日曬2~3d,傷口癒合,放在室內或室外挖坑貯藏。坑的深度及蓋土厚度以不使蘆頭凍傷為度,河南坑深為40cm,蓋土6cm,天冷時覆土至10cm。保持溼潤。翌年4月(清明至穀雨)取出,在畦內按行距30~45cm,株距18~20cm,開溝栽種,將蘆頭順序平放於溝內,蓋土。株芽繁殖:4年中旬將上年秋天採收株芽從坑中挖出,稍曬,即可進行栽種,行距30cm,株距10~15cm,溝深6cm,將株芽放入溝內,覆土6cm,約1個月左右可出芽。蘆頭栽種當年收,株芽繁殖第二年收,於霜降後葉呈黃色採挖。山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質,有利於脾胃消化吸收功能,是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛,皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、洩瀉等病症;山藥含有粘液蛋白,有降低血糖的作用,可用於治療糖尿病,是糖尿病人的食療佳品;山藥含有皂甙、黏液質,有潤滑,滋潤的作用,故可益肺氣,養肺陰,治療肺虛痰嗽久咳之症;近年研究發現山藥具有鎮靜作用,可用來抗肝昏迷。《中國藥典》2015版對山藥的質量標準要求為:“水分,毛山藥和光山藥不得過16.0%,山藥片不得過12.0%;總灰分,毛山藥和光山藥不得過4.0%,山藥片不得過5.0%;二氧化硫殘留量,毛山藥和光山藥不得過400mg/kg,山藥片不得過10mg/kg。”山藥作為“藥食同源”植物,除了藥用外,還可以做成美味的菜餚:土雞燉山藥、黑木耳炒山藥、山藥炒肉片等等。山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病,炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。在製作山藥時,切片後需立即浸泡在鹽水中,以防止氧化發黑。新鮮山藥切開時會有黏液,極易滑刀傷手,可以先用清水加少許醋洗,這樣可減少黏液。
另外,需要注意的是山藥皮中所含的皂角素或黏液裡含的植物鹼,少數人接觸會引起山藥過敏而發癢,處理山藥時應避免直接接觸。不可以生吃,因為生的山藥裡有一定的毒素。