滷味,是潮汕美食的一道傳奇,在廣深的潮菜館,滷味拼盤幾乎是每桌必點。
大千食界,此次探訪到這位美食製造者,在深圳僅靠一味滷鵝,就做到一年365天,天天排隊;這是一種怎樣的魅力,讓我們一起探尋......
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《大千食界》
第五期人物 | 餘壯忠
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獅頭鵝,身形碩大,頭部寬,特點就是額頭上側和臉側有著肥厚的肉團,從頭部的正面看彷彿就像是一頭雄獅,以至被人們稱之為“獅頭鵝”,也被評為“世界鵝王”。
提起獅頭鵝,就一定要提起澄海區泰安路上的“日日香”,每天都會有來自周邊城鎮、全國各地,乃至香港、新加坡、馬來西亞等地的食客們絡繹不絕前來一探究竟。
“日日香”在2015年登上《舌尖上的中國》新年獅頭鵝專題報道,2017年一舉斬獲《世界廚王爭霸賽·金獎》殊榮。如今,阿忠更將潮汕的“獅頭鵝”帶帝都北京和魔都上海。
“日日香”的創始人阿忠,全名餘壯忠,是土生土長的澄海人。自小時候起,父輩就在村裡集市上賣滷鵝肉,耳濡目染之下,8、9歲的阿忠已經從父母手上學會了滷製鵝肉;但村子小,人口少,生意即便再好,每天也僅僅只能賣1、2只滷鵝。
讀書畢業後,阿忠覺得在村子裡不會有太大出路,便萌生了外出打工的想法。2000年,在徵得家人同意之後,阿忠便隻身前往汕頭找到了第一份工作——摩托車修理工,但九個月的時間過去,阿忠發現自己的興趣點並不在這個上,便找了個變通的方式,僱了個修車師傅,讓別人之技與自己特立的思維相結合,開始了人生的第一次創業(在那個年代,開店通常都是由技術成熟的師傅學會了之後僱個學徒開店自己動手)……
彼時,一直關注老家發展的阿忠發現老家澄海也開始進入快速發展期,於是便萌生了回澄海的想法。不久,阿忠便做出了大膽的決定,由心出發,回澄海尋求發展。回到澄海阿忠便面臨著兩個問題,一方面接下來的路該如何選擇,是打工還是繼續創業;另一方面也面臨著結婚需要用錢,而手頭上沒多少積蓄。
家裡長輩都以飲食業持家,加之自幼便對鵝肉難以輾轉的情懷,讓阿忠心裡對飲食行業始終念念不忘。思前想後,阿忠決定在家族傳統生意——滷鵝來搏一把。
當他將想法向身邊朋友問了個遍,大家幾乎都表示支持;他心想,這是個好兆頭,就特地找了一家在當地比較有名的鵝肉特色店去學習。
通過學習,阿忠獲得了更大的信心。白米飯是我們每天的主食,與滷鵝肉簡直是天生絕配,而在當時還是非常少見的一種搭配。
阿忠根據以往家裡滷鵝的經驗,給自己定了一個基本原則,鵝肉天天鮮滷,不賣隔夜貨。他深知,隔天的鵝肉肉質有天壤之別,口感也會變差,店名【日日香鵝肉飯】也由此得來。
2003年3月23日,一鵝一飯一清湯,阿忠開啟了人生第二次創業。
創業之初,每天菜市場
對於滷鵝選用的獅頭鵝,阿忠有自己的見解。他對獅頭鵝的飼養環境有著嚴格的要求,養鵝的場地不能太小,最關鍵是要有魚塘。在他眼裡,鵝就跟人一樣,需要洗澡和運動,每天至少1.5個小時的游泳運動時間,這樣的鵝長大才更強壯結實,不會有異味,滷製後,肉質更鮮美。
如今,澄海店每天大約需要近百隻鵝,生意還在持續增長。阿忠便在澄海韓江邊的上華鎮,建了個三千多平的飼養場。
整鵝下鍋前需先醃製一番,入鍋後也需要多次提出吊幹湯水,再反覆沉入鍋中浸煮。滷鵝師傅通過在滷製過程中的不時翻動,控制不同部位的滷煮時間,,才能保證滷鵝的外表顏色鮮亮,內部吸入全部精華,鹹香入味。
滷汁作為滷鵝的精髓之所在,在經歷不斷的反饋和調試下,阿忠捨棄了傳統的“老滷”方式,每天晚上必須“過濾滷湯,去脂除渣”,每天新鮮現滷的方式來滷製,讓鵝肉吃起來更健康。阿忠每天都堅持根據不同時間段不同供應量分批滷製,保證客戶
懂得經營的人,始終都在等待著機會。
十五年來,門店生意由開始的一格門面到如今的十二格門面,生意越做越大。這離不開阿忠想將【日日香】打造成百年老店的願望;依靠十多年來對獅頭鵝精湛內功的沉澱與積累,【日日香】頻頻亮相各種行業峰會,賽事,展會,順勢而為斬獲大大小小十餘獎項,並吸引了CCTV中央電視臺,香港TVB等權威媒體多次爭相報道,也構築起全國性知名品牌的行業壁壘,圈粉無數華人華僑。
2012年起,互聯網餐飲品牌強勢湧現,新生品牌如雨後春筍般不斷湧現。線上訂餐平臺也強勢發力,補貼不斷,積極培育市場。一時間,餐飲成為聚光燈下的明星行業。
在這個大環境下,阿忠也對【日日香】進行了分析,自己有精湛的技藝,門店的經營效益穩定,單品品類在全國有知名度,更有大量華人華僑食客擁簇,這無疑是對自身品牌再升級的一個絕佳時機。
2016年,阿忠做了一個至關重要的決定——【日日香鵝肉飯店】正式打進深圳市場。深圳店一鳴驚人,創造了日客流量超千人,日翻檯13次的行業傳奇;單店營業額最高16萬,外賣4萬的輝煌成績。
▲▲日日香深圳店(深圳市龍崗區中心城龍翔大道龍城萬科裡L1層)▲▲
正是這一次的跨地戰略發展,阿忠的【日日香鵝肉飯店】品牌正式成為了國內餐飲品牌的焦點,成為滷製鵝肉最大品牌代表,並佔據了行業的制高點,成為了真正的一代“鵝王”。
2018年,阿忠聘用國內知名團隊擔任日日香餐飲管理公司總裁,由專業團隊幫助他深挖品牌內涵,並著力佈局全國市場,北京、成都、珠海、深圳、廣州等地先後開業,實現品牌的戰略佈局,預計未來還將在全國一二線城市佈局30家分店。
▲▲日日香北京大悅城(北京市朝陽區朝陽北路101號朝陽大悅城7F-01)▲▲
▲▲日日香廣州花都店(廣州市花都區新華街龍珠路39號來又來四樓4065鋪)▲▲
一次人生的轉折,一次發展的機遇,十五年兢兢業業的實力沉澱,一次次為品牌的優勢展現,【日日香】實現了從一間無名小店到全國知名餐飲品牌的華麗轉身。阿忠遇見的每一次機會,除了源於他敏銳的商業嗅覺,更離不開他十五年來腳踏實地,埋頭苦幹的潮商精神。
▲▲日日香成都銀泰店(成都市高新區天府大道1199號銀泰中心in99七層732號)▲▲
▲▲日日香珠海店(珠海市香洲區珠海大道8號華商都C館2樓)▲▲
訪談結束時,阿忠特意告訴我們,記得在澄海·日日香前面加上汕頭二字,他希望他能夠將滷鵝肉帶到全國,同時,他也希望讓全國朋友能夠為美食而來,為人文風情而來,為特色汕頭而來,希望全國朋友都能認識美好汕頭。
策劃 | 創思弘業
攝影 | 尚唯映像
出品 | 大粵美食