饅頭房籠屜蒸饅頭怎麼操作?

用戶9333189255956


您好!我是大週週,很高興回答你的問題。首先我是一個廣東人,你知道的,廣東人在做饅頭包子這方面,確實是不如北方人,主要是飲食習慣的問題。我比較喜歡自己家裡做饅頭包子,因為材料都是自己控制的,比較安全衛生。但是一開始做饅頭,查了好多教程,總會有這樣那樣的問題,偶爾做成功了一次了非常高興,但發揮並不穩定。所謂失敗是成功之母,打不死的小強精神,就是屢敗屢戰,不斷總結經驗,現在我做包子饅頭,都越做越好了。

總結經驗,要做出白白胖胖的饅頭,需要注意問題包括:和——發——排——捏——醒發——蒸——燜7個步驟,每個步驟都有細節問題要注意,一個細節沒有控制好,很容易就會導致包子饅頭不好看。好了,現在一個個細節來說:

1、酵母提前醒一下、溫水和麵、充分揉麵

1)酵母提前醒一下:多少粉配多少酵母,這個比例其實並不是很嚴格,酵母少放一點,可能需要的時間就長;酵母放多了就要控制發酵時間,且容易會有一股酸味。我自己的話,一般是1斤麵粉費配1小勺子的酵母,大概5g。重點是,酵母要提前醒一下,激活它的活性,可以用半碗溫水(30度這樣),不能燙手啊,就是有點溫溫的感覺,加入酵母和1小勺白砂糖,用筷子攪拌一下,大概醒3分鐘。

2)溫水和麵:剛才激活的酵母水(趁溫)倒入麵粉中,用筷子攪拌至成面絮,太乾的話可以再加一點溫水。容易和稀面的童鞋可以分幾次倒入水,這樣容易把握。

3)充分揉麵:這個時候面揉的好不好,會影響到後面饅頭是否鬆軟。用手把剛才和好的面絮搓成團,這時候可以移到案板上揉搓,整個過程大概5-8分鐘,要“三光”麵糰光華、手乾淨、盆子/案板乾淨,充分揉搓的麵糰,會非常光滑、柔和,沒有疙瘩。

2、控制發麵溼度、溫度及時間

1)溼度:揉好的面放到盆子裡,蓋上蓋子,或保鮮膜即可。這樣就可以保持麵糰的溼度,否則,麵糰容易出現乾裂紋,影響口感。

2)溫度:一般天氣熱,我們大可不用管溫度的事情,天氣熱就發得越快。遇到冬天,特別是南方那種陰雨冷冬,家裡是沒有暖氣或空調的,可以在一個鍋中煮一點暖水(35度左右)不燙手,有暖意,把整個盤子放進去鍋裡,再蓋上鍋蓋來發,這樣可以大大加快發麵進度。中途還要稍微加熱一下,維持水溫在35度左右,注意控制好溫度啊,不然酵母都被燙死了。

3)時間:溫度、酵母多少等會影響時間,沒有一個統一標準,冬天可能要2、3個小時,夏天1個來小時。麵糰變成剛揉好時候2倍大,揭開表皮有密密麻麻的孔,那就是發好了。

3、充分揉麵把氣排出,切面無氣孔或很少氣孔唯佳

這也是決定了蒸出來的饅頭是否鬆軟、光滑的步驟,而且是一個苦力活,麵糰放在案板上,像洗衣服那樣不斷揉搓,摺疊,揉搓、摺疊,整個過程大概8-10分鐘。怎樣判斷有沒有揉好?麵糰切開,排氣充分的切面是沒有什麼小氣孔的。

4、饅頭形狀的控制,搓

1)飽滿的饅頭形狀怎麼捏:有人喜歡刀切饅頭,刀切的話就儘量在切之前,把麵糰揉得高一些再切。如果是要圓形的,可以先取一個小團麵粉,在案板上壓扁摺疊,壓扁摺疊(這樣會層次比較好),最後搓成高高的包子形狀,這樣保證蒸出來包子饅頭不塌

2)防止未處理的麵糰,或已搓好的饅頭乾裂:我動作不夠嫻熟,一般是把麵糰先一分為二,後處理的用保鮮膜蓋著。饅頭或包子搓好捏好後,用個鍋蓋蓋一下,這樣可以防止面變乾裂。

5、搓好或切好的饅頭還要充分醒發後再上鍋

以前不懂,饅頭搓好了,就急忙放鍋裡蒸,這樣蒸出來的饅頭硬邦邦,因為沒有醒發。捏好饅頭或包子後,有條件的可以用一個烘焙紙(油紙)墊一下,再放到蒸屜裡,或直接在蒸屜鋪一層蒸布。這時候鍋裡放足夠的水,把蒸屜放進去,蓋上鍋,不開火,醒發20分鐘左右。饅頭的體積會變大1.5倍左右,拿一下感覺輕飄飄軟軟的,就是醒發好了。

6、控制火候及蒸的時間

饅頭一般蒸15分鐘即可,大火燒開水後2分鐘左右轉中火。家裡沒有竹製的蒸屜,是不鏽鋼的,我發現如果火太大,水蒸氣容易滴下來,會導致饅頭皮不光滑,明顯被蒸汽水燙得皺巴巴的,所以大火燒烤後蒸2分鐘,我就會轉中火蒸。

7、饅頭蒸好後要燜

饅頭蒸好後,先不要打開鍋蓋,以免一下回縮。需要在鍋裡燜5分鐘再打開鍋蓋。

對於擅長麵食的童鞋來說,做饅頭就好像我們煮白米飯一樣順手拈來。但是對於新手來說,細節問題還是挺多的,希望能對你有幫助。


大週週美食養生


1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪酵母

2、將準備好的安琪用溫開水調開倒進準備好的麵粉裡,如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡,將麵糰和到不粘手,放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘,

3、發酵二十分鐘後,麵糰是原來的2倍左右,將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡,繼續和到麵糰表面光滑不粘手,再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉,發酵三次。

4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋,一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水,面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘,再開火蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開,水開之後用中火蒸十分鐘,之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭,等五分鐘之後可以取出饅頭。蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。


啃胡蘿蔔得兔斯基


發麵,然後用蒸籠隔水蒸


分享到:


相關文章: