過夜的木耳能不能吃?

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木耳中蛋白質、維生素和鐵的含量很高,含有多種氨基酸。可以做成多菜餚。

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握瞭解,久泡後的木耳會產生亞硝酸鹽含量升高,增加胃癌的風險。

那麼,過夜的木耳能不能吃?

味哥收集了各種資料,一起跟大家分享一下答案。

研究結果:

1.鮮木耳在室溫和冷藏室中存放24小時之後,在不同溫度下,亞硝酸鹽含量變化都是非常小。

2.煮熟的木耳室溫下存

放24小時之後,亞硝酸鹽含量會從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg,變化是相當小的。

結論:亞硝酸鹽引起人體中毒的劑量是200mg以上,通常每天吃木耳的量一般不會超過幹品5g,即亞硝酸鹽攝入量不超過0.1mg,相對量比很低,因此,只要不是大量食用木耳,過夜木耳對身材是無大影響,可以吃的。


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木耳是眾多食用菌當中最家常的一種,幾乎都是以幹品的形態出現,但是泡發之後的木耳也能恢復飽滿的原始身姿和口感。

不過木耳也有別於其它食用菌,那就是木耳這種東西非常不建議浸泡過久或者吃隔夜的剩菜,因為實在是得不償失、危險性比較大。所以這次為了徹底解決這個疑惑,我們就來詳細的分析一下到底為什麼過夜的木耳不能吃?

過夜的木耳為什麼不能吃?

我們平時幾乎是沒有什麼機會買到新鮮木耳的,大多數情況下都是買的幹品木耳,需要烹飪的時候提前清水泡發。但是這個時間最長不宜超過4個小時,一般情況下木耳只需要在烹飪之前的1小時提前浸泡就足夠了。這是因為雖然木耳本身沒有毒素,也不會直接產生有害物質,但是如果浸泡、放置的時間太久,它就會被一些有害的微生物汙染,其中最可怕的就是“椰酵假單胞菌”

⑴椰酵假單胞菌的危害之處

這種微生物的來源主要是菇菌類、蔬菜所連帶的土壤、廚房的不潔環境等等,比較容易存在於浸泡過久的木耳、變質的發酵玉米麵製品當中。椰酵假單細胞菌會產生一種名為“米酵菌酸”的物質,這種物質的毒性造成的後果很嚴重,一般在進食之後的2到24小時之內就會出現不適反應。

輕度反應:上腹部疼痛、噁心嘔吐、頭暈、四肢無力

重度反應:膚色黃染、皮下出血、嘔血、血尿、意識模糊、休克、抽搐

最嚴重的結果:“米酵菌酸”毒素是致死率最高的細菌毒素之一,死亡率高達50%左右。

小結:所以一旦吃了木耳、銀耳之後,發現自己出現了類似食物中毒的症狀,不要有任何猶豫,第一時間去醫院就診。

⑵烹飪的高溫殺不死細菌、病毒之類的微生物嗎?

對於細菌等微生物導致食物中毒的看法中,很多人存在一個誤區,認為:高溫加熱可以殺死細菌病毒,所以只要確保做熟,吃了就沒事。所以很多時候對於泡發過久的木耳、剩飯剩菜等等也都是這個態度,不管剩的是什麼、剩了多久,只要沒明顯聞到餿臭的情況,覺得熱一熱吃了完全沒問題。

但是這個觀點並不正確,因為雖然足夠的高溫確實可以殺死細菌、病毒等微生物,但是並不能保證消滅、破壞掉這些微生物的有毒有害分泌物,而這些分泌物往往才是損害健康的主要原因。

就拿隔夜的黑木耳中可能會存在的“米酵菌酸”來說吧,這種毒素可以耐受120度的高溫1個小時以上。所以給浸泡隔夜的木耳焯水可能有機會殺死細菌,但根本破壞不掉這種可能潛在毒素,剩菜的重新加熱雖然溫度會比120度高,但是時間往往也很短,同樣也不足以破壞掉“米酵菌酸”這種毒素。


小結一般正常的烹飪手段,對於“米酵菌酸”是無能為力的,一旦發生中毒事件後果往往十分嚴重。所以也正是因為如此,木耳這種東西一定要現泡發現烹飪,吃不完就直接捨棄掉。

既然泡發的木耳有風險,那為什麼不賣新鮮的木耳?

⑴新鮮木耳也不宜食用


新鮮木耳中含有被稱為“卟啉”的物質,這種物質在被進食之後會隨著消化吸收進入人的皮膚。如果這個時候皮膚被比較強烈的陽光照射,那麼就很容易引起“光敏性皮膚炎”,表現為皮膚紅腫、起疹子,而且還會有瘙癢、刺痛或者是灼燒的感覺。但是如果新鮮木耳通過晾曬變成幹品的話,其中的“卟啉”類物質就所剩無幾了

⑵新鮮木耳同樣有產生“米酵菌素”的風險

新鮮的木耳其實更容易有“米酵菌酸”中毒的風險,因為產生這種毒素的椰酵假單胞菌只要在潮溼、溫暖的環境下就會容易增殖。這跟木耳中的水分是天然的、還是泡發的沒有關係,重點在於有適合微生物增殖的環境。

⑶新鮮木耳不易保存

新鮮木耳沒有幹品木耳方便運輸,可存儲的時間也要短很多,畢竟會汙染木耳的微生物不只椰酵假單胞菌,越是營養豐富的食材就越容易被微生物汙染、腐壞。


木耳的挑選、保存和泡發

木耳這種東西不僅可能會被椰酵假單胞菌汙染,如果挑選、保存等方面做的不好,它也可能會被其他微生物汙染,比如黃麴黴菌,這種黴菌的毒素也是十分有害的。所以下面我們就來分享一下木耳的挑選、保存和泡發常識。

⑴挑選黑木耳:優質的黑木耳正面顏色深黑、背面稍顯灰白,色澤統一沒有斑點;水分少、分量輕,用力一捏就會碎;聞起來可能會有一點木屑味道,不應該有任何的黴味、刺激性氣味。


⑵黑木耳的保存:黑木耳最好是密封保存,如果沒有這個條件的話,保存黑木耳也要乾燥、通風、避免陽光直射,絕對不能潮溼溫熱。

⑶黑木耳泡發:一般情況下木耳最多3個小時無論如何都泡發了,哪怕放在冰箱冷藏裡都是如此。但還有十分快捷的方法,那就是把木耳放進一個有蓋子的容器裡,加一匙白糖和稍微多一點的溫水倒進去,蓋上蓋子搖晃30秒,靜置2到3分鐘,木耳基本上就已經泡發起來了,沖洗或者焯水處理一下就可以入饌了。

總結一下:

木耳這種東西最好就是現泡發現烹飪,泡發太久、隔夜的木耳不要吃。雖然扔了有點浪費、勤儉節約也是好事,但萬一發生了食物中毒的情況,那麼就是特別嚴重的後果,實在是得不償失。

分泌出“米酵菌酸”毒素的椰酵假單胞菌在盛夏時節尤為活躍,近幾年來偶發的一些“泡發過久黑木耳中毒”新聞也較多發生在普遍氣溫最高的7月份,所以在盛夏的時候大家要更為注意食品安全衛生哦。

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啞巴美食家


您好,我是@武漢食話實說,針對這個問題,我的回答是:過夜木耳不能吃,而且不正確保存、泡發的木耳也不能吃。


黑木耳中毒事件罪魁禍首是何種物質

近年來,因食用黑木耳而中毒的案例層出不窮,而且往往多發生於夏秋季節。在這些中毒患者身上,往往都能夠檢測出一種化學物質——米酵菌酸

米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米麵亞種產生的一種毒素,該毒素能誘發食物中毒,臨床症狀主要為噁心、嘔吐、腹痛,嚴重時會導致黃疸、抽搐、血尿等症狀。


正常的黑木耳中並沒有米酵菌酸這種物質,那麼它從何而來呢?

實驗證明,正常的黑木耳,連續泡發5天,也檢測不到米酵菌酸的存在。那為何進食泡發的黑木耳會導致該物質中毒呢?

原來,米酵菌酸往往存在於一些變質的常見食材中,如發酵玉米麵製品、變質鮮銀耳等其它變質澱粉類製品中。如果黑木耳在泡發的過程中,不慎汙染了上述這些變質的食材,就極容易滋生椰毒假單胞菌酵米麵亞種,從而產生有毒的米酵菌酸。


如何正確保存和泡發黑木耳,以避免細菌毒素的汙染

  • 黑木耳乾製品保存時要注意密封保存,要和其他食材隔絕開,存放於既乾淨衛生、又幹燥陰涼的地方。
  • 泡發黑木耳所用的水盆,要先清洗乾淨再使用,而且泡發的時候水盆儘量不要放在廚房操作頻繁的區域,建議將木耳放置於客廳進行泡發。
  • 泡發黑木耳的時間要儘量短,一般冷水下2小時之內就可以完成泡發。泡發的時間越長,受到其他食材汙染的可能性就越大。短時間的泡發,即使是汙染了,細菌產生的毒素的量也很少。
  • 每次泡發的黑木耳的量應該以當餐食用量為準,做到當日泡發,當日食用。如果浸泡後的木耳有異味或者發粘,表明黑木耳已經變質,應當立即丟棄(包括剩餘未泡發的),並把水盆及時清洗乾淨。
  • 平時要保持廚房的衛生,做飯燒菜之後要儘快把廚房打掃乾淨,不留剩飯剩菜,及時清洗餐具,處理食物殘渣。

因此,過夜的黑木耳被汙染的風險很大,不能吃。以上就是我的回答,希望所有的朋友都能夠重視食品安全問題!


附圖

【圖1】幹木耳

【圖2】泡發後的木耳

【圖3】涼拌木耳


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