荷香牛排（附徽式卤水配方

荷香牛排（附徽式卤水配方）

菜品提供： 曹尹飞先生 现年3２岁，从厨1６年，中共党员，国家高级烹调师，中国烹饪名师，中国徽菜大师，安徽省皖北厨师技术顾问，安徽蒙城烹饪协会副会长，伊尹烹饪工作室总监，安徽蒙城电视台《皖北厨艺家家学》栏目厨艺主讲。

原料： 牛排800克，徽式卤水2000克，辣椒粉50克、孜然粉20克，五州牛肉酱20克，葱花3克。 徽式卤水配方及制作： 柴鸡1只，猪大骨1千克，金华火腿800克，猪肘2千克，老鸭1只分别处理干净，放入不锈钢桶内，加入清水20千克，小火煲约6小时，加入香料包（桂皮、红曲米各60克，陈皮、八角、丁香各50克，罗汉果2个，花椒、草果、红豆蔻各30克，小茴香20克，白芷45克），小火煲出香味，捞出料渣（香料可重复使用），下入冰糖260克、盐150克、生抽160克、老抽30克、料酒500克、香油200克，小火熬香即可。

制作方法：

（1）牛排800克用流动水冲去血水，控水后直接放入装有2千克徽式卤水的锅中，大火烧开，改小火卤40分钟至八成熟，捞起去骨，将肉切成厚0．5厘米的片。

（2）用荷叶将牛骨和牛肉片包裹好，入蒸锅大火蒸20分钟，取出放入盘中。

（3）辣椒粉50克、孜然粉20克混合后放入一个小碗内；五州牛肉酱20克装入另一个小碗内，撒葱花3克点缀，与牛排一起上桌。上桌后打开荷叶，取牛肉蘸味料后，用200克烙饼卷食。