香料用於菜品的作用大體有三個：1.能賦予食材香味，提升食慾，2.去除食材中的腥臭異味，3.防腐。今天這篇文章主要跟小夥伴們分享常用來賦予食材香味的五香料，這部分香料自身香味濃郁，適用最廣泛。
八角
又稱：大茴、大料等，以木蘭科八角屬植物的果實用來做香料。八角顏色為棕色或者棕紅色，聞起來有很濃厚的香味，品嚐一下味道甘甜。
使用心得：八角在烹飪中的使用頻率大，不僅在專業滷水烹調還是家用燉炒菜中，都是不可缺少的一種香料。八角不僅有增香促進食慾，還有去腥除臭功能，當然了最大的功能還是增香。
八角常用於調配作料，比如：五香粉、十三香等。在滷水中常常用作君料，每50斤滷水中添加大約30克左右。
在製作牛肉類食材時常和桂皮、小茴香搭配做君料。在製作肥膩的豬肉類食材時和肉蔻、良姜、桂皮搭配做君料。在製作雞肉類食材時和白芷、肉桂、良姜搭配做君料。
注：市場常見的假八角很多，如紅茴香、地楓皮、莽草等，它們的氣味弱，滋味清淡，特別是莽草還有毒性。在購買時很好鑑別，真八角是有八個蓇葖(瓣）組成，其他的7-14個不等。
桂皮
桂皮是個統稱，包括的種類很多，樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、陰香的乾燥樹皮都稱桂皮。
我們常用到的桂皮有兩種，一種是普通桂皮，表面有皮，呈黑棕色或者黑褐色，外表粗糙，裡面平滑，厚約1-2㎜。聞起來有樟腦般清涼薄荷味，味道甜中帶辣。
另一種叫肉桂，有去皮的也有帶皮的，肉質比較厚，大約在2-8㎜左右，質地結實並且很脆，用指甲劃一下有油痕。
使用心得：桂皮也是有去異增香雙作用的香料之一，傳統五香粉重要的組成部分。在家庭中也常用到，比如製作紅燒肉，五香滷蛋等。
肉桂在滷水中比較常用，長時間高溫煮制中香味容易散發，所以用量比較大，也常用在君料位置。每50斤滷水大約放25克。
肉桂做君料，常和白芷、草果、丁香組合形成香料中軸線，在滷製豬肉、牛肉類食材時有出前香作用。
不管是桂皮還是肉桂在使用時都要掰碎使用。桂皮屬於脂溶性香料，初加工時可以用少許食用油炒香使用最佳。
小茴香
又稱：小茴、小香等，以傘形花科茴香屬植物的果實為主要調味品。小茴香呈不規則的長橢圓形(蒔蘿子和小茴香經常混淆，蒔蘿子是圓形），長在4-8㎜左右，直徑在1.5㎜左右，外表顏色為黃綠色或淡黃色，表面有縱稜溝，聞起來香味比較濃郁，略有樟腦氣味。吃起來有些苦，回口類似甘草的甜味。
使用心得：小茴香是世界各國應用最廣泛的香料之一，在烹調中主要有增香作用，和八角一樣同屬中國傳統五香粉的用料之一。小茴香也是種百搭香料，特別是在搭配禽肉類食材香料中，也有一定的壓制腥臭異味作用。50斤滷水用量大約在20克左右。
小茴香做君料常用在滷製牛肉食材中，和草蔻、乾薑、肉蔻、花椒搭配多料互補。
小茴香屬於脂溶性香料，使用前也可以炒制，但是個頭小，出香快，所以要在其他香料炒好後，臨出鍋再放。
注：購買時以粒大飽滿有籽的小茴香最佳。
香葉
又稱：月桂葉，香桂葉，以樟科月桂屬植物的葉子乾燥後作為香料。香葉初聞起來有較濃郁的甜辛香氣，並且夾雜著像檸檬和丁香的氣息。吃起來味道不強，幾分鐘後會越來越強烈，後味較苦。
使用心得：香葉也是一款既能附香又能去腥除異的香料之一，並且有一定的防腐殺菌作用。香葉很輕，鑑於量多發苦的特點，滷水中用量很少，也常用在佐使料位置。每50斤滷水大約放10克左右。看香葉的用量也是檢驗一款香料配方是否合理的關鍵點之一。
香葉薄而輕，出香也特別快，如果提前炒制也要臨出鍋再放。
注：香葉在購買時應以葉片完整、沒有黴變、蛀蟲，並且香味濃郁、顏色黃中帶點綠的為最佳。
