本文作者：史展
審稿專家：田穎 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院心臟中心副主任醫師
本文首發：哈特瑞姆心臟科普（CY-heartrhythm）
日前“網紅醫師”張文宏還在接受媒體採訪時公開建議上學的孩子們：
“一定要吃高營養，高蛋白的東西，每天早上準備充足的牛奶，充足的雞蛋，吃了再去上學，早上不許吃粥！”
孩子成長需要營養支持，新陳代謝旺盛，張醫生說每天吃充足的雞蛋補充營養是正確的；
但對於成人來說，那個大家糾結了很久的老問題又來了：
吃多少合適？吃雞蛋會高膽固醇嗎？
正好最近一項相關的新研究發佈，哈大夫就再跟大家聊聊吃雞蛋的那些事兒。
每週3-6個雞蛋
日前阜外醫院顧東風院士團隊發表在《SCIENCE CHINA Life Sciences》雜誌上了一篇納入超過十萬中國人群的研究，為解答我們“怎麼吃雞蛋”提供了證據。研究發現：
- 每週食用3-6個雞蛋的人患心血管疾病和總死亡風險最低。
- 雞蛋吃的太少，心血管疾病風險會增加，除此以外還更容易發生出血性腦卒中；
- 而雞蛋吃得過多，同時攝入的增加的膽固醇反而會使心血管風險增加，促使動脈斑塊形成和血管鈣化，不利於心血管健康。
血脂高：每週2-4個
《中國居民膳食指南》中建議高血脂患者，每日攝入的膳食膽固醇應不超過200毫克。而一箇中等大小的蛋黃中約含膽固醇225毫克。
均衡飲食的情況下，膽固醇來源不會僅僅是雞蛋。因此，在均衡飲食（膳食搭配較合理，避免油膩食物）的情況下，哈大夫認為，高血脂者每週吃2-4個雞蛋是可以接受的。
蛋黃別扔
不知道從什麼時候開始，流行了一個新的吃雞蛋方法：只吃蛋白，不吃蛋黃。這樣吃的人還似乎很有道理：蛋黃裡都是膽固醇，吃多了就會變成“高血脂”，容易動脈粥樣硬化！
其實，這樣說是不準確的。雞蛋確實是膽固醇含量比較高的食物，如果每日攝入太多膽固醇，超過機體能夠清楚的最大量，久而久之，膽固醇在肝臟內蓄積就會導致高膽固醇血癥，這也是動脈硬化和心腦血管疾病的罪魁禍首之一。
但是，首先來講，雞蛋的大部分營養還是在蛋黃中，第二，吃進去的雞蛋並不是100%被吸收，蛋黃雖然膽固醇含量高，但是其中的蛋黃卵磷脂還能抑制膽固醇。
每天吃一個雞蛋不會影響血膽固醇，相比吃蛋黃攝入的膽固醇，還不如減少一些諸如油炸食品、動物內臟等食物的攝入，吃雞蛋的時候，真的沒有必要扔掉蛋黃。
鴿子蛋、鴨蛋更營養？
其實，無論是雞蛋、鴨蛋、鴿子蛋亦或是小巧的鵪鶉蛋，不同品種的蛋類之間蛋白質含量差異很小，一般情況下蛋白質含量都在13g/100g左右。其中，雞蛋的蛋白質含量約在12g/100g，蛋白質含量最高鵝蛋含量在14g/100g左右，但是，這個最高和最低差異並不大，至於其他的維生素、礦物質等含量更是沒有差異。
至於鴿子蛋、鴕鳥蛋等價格昂貴的原因，更多是在於其產量少和養殖成本高，“物以稀為貴”，和營養價值並無關係。
生吃雞蛋有風險
有些地區的飲食習慣裡，也會在拌飯、烤肉里加入生雞蛋，達到提升口感的效果，還有些朋友認為生食雞蛋營養價值更高。實際上，這個觀點也是錯誤的。
雞蛋殼上有很多小孔，這使得外部的細菌和汙染物有機會侵入到雞蛋內部。最容易汙染雞蛋的是沙門氏菌，我國雞蛋沙門氏菌檢出率最高達43%。沙門氏菌是一種常見的食物致病菌，人吃了被沙門氏菌感染的食物之後，會有腹部痙攣、腹瀉、發燒，可以引起食物中毒，最嚴重甚至會危及生命。生食雞蛋，顯而易見是冒著“生命危險”的。
對於沙門氏菌最好的殺滅方法就是充分加熱，100℃以上即可殺死沙門氏菌，所以，如果想避免細菌的感染，最好的辦法就是煮了它。
從營養層面來考慮，生食雞蛋也並不比煮雞蛋的效果更好。對於雞蛋來說，煮雞蛋的人體吸收率最高，炸、炒蛋、水沖和生吃等都不合適，煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30-50%。可見那些聲稱吃生雞蛋更營養的說法也是毫無根據的。
