揚州被評“世界美食之都”,憑什麼?

2019年10月,揚州被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號,成為中國繼成都、順德、澳門後第四個獲此殊榮的城市。2020年4月18日,揚州“世界美食之都”正式揭牌,這可真是“乖乖隆地洞,韭菜炒大蔥”了(揚州口頭禪,表示很驚訝)。

揚州被評“世界美食之都”,憑什麼?

揚州“世界美食之都”形象Logo

為什麼要如此驚訝呢?可能是因為今天的揚州,在美食方面的存在感的確不如成都強,甚至沒被列入的許多地方,都有著十足的美食口碑。所以,揚州究竟憑什麼呢?

其實,我們細想想,著名的“揚州炒飯”並非產自揚州,卻被冠以“揚州”之名,是不是說明了一定問題?

“腰纏十萬貫,騎鶴上揚州”。歷史上的揚州伴隨漕運而興,有無數文人墨客為之吟詩作賦。回顧歷史上的揚州美食的發展,我們更能發現其中端倪。

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揚州鹽商:揚州菜離不開的群體

揚州菜素來以做工精細聞名。自先秦發展至漢晉,揚州已是“熟食遍列”,隋唐時期,隨著大運河的開鑿,揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐,一時風光無兩,有“揚一益二”之美譽。隨大運河一道發達起來的,是揚州鹽商。揚州人講究吃,就是揚州鹽商培養起來的。

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揚州東關街。東關街外就是古運河和古渡口,運河促成並見證了揚州的興盛

自漢代以來,食鹽就由政府控制,嚴格買賣,想要參與食鹽售賣,必須獲得政府頒發的售鹽執照——“鹽引”,通過這種專賣行為,歷朝政府在其中獲取了大量稅收。

到了清朝,鹽業稅收已佔全國稅收的一半,而兩淮鹽業又佔全國鹽業稅收的一半,正所謂“兩淮鹽,天下鹹”,淮河以南和淮河以北是兩大產鹽區,揚州是這兩大產鹽區的管理中心,由此發展出依靠兩淮產鹽區發家致富的兩淮鹽商,又稱揚州鹽商。

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揚州鹽商帶動了揚州經濟的發展

鹽,是中國人的廚房裡不可或缺的調料,這種日用必需品價格低廉,那麼,揚州鹽商是如何獲利的呢?

其實,鹽賣到百姓手裡已是平價,但鹽商在購入時,價格更為低廉:兩淮鹽場上,一斤鹽的收購價格是5文,賣到百姓手裡則變成每斤20至30文,在這巨大的差價和海量的食鹽售賣中,鹽商賺取了大量利潤。

獲得金錢後,鹽商開始注重起生活質量,結交文人、修建園林、聘請廚師……在滿足了物質生活的同時追求精神生活的享受。清代揚州私家園林個園,就是揚州鹽商黃至筠主持興建的。黃至筠的生活不可謂不奢侈,史料顯示,他早餐要吃燕窩、參湯,並配兩個雞蛋。他吃的雞蛋1兩1個,兩個雞蛋就是2兩,普通百姓一個月的收入也沒有這麼多,其昂貴的原因在於,雞是廚師自己飼養的,飼料由人參、白朮、大棗碾碎製成。

這還僅僅是一頓早餐。

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揚州個園。揚州園林不亞於蘇州,《揚州畫舫錄》記載:“杭州以湖山勝,蘇州以市肆勝,揚州以園亭勝”,但揚州園林在清軍與太平天國軍的戰鬥中遭到毀壞,個園為揚州現存最大的私家園林

揚州鹽商對美食的追求無以復加。有個揚州美食的典故是這樣講的:一個窮書生娶了一戶鹽商的丫鬟為妻,書生想讓妻子做一道韭黃炒肉絲,妻子卻說如果按照鹽商家裡的做法是做不起的,因為肉絲得取十個豬臉肉。後來書生總算湊夠了錢買了十個豬頭,妻子按照鹽商家裡的做法做了這道菜,書生連連稱讚,把自己的舌頭都吞下去了。這很可能只是個民間故事,但足以見得揚州鹽商在美食上的奢華程度。

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乾隆下江南

乾隆時期,揚州流行吃鰣魚。鰣魚是一種洄游類魚,平時棲於海中,每年春末進入長江產卵,到秋季再回到海中,年年準時,故稱鰣魚。

鰣魚肉質細嫩,滋味肥腴醇美,是隻有春末才能享用到的時鮮。鰣魚非常嬌嫩,一旦離開水會很快死去,因此要嚐到活的鰣魚非常不易,即便是上貢給皇帝的,也是醃鰣魚,不過,當時的兩淮鹽政阿克當阿每年都能吃到鮮鰣魚。他是怎麼吃到的呢?原來,每年鰣魚現身長江時,他就派小艇到鎮江焦山的急流中撒網,艇上生火,爐子上放好盛水的鍋,捕魚後趁魚還活著,趕快收拾下鍋,隨後小艇急馳回揚州,保證抵達阿克當阿的府邸時魚熟味香,“與親在焦山烹食者無異”。

每個鹽商家裡都有好廚子,這既是應酬的需要,也有炫富與行樂的心理。雖然鹽商平時都誇自家廚子最好,但到了請客時,還是有去其他人家借廚子的習慣,為的是讓每個廚子做一樣最拿手的好菜或點心,湊成一整桌精品。


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揚州經典菜餚

宴席往往場面宏大,或將餐桌設在園內,或設於船上,音樂佳舞相伴,碧波盪漾其中,邀請流程也非常講究:主人根據客人與自己的親疏遠近和身份地位,先讓自己傭人、跟班或子弟上門送請柬;如果不熟,還得同時用拜匣裝好自己的名帖一併送去。名帖類似現在的名片,不過內容更詳細,寫明主人的姓名、籍貫、官職等等。客人到場後,每個人的位子上都有菜單,菜單做得很精緻,出於禮貌,賓客在宴會結束後要帶走菜單,回家後還要寫一張答謝函,讓傭人送到主人府上,這樣才算是一場宴會的結束。

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在電視劇《神探狄仁傑Ⅲ》中,鹽商何五奇親自到狄仁傑(當時取字化名“懷英”)住處賠罪、邀請赴宴,狄仁傑一行來到何園,評價何園“曲水徜徉,亭臺錯落”

揚州早茶:早上皮包水

幾乎每一個去過揚州的朋友都聽過這句話:“早上皮包水,晚上水包皮”。這是對揚州人的生活再形象不過的描寫了。

“晚上水包皮”,是指晚上去浴室泡澡,而“早上皮包水”,就與吃有關了。

“皮包水”,特指揚州人吃早茶的習慣。揚州早茶的特點,充分證明了“食不厭精,膾不厭細”這句話。茶、乾絲、包子,一品又一品,即使是早餐的餐桌,碗碟也能摞成小山一樣,其豐富程度令人歎為觀止。

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揚州早茶

早茶早茶,茶是最先上桌的。龍井、毛峰、碧螺春……江南名茶不少,但揚州早茶中不可錯過的是本地的綠楊春,名字來源於清初詩人王士禎的詩句“綠楊城郭是揚州”和康熙年間詩人們常去飲茶賦詩的冶春社茶肆,兩相結合,體現出古城揚州的歷史風貌。

除了綠楊春,魁龍珠也是揚州茶,它由富春茶社創制,用浙江的龍井、安徽的魁針,加上揚州珠蘭兌制而成。此茶取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香,以揚子江水泡沏,融蘇、浙、皖三省名茶於一壺,濃郁淳樸。

早茶所配茶菜,首選是燙乾絲。朱自清在他的散文《說揚州》中寫道:

“先將一大塊方的白豆腐乾飛快地切成薄片,再切為細絲,放在小碗裡,用開水一澆,乾絲便熟了;逼去了水,摶成圓錐似的,再倒上麻醬油,擱一撮蝦米和幹筍絲在尖兒,就成。說時遲,那時快,剛瞧著在切豆腐乾,一眨眼已端來了。燙乾絲就是清得好,不妨礙你吃別的。”

燙乾絲並不是下飯的,而是佐茶的,雖然切得細,但並不是讓食客一根根細嚼慢嚥,而是要帶著醬汁大口吃下,再來一杯茶水下嚥,這才是燙乾絲的正確吃法。

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燙乾絲

包子也是早茶的重要成員。三丁包是包子中的名點,所謂“三丁”,即是雞丁、肉丁、筍丁作餡。乾隆皇帝下江南時,曾品嚐過五丁包,也就是在前面三丁的基礎上,增加了海參丁和蝦仁丁,讚不絕口。

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五丁包子

後來考慮到百姓的消費水平,五丁包改為三丁包,飛入尋常百姓家了。

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與包點類似的還有燒賣,燒賣在各地都不大一樣,在揚州,松籽糯米燒賣和翡翠燒賣最具代表性,前者用松籽糯米加上鮮醬油等調餡,有一股松籽香,後者用青菜和火腿製作,燒賣開口處切上火腿末,為燒賣增加了一絲色彩,也多了一份肉香。

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餃面。餃指餛飩,面指麵條,也是揚州小吃的代表

飲茶者的一大忌就是邊飲邊吃,明末馮可賓在《岕茶箋》提出,品茶七禁忌有“葷餚雜陳,即有腥羶之味,破壞茶道”。但或許是純粹飲茶過於風雅,與普通百姓生活有一定距離,揚州早茶選擇了邊飲邊吃,畢竟“百姓日用即為道”。

揚州美味:乾隆、曹雪芹、金庸都好這口

精細與新鮮是揚州美食的兩大特點。運河邊上的揚州菜講究不時不食,也就是說,吃東西要按時令、按季節,所以在吸引著商賈的同時,這裡也吸引著全國各地的食客們,有帝王將相,也有文人墨客。

在古代,食材從揚州運到京城,成本不說,恐怕在運輸途中食材就已經變質。乾隆皇帝六下江南,多次在揚州停留,除了欣賞揚州的風雅景色,另一個“任務”就是吃。

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《乾隆南巡圖》(部分),充分展現了江南地區的富庶

揚州多水,湖鮮成了餐桌上的“重頭戲”。相傳乾隆皇帝下江南時,看到揚州邵伯湖內遊著條條鱖魚,便想讓人做了吃。但當時的鱖魚用於祭神,無人敢吃,可皇帝的命令又不能違抗,隨從與廚師商量後決定,將魚頭做成松鼠狀,避免食用“神魚”。魚身去骨,切上花刀,炸後澆上番茄汁,上桌時鱖魚昂首翹尾,乾隆皇帝被這道外酥裡嫩、甜酸適口的美食驚豔到,讚不絕口,由此成就了這道淮揚名菜“松鼠鱖魚”。

同樣是在乾隆年間,揚州天寧寺有一僧人名為文思,他“善為豆腐羹、甜漿粥。乾隆皇帝駐蹕天寧寺行宮時,揚州地方給“六司百官”準備的“滿漢席”“第三分細白夔碗十件”中,就出現了“文思豆腐羹”。

文思本人如何製作這道菜,早已不可考。今天在揚州見到的文思豆腐,通常要將細軟的豆腐用大片刀橫切至少88刀,豎切188刀,幾分鐘後,一塊豆腐變成了幾千根豆腐絲,而且粗細均勻,不粘不連,考驗著廚師的頂級刀工。

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紀錄片《舌尖上的中國5》中,廚師在製作文思豆腐

對揚州美食傳播最有貢獻的人,除了乾隆皇帝,還有曹雪芹。曹雪芹曾在江南度過十三個春秋,有學者考證,《紅樓夢》中許多菜餚均屬淮揚菜。曹雪芹在《紅樓夢》中大量描寫了飲食活動,涉及的各式菜餚、湯羹、飲粥、點心、水果、茶酒等,有一百多種,散見於書中各個章回,並沒有完整的食譜和菜單,但其特色和製法與揚州菜類似,許多名饌佳餚至今還在揚州流傳,如年貨中有“風鵝”,劉姥姥品嚐的“鴿子蛋”,鳳姐吃的“清蒸蟹”等等。

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電視劇《新紅樓夢》中的宴會菜餚

現代文人也對揚州美食讚譽有加,這其中就有金庸。金庸並非揚州人,據他的兒子查傳倜回憶,金庸沒有去過揚州,但揚州在他的小說中卻多次出現,究其原因,是金庸在上海生活時,有很多揚州人都在上海做工,廚師、搓背工、三輪車伕等等。時間一長,金庸就和其中很多人說上話,還成為了朋友。

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電影《鹿鼎記》截圖,韋小寶正在揚州麗春院說書

金庸先生對揚州人的認知,成為其刻畫《鹿鼎記》主角韋小寶的素材。藉助韋小寶這個形象,金庸將揚州美食刻畫進他的江湖世界。比如在第三十二回中,韋小寶在昆明被道姑引進一個庵堂的東邊偏殿——

“那道姑又捧著一隻建漆托盤,呈上八色細點,白磁碟中盛的是松子糖、小胡桃糕、核桃片、玫瑰糕、糖杏仁、綠豆糕、百合酥、桂花蜜餞楊梅,都是蘇式點心,細巧異常。這等江南點心,韋小寶當年在揚州妓院中倒也常見。”

由此可見,這些繁複的點心也是揚州美食的一抹亮色,金庸在小說中曾這樣寫道:“揚州的筵席十分考究繁富,單是酒席之前的茶果細點,便有數十種之多,韋小寶雖是本地土生,卻也不能盡識。”足可見揚州美食之複雜了。

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揚州糕點,眼花繚亂

除了點心,許多小菜也為揚州美食增添不少光彩。以寶塔菜、乳黃瓜、甜醬瓜等為代表的揚州醬菜是揚州人餐桌上不可或缺的食物。早在清代,揚州醬菜就被列入宮廷御膳,清宣統三年(1911年),揚州醬菜獲國際博覽會獎章。揚州醬坊,多為前店後作,其中最為知名的就是三和、四美。

“三和”之名由醬園主人起,意為“色香味俱佳”;“四美”由一狀元取自《滕王閣序》的“四美具,二難並”,意為“鮮甜脆嫩”。如今的三和與四美已經合併組建公司,是國家首批認定的“中華老字號”,其醬菜製作工藝被列入江蘇省非物質文化遺產。

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電視劇《甄嬛傳》中,太后給皇帝送來隆科多從揚州弄來的醬菜

“有地惟栽竹,無家不養鵝”,揚州老鵝是揚州人的另一個心頭好。到揚州街頭走一走,如果哪裡排隊的人多,一定是為鵝排隊,甚至是攤車還沒來,排隊的人就已經在等候了。

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排隊買老鵝的人們

揚州老鵝的本質是鹽水鵝,南京人愛吃鹽水鴨,揚州人則愛吃鹽水鵝。之所以叫它老鵝,主要是因為滷汁老。滷汁是各家的獨門秘方,每次用後不丟棄,加入新滷繼續使用,這種多年傳承下來的滷汁,色澤靚麗而滋味醇厚。鵝被宰殺並清洗後,放入大桶鍋裡,在滷汁中浸泡滷製,武火攻,文火燜,同時煉製鵝肚子裡的油脂,待老鵝出鍋後澆油澆滷。一隻好的老鵝,皮色呈棕黃色,脊背分佈著均勻的輪胎紋,切開後幾乎沒有脂肪層,鵝肉紋理清晰可辨。揚州人以“胛”為單位買鵝,前半身為前胛,肉多,後半身為後胛,骨頭多,如果都要,就叫“半邊”。除了鵝身,鵝頭、鵝頸、鵝爪翅、鵝血等都是美味。

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揚州老鵝的各種吃法

這樣一道揚州老鵝,是揚州人的佐餐必備,如果感覺今天餐桌上少了點菜,出門剁點老鵝回來,準是不會錯的選擇。

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揚州老鵝。吃老鵝也有講究,要先澆滷汁,再淋鵝油

揚州炒飯:一個“美麗的誤會”

要說最讓人熟知的“揚州”美食,肯定是揚州炒飯,這道被聯合國列為“環球300種米飯食譜”的炒飯,其起源卻有多種說法。

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揚州炒飯

其實,揚州人並不認為揚州炒飯源於揚州。相傳在清末光緒年間的廣州,一位廣州老闆開了一家叫聚春園的淮揚菜館,老闆自創以蝦仁、叉燒(廣東傳統食物,蜜汁叉燒)和海參製作出一道“蝦仁叉燒炒飯”。食客吃後大讚好味,問老闆是什麼炒飯,因為老闆開的是淮揚菜館,順口說出“揚州炒飯”,“揚州炒飯”之名便廣傳開去。由於海參價格昂貴,揚州炒飯的配方逐漸將其剔除。另一方面,以蝦仁及叉燒材料製作的菜式,均以“揚州”為名,如揚州窩面、揚州炒蛋等,雖然它們均不及揚州炒飯知名。

然而,另有說法認為揚州炒飯確實來自揚州,這種說法又分為兩派,一派是認為揚州炒飯為“皇室秘傳”,另一派則認為揚州炒飯出自民間。前者稱,揚州炒飯來自隋代越國公楊素創制的碎金飯,即選用軟硬適度、顆粒鬆散的熟米以蛋炒之,使粒粒米飯皆裹上蛋液,炒好後的飯如碎金閃爍,因此得名,隋煬帝巡遊揚州時將“碎金飯”傳入揚州,這成了揚州炒飯的雛形。

後者認為在公元前486年,吳王夫差開邗溝貫通江淮,揚州航運業迅速發展,船伕背纖搖櫓,甚為辛勞,船孃煮稀飯時撈出部分未煮熟的米粒做成米飯,再用雞蛋、小米加蔥炒制,創制了蛋炒飯。亦有人認為是乾隆帝下江南到了揚州微服私訪,來到一個清貧農家想要吃飯,農戶家裡只有剩下的米飯,遂拿個雞蛋將米飯炒熱,乾隆帝吃得有滋有味,從此揚州炒飯名聲大噪。

2015年,揚州出臺了揚州炒飯的標準:在形態上要達到米飯顆粒分明,晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要鹹鮮、軟硬適度,香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯特有的香味。這一標準的出臺在當時引發了網友爭議,有記者向廣州酒家大廚吳自貴進行求證,吳自貴表示,揚州炒飯不是起源廣州,正宗是起源揚州,而網友的說法實際上是一個“美麗的誤會”,因為不同菜系的菜式要在當地“立足”,一般都會根據當地氣候、生活及習慣進行改良。廣府文化學者饒原生認為,揚州炒飯起源於廣州這一說法只是傳說,尚未看到古籍記載,目前確證不了。

揚州被評“世界美食之都”,憑什麼?

然而,在廣大吃貨眼中,誤不誤會的有什麼要緊,美味就是王道。炒飯,揚州人自然是認為“我家的”最好吃。 十年一覺揚州夢。古時的繁華隨瘦西湖與大運河的流水遠去,消逝在柳絲風波間,但揚州所留下的美食及美食文化,仍在影響著今天中國的餐飲風俗。

揚州被評“世界美食之都”,憑什麼?

揚州美食,你最愛哪一個?

來源 揚州發佈


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