用户6115269820740
经历了这次疫情，现在人人都是美食家，电饭煲烤蛋糕、面包，蒸馒头屡见不鲜，做面包还是需要很多工具和设备的，比如厨师机、醒发箱、烤箱等等，但是很多家庭并没有这些设备，不得不用人工和面，用电饭煲烤面包，那么手工和面跟用机器和面有什么差异？哪一种和面方式更好？
基于我多年做烘焙的经验来看，机器和面会更好一些，原因如下：
一般厨师机的搅拌缸都是用不锈钢材质做出来的，把面团放在里面搅拌，不会有杂物掉进去，比较干净卫生，用手工和面容易掉入杂物，比如：头发、滴落的汗水等。
面包的面团一般要揉出手套膜，手工和面很难揉出透明的薄膜，并且手工和面需要更长的时间，耽误时间，耗费体力。
用厨师机和面一般只需要10分钟左右就可以打出手套膜，人工和面可能需要30分钟甚至更久，由于手的温度比较高，再加上和面时间长，面团升温快，温度高，影响最终面包的整体效果，比如面包组织结构粗，里面有大气孔等。
厨师机一般都有两档转速，慢速搅拌用来混合物料，快速搅拌用来搅打面团，让面团快速起筋。并且厨师机自带计时功能，可以通过搅拌的时间来初步判断面团搅拌到了什么状态。
答疑解惑
问：黄油什么时候加最好？
答：如果黄油的重量占面粉重量不到4%，在加水和面的时候可以一起加入，搅拌至面筋完全形成即可；如果黄油重量占面粉重量高于4%，建议在面筋形成7成时加入，此时没有干粉，面团表面略有光滑，拉出的膜很厚。
问：为了赶时间，我可以多加一点酵母吗？这样面包可以醒发的更快
答：多加酵母确实可以缩短醒发时间，但是发酵过快会影响到面包的组织结构和口感，所以不建议多加酵母，如果确实是赶时间，对面包组织也没有太高的要求，可以酌情多加一点酵母。
问：面包醒发多久烤最好？
答：面包醒发的标准不是时间，而是面包发酵的状态，一般带盖吐司醒发至7成就可以烤了，7成是指面团高度达到模具高度的70%；不带盖吐司可以醒发到与模具口平齐再烤；小餐包一般醒发至面团体积两倍大就可以烤了。
知识拓展
面团在搅拌的过程中会经历如下阶段：原料混合阶段、面粉水合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段以及完成阶段，当然如果继续搅拌或者和面就是面团破坏阶段了。
其实贯穿整个和面过程的主要是面筋，面粉加水搅拌后，面筋就开始形成，从一个潮湿粘手的面团变成一个光滑有弹性的面团，主要就是面筋在起作用，它是结合面粉和水的纽带，是面包的灵魂。
最后总结
想要做出一款美味的吐司，一定需要用机器和面，这样和出的面团光滑、柔软、富有弹性，当然还需要面粉的配合，一款好的面粉可以在和面的时候把它的性能表现的淋漓尽致。
新手做面包不建议手工和面，一是和面手法不够专业，可能和很长时间也没出手套膜，二是手工和面不能准确的判断面团状态，这样容易错过黄油加入的最佳时机。
总之，如果真心想在家学做面包，建议购买一台厨师机，如果只是心血来潮做一两次，就用人工和面吧。
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做土司面包手工活面还是面包机活面个人认为手工活面比面包机要好，或者用压面机都可以，我们做成功的土司面包都是用手撕能撕一片一片滴啊，这个在活面时候就要把面反复折叠敲打出膜做好面包才能撕出片或者用压面机反复压才会这样，面包机是做出出这个效果的。
我们准备20g白面，100g水搅匀用最小火不停搅，搅到粘稠放凉备用，放冰箱冷藏6小时以上效果更好。
高筋面粉290g温水130g，酵母3g，盐6g，黄油25g（没有黄油植物油也可以），白糖50g鸡蛋液25g.
把盐，白糖放面粉里搅匀，在放鸡蛋液，搅好面糊，酵母，在把水慢慢倒入搅成面絮揉面会粘手盖保鲜膜醒面20分钟。
醒好面取出放入黄油在用搓衣服手法搓，在整理成长条用擀面杖来回敲打对折，在敲打对折反复3-4次，拉起出手套膜团圆发酵。
发酵2倍大在放面案按压排气，在对折分成3份揉圆在醒面20分钟。
醒好在擀成牛舌头在卷起在醒20分钟。
在擀成牛舌状在卷起在放入土司盒里二次醒发。
烤箱提前预热上火210℃，下火200℃烤50分钟，温度仅供参考自己可以适当调整。
取出时震动几下倒出。
这样手工揉面做出来的土司面包层层拉丝，用压面机都可以的，面包机揉面没有这个手法揉出来的面做出面包效果要好。
宝葫芦Cc
做吐司，用手工和的面团和面包机和的效果差不多。没有面包机的小伙伴可以用手揉，制作流程是一模一样的，可以用同样的方式来判断面团是不是揉好了（不过我必须承认，吐司的面团，手揉是一件非常考验体力的活儿......）。
【本色白吐司（汤种）】（参考分量：450克土司一条）
配料：高筋面粉250克，水110克，汤种82克，黄油25克，奶粉9克，干酵母5克，糖25克，盐5克
汤种配料：高筋面粉20克，水100克
制作过程：
1、首先制作汤种。将20克高筋面粉和100克水混合在一起搅匀，成为面粉水。面粉水倒入小锅里用小火加热并不断搅拌，直到开始变得粘稠。当搅拌时表面能保持纹路时，离火并将锅坐入冷水里（防止余温继续加热）。这时候得到的粘稠面糊就是汤种。将汤种冷却后备用。
2、在面包机的搅拌盆里加入面粉、盐、干酵母并搅拌均匀。然后加入奶粉、糖和汤种，最后加入水。
3、面包机用进行揉面，10分钟左右。
PS：揉的时候要注意，因为不同的面粉吸水性不同，配方中的水量仅供参考，请根据实际情况调整水量，使面团达到合适的软硬程度。揉出来应该是一个非常柔软的面团，但如果揉的过程中一直沉在底部，说明面团太粘了，水分太多，可适当添加少许面粉（下次再做的时候就要记得少放点儿水了）。
4、切一小块面团检查一下状态，这时候的面团能抻开，具有一定韧劲，但仍然比较容易断裂，还不能称为薄膜。这时候可以加入软化的黄油了。
5、加入黄油以后，继续揉10分钟左右，面团已经可以出膜了。但膜不算很强韧，容易裂开。如果是制作甜面包，这种程度就可以了。但制作吐司，还需要更强韧的膜。
6、即使将薄膜捅破了，破口的边缘也是呈现出非常光滑的圆形，没有锯齿状。当达到这个程度，说明面团中的面筋已经形成了非常坚韧的结构，从而可以包裹住大量发酵产生的气体，做出组织细腻、体积足够大的土司。
7、揉好的面团盖上保鲜膜或者湿布，室温下（25℃左右）进行第一次发酵。
8、发酵时间根据温度及酵母的活性而有所不同，发酵到2.5倍-3倍大，用手指沾面粉轻轻捅进面团里，拔出手指后孔洞不回缩，就说明发酵好了。
9、发酵好的面团，压扁，彻底将面团里的空气挤出来，分成2等份，揉圆，盖上保鲜膜或湿布醒发15分钟。
10、案板上撒一些干面粉防粘。取一个醒发好的面团，压扁并用擀面杖擀开成长条形。擀的时候要尽量将面团里的残余气泡全部擀出来（如果不擀出来，一个小小的气泡最后可能会成为吐司里一个大大的孔洞）。
11、擀好以后，从一头向另一头卷起来，成为圆柱形。卷的时候要尽量卷紧，中间不要留下缝隙。
12、将卷好的面团放入土司盒底部。用同样的方法卷好另一个面团，放入土司盒里。
13、像这样，让两个面团中间留出一定距离，躺在土司盒底部就可以了。
14、接着进行最后发酵。在土司盒表面盖湿布（布要尽量湿润一些），然后放在温暖的地方发酵（通常面包最后发酵需要一定的湿度条件，不过土司盒本身是一个密闭空间，盖上湿布以后，内部的湿度就够了，只要保证发酵温度就好）。在35℃的环境下发酵大约45分钟-1个小时即可（夏天室温够高的时候可以直接在室温下发酵，如果温度不够，可以用有发酵功能的烤箱，或者放入装有热水的蒸锅里，只要是温暖的地方都可以）。
15、发酵到快满模的时候，就可以盖上土司盒盖了。要注意别让面团发酵到高出土司盒，不然就没法盖上盖子了。盖好以后，就可以预热烤箱了，将烤箱预热好上下火170℃.
16、将烤箱放入预热好的烤箱，倒数第二层。烤45-50分钟（请根据实际情况调整烘烤温度和时间）。出炉以后，带上隔热手套，趁热将土司从模具里倒出来，然后放在烤网上冷却。冷却到吐司表面的温度和手心差不多时，将土司装入密封袋，密封起来保存。
TIPS：
1、这款吐司采用了汤种制作。汤种，其实就是将面粉加水以后加热到65℃（变得粘稠产生纹路），使淀粉受热糊化，从而能吸收更多的水分，让做出来的面包更柔软。配方大约需要82克汤种，但很难准确的做出这么多汤种，所以用了20克高筋面粉+100克水来制作。最后会剩下一点汤种，可以丢掉（或者放冰箱密封保存可放3天）。
2、如果是不防粘的土司盒，要提前在土司盒内壁涂抹一层薄薄的黄油防粘。
3、因为土司盒不透明，所以烘烤的时候没有办法观察到土司的状况。所以烤吐司其实也是需要一些经验的，以及对自家烤箱温度的熟悉。如果烘烤到对应的时间，但吐司出炉后发现表面颜色仍然很浅，说明烤箱温度太低了，下次可以调高温度再烤。
4、吐司出炉后，如果出现收腰（腰部往回缩）、内部口感发粘的情况，说明吐司内部没有完全烤熟，下次要多烘烤一些时间哦。
5、刚出炉冷却的吐司不要马上吃，密封放一晚上，使内部的水分均匀往外扩散，达到水分的均衡，同时会让一些发酵的酸味散去，口感更好（如果吐司第二天吃还是有明显的酸味，说明发酵过度了哈）。
6、这款吐司，可以直接用手撕着吃，也可以切片吃。切片的话要密封一晚后第二天再用锯齿刀切，不然不好切。
