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很多人說，2019年的餐飲行業似乎要走進“寒冬”，但大盤依舊在持續增長。近期美團點評發佈《中國餐飲報告2019》顯示，過去一年中國餐飲市場規模已達4.2萬億，首次突破“四萬億”規模，茶飲行業的增長速度還在持續上升，各品牌化的進程在加速，而整個餐飲行業在發生一種新一輪的變革。
另外，據美團點評線上數據，中國餐飲消費者中，90世代(90後+95後)佔比51.4%，遠遠超過90世代在總人口的佔比。小吃門店數量與44.3%的門店數量佔比持續穩居第一。火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費佔全品類20.3%。
同時，以大數據為基礎，美團RMS(餐廳管理系統)、智能收單為代表的供給側數字化，成為餐飲行業未來發展的新動能。據報告預測，餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。
今天，獸哥就跟大家解讀2019中國餐飲相比往年，又發生了哪些新變化？
4萬億餐飲市場大數據成新動能
2018年中國餐飲實現收入42716億元，餐飲業進入了穩定發展的新階段。中國烹飪協會會長姜俊賢指出，“餐飲行業已經從固有思維中的傳統餐飲服務業向現代餐飲服務業接軌，已經從單純的手工勞作進入到運用科技引領的新時代。”
《中國餐飲報告2019》指出，餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。為此，該報告首次提出“智能餐飲”概念，“以用戶需求為中心，以大數據分析為基礎”解構新餐飲。
對此，美團點評餐飲學院院長白秀峰認為，中國餐飲業步入了一個新的歷史階段，大數據成為餐飲新動能，在此背景下，餐飲人要用“以用戶需求為中心”來判斷餐廳定位的準確性，用“大數據思維”來驗證這個判斷的準確性。
“用戶行為、交易行為的大規模數據化一旦發生，整個行業的全鏈條數據化趨勢，基本上就會明確、完全不可能逆轉，而且一定會按照這個方向走下去”，峰瑞資本創始合夥人李豐表示。
關於中國餐飲的未來，李豐認為，低線城市等下沉市場正在被社交電商或新流量電商培育出了新一批的成熟消費者。這意味著，未來每一個層級的下沉市場，一旦開始啟動，規模會一次比一次來得大。這將是一次巨大的消費增量和消費升級的機會。
“他消費”為高端餐飲消費主力
據美團點評線上數據，中國餐飲消費者中，90世代(90後+95後)佔比51.4%，遠遠超過90世代在總人口的佔比。女性仍然是餐飲消費主力，佔比59.7%。
但與此同時，男性餐飲消費地位日益凸顯，“他消費”開始崛起。高端餐飲消費群體中，男性佔比52.1%。
小吃品類消費升級最快
報告指出，小吃快餐門店數量優勢仍無可撼動，以44.3%的門店數量佔比持續穩居第一。小吃快餐是最大品類，無論在一線、新一線城市，還是在二線城市、三線城市，小吃品類崛起的速度非常快。
小吃品類的人均消費金額也在升級，客單價集中在30到45元左右，像肉夾饃這個品類，過去可能是三五塊錢的街頭小吃，現在包裝、產品等都進行了升級。過去大家分析小吃，會把它定位在10塊錢上下，但現在大家願意花40、50元左右吃小吃。這個變化的背後，就是小吃升級的邏輯。
另一個表現亮眼的細分品類是茶飲。飲品店行業具有準入門檻低、製作標準化、模式易複製、品牌擴張快這四大特徵，全國各級別城市飲品店市場都處於增長期。
近一年，飲品的投資事件不斷，投資金額在千萬元甚至億元級。下一步，這些在一線城市做得風生水起的品牌，將開始陸續向二三線城市下沉。星巴克CEO也表示，會在今年下沉二三線。
品牌化、連鎖化成大趨勢
這兩年餐飲行業的連鎖化率越來越高，2018年連鎖門店的增長率是23%，遠遠高於餐飲大盤的增長速度。這就導致大餐飲企業發展的速度越來越快，小餐飲品牌每年以80%的速度在消失，像海底撈這樣的連鎖巨無霸上市之後快速擴張，小餐飲越來越難做。
未來，餐飲行業將出現三個轉向：由高速增長轉向高質量增長，由外延式擴張轉向內涵式集約發展，由規模速度型轉向質量效率型。
中國餐飲業走向品牌化、連鎖化的發展趨勢已經明確。 接下來是中國連鎖餐飲巨大的機會期，同時，也意味著各大連鎖餐飲品牌來到了競爭最激烈的時候。未來，單槍匹馬的小店將面臨淘汰，少量優質企業將藉助品牌和規模優勢贏得更多紅利。
另外，中國餐飲連鎖的發展還出現了另外兩個明顯的趨勢：往老百姓多的地方去，從一二線城市走向三四線城市，落地在更多的城市；與目標客戶越走越近，從商場走向社區，社區店的增長遠遠高於商場店。
就餐時間長了4分鐘
2018年，個人生理必需活動時間為11小時53分鐘，比2008年增加19分鐘，佔全天時間的比重為49.5%，提高了1.3個百分點。
其中，睡覺休息用時9小時19分鐘，比2008年增加17分鐘，佔全天時間的比重為38.8%，提高了1.2個百分點；個人衛生護理活動用時50分鐘，比2008年減少2分鐘；餐飲活動用時1小時44分鐘，比2008年增加4分鐘。
這4分鐘延長在哪了？因為門店服務好、產品好、體驗好，顧客願意在餐廳多待一些時間。這個數字解釋了消費者去餐廳消費不單是消費產品，還有消費體驗感。
但如果問顧客他的消費目的是什麼？他一定會說好吃。實際上這是消費者忽視了自己會關注更多消費細節。
外賣強勢增長，團餐備受青睞
餐飲外賣市場保持強勢增長，2018年美團外賣總交易金額達2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。據美團外賣數據，啤酒、小龍蝦、烤串等暖場宵夜是看球的黃金伴侶，在2018俄羅斯世界盃期間，消費者通過美團外賣平臺下單的啤酒就超640萬瓶，小龍蝦銷量也直線上升，夜宵外賣銷量超6450萬隻。
過去十年中，中國城鎮居民的人均可支配收入增幅達到128.5%。但“賺得多了”並不代表餐飲消費者們不在乎優惠，相反，對於優惠依然保持著“高熱情”。而在線上優惠方式中，最青睞的仍然是“團購套餐”（35.6%）。
與此同時，套餐也正在脫去過往的低價印記，引入越來越多的品質商家進行消費升級。美團點評的最新數據顯示，“黑珍珠”商戶中，有26%上線了精選套餐，價格從158元/位到1988元/位不等；“必吃榜”商戶中，有44%上線了必吃套餐，價格從33元/位到344元/位，應有盡有。
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