爆裂豬肝，滑嫩無渣！這五道菜一個字，穩！
為保證所介紹菜品的配方詳實精準
我們每月都會邀請各地的大廚
就一些獨具特色、技法拿捏不準的旺銷菜品
進行試製驗證，力求準確無誤
讓您在參考借鑑時能一次成功！
2018年5月《中國大廚》已經火熱上市
而我們的試菜報告也如約而至！
豬肝如何才能入口滑嫩無渣？
秘訣就是鍋中急火爆炒12秒！
麻辣刺激的火鍋雞如何讓客人吃不夠？
而玉米粒淋入少許黃糖水
竟然也能成為招牌菜！
……
還等什麼？跟小微一起來看看大廚們的試製結果吧！
試製菜品1：
火爆豬肝
製作/黃天勇
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詳細製作流程見2018年5月《中國大廚》A32頁。
此菜要求口感細嫩、鬆軟，吃起來要滑，而不能出現顆粒感。製作此菜，需選用口感細嫩的子肝入菜，那種血管遍佈的大肝以前是給貓吃的，口感渣、腥味重。
豬肝的初加工：
子肝（每個豬肝均有大小兩個部分，小的那塊即為子肝，口感細嫩無渣）5000克衝去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出後用毛巾吸乾水分，放入盆中，加蒜末600克、鮮紅小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、糖55克抓勻，最後放入蛋清300克、生粉500克拌勻即成。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下醃好的肝片250克滑至變色，撈起瀝油。
2、蔥白段40克、青二荊條辣椒段80克、鮮紅小米辣（對剖）30克、青小米辣（對剖）20克四種輔料納盆，加火爆調料粉10克拌勻。
3、鍋入豬油、菜籽油各40克燒至六成熱，下入泡紅小米辣碎、鮮沙姜碎、蒜碎各20克爆香，倒入四種輔料炒出香味，加仔薑絲30克翻炒5秒，放滑好的肝片，投入新鮮蒜末30克、雞粉15克翻勻，起鍋裝盤即成。
上文中提及的“火爆醃料粉”，其配方詳見2018年5月《中國大廚》！
技術關鍵：
1、豬肝切片後不可過度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。
2、豬肝滑油時要控制好脆度和嫩度，變色即盛出，不要滑得太老。
3、起鍋前投入少許鮮蒜末，進一步去腥，同時能使成菜帶有一股濃郁的蒜香味。
4、豬肝八成熟時即可起鍋，利用餘溫使其完全成熟並保持最佳口感。
試菜大廚：
廖群（湖南醉行湘西龍山店廚師長）
試製體驗：
我雖然遠在湘西，但也聽說過成都“秋金小炒”的火爆，從小編手裡拿到火爆豬肝的配方後，就迫不及待地準備了子肝、小米辣、大蔥、火爆醃料粉等食材，按照標準流程試做了幾次，第一遍對火候和時間把控不準，子肝口感沒有那麼嫩，後來又試了幾遍，終於領會其中訣竅：子肝須急火爆炒，在鍋中停留時間不得超過12秒，否則便失去鮮嫩口感。還有，“秋金”家的火爆醃料粉由鹽、雞精、山柰粉、小茴香粉、白胡椒粉、八角粉混勻而成，用此料粉醃製兔肚、豬肝、黃喉等腥臊味較重的“下貨”，去腥增香效果顯著。
試製流程：
提前準備好的配料。
廖群試製的“火爆豬肝”成品圖。
試製菜品2：
麻辣火鍋雞
製作/王成
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詳細製作流程見2018年5月《中國大廚》A57頁。
滄州成老灶火鍋雞創始人王成對傳統工藝做了三點改良：首先是油料，他選用花生油、雞油、豬油三者搭配使用，比以往單純使用大豆油或花生油香味更加濃郁；其次，改變了以幹辣椒和花椒為主進行調味的做法，加入泡椒醬和豆瓣醬，並提高了白糖的用量，讓原本單調的麻辣口味變得更加醇厚、柔和，成菜色澤也更紅豔；第三是加大揮發性強的香辛料用量，隨著加熱，既能充分帶走腥異氣味，又不會過度搶奪雞肉的本味。經此三點改良後，火鍋雞走出滄州，在石家莊開枝散葉。
批量預製：
1、帶骨雞腿15斤頂刀斬成2釐米厚的大塊，置於細流水下衝泡3小時去淨血汙，控幹待用；取自制香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤，以便在加熱過程中使其呈味物質充分釋放。
2、鍋內下料油2斤、豬油半斤燒至四成熱，下乾紅辣椒400克炸至顏色微微變深、香味逸出，撒入幹青花椒100克，出香後調入自制麻辣料500克炒至油色紅亮時下入自調味粉250克，化開後倒入控幹水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白後調入復配醬油300克炒勻，倒入高湯8000克燒開，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。
上文提及的料油、香料粉、麻辣料、復配醬油、味粉，詳見2018年5月《中國大廚》！
走菜流程（2人份小鍋）：
取小號火鍋盆一隻，墊入掰成小塊的白菜幫1000克，放入預製好的雞塊2斤，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然後再涮食配菜。
試菜大廚：
謝昌勇（成都川味飄香餐飲管理有限公司董事長）
試製體驗：
這款火鍋雞的用料打眼一看比較複雜，後來我按照麻辣口味的配方試製了一下，效果出奇好，店裡的人品嚐過後都說沒吃夠，的確非常香！這配方，沒問題。
謝昌勇試製的“麻辣火鍋雞”成品圖。
試製菜品3：
麻辣兔頭
製作/黃天勇
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詳細製作流程見2018年5月《中國大廚》A37頁。
“秋金”的這款兔頭是必點菜，與常見的“滷後泡油”做法不同，黃天勇將滷兔頭炸酥後，再加辣椒和香料炒勻，每半片兔頭上都裹了大量料渣，口感酥脆、味道幹香。
製作流程（兩份量）：
1、滷兔頭6只對半剖開，下入七成熱油炸至表面微焦失水，撈出瀝油備用。
2、鍋入菜籽油60克燒至五成熱，下入兔頭，將鍋離火，撒雞粉30克、鹽20克、八角粉15克、花椒粉、小茴香粉各10克、白芷粉、紅花椒粉各6克、青花椒粉3克，將鍋重置火上炒香，倒入新一代辣椒碎70克、二荊條辣椒碎30克炒勻，撒蔥花30克、白芝麻10克，起鍋分裝入兩個碗中，再撒入少許白芝麻點綴即可。
技術關鍵：
此菜所用的滷兔頭為自制，原料需先泡去血水，入沸水汆至變色，再放進川式五香滷水小火浸煮1小時，此時兔頭的臉頰肉細嫩飽滿，天堂（即牙床）韌性好、有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜。
試菜大廚：
肖毅（成都東方廣場假日酒店中餐部廚師長）
試製體驗：
試製後成菜口感很好，兔頭先前已在滷水中浸煮過，自身有底味。一口咬下去，先是辣椒的酥脆，繼而嚐到兔頭的脆嫩。香料比例準，美中不足的是香料味稍重，可以根據不同地區的口味，酌情減輕香料的比重。辣椒的選擇方面，由於原配方中所使用的辣椒辣度較低，吃辣猛的地區可適當添加乾紅小米辣。
試製流程：
準備好的油料、粉料。
滷好的兔頭對半剖開。
過油後的兔頭入鍋，離火後加入料粉。
放入辣椒碎。
撒蔥花，翻炒出香後即可裝盤。
肖毅試製的“麻辣兔頭”成品圖。
試製菜品4：
拌蘿蔔絲
製作/謝峰
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詳細製作流程見2018年5月《中國大廚》A21頁。
此菜以胡蘿蔔為原料，通過兩次醃製、兩次脫水，去澀入味的同時保持脆爽口感，很受客人歡迎。
胡蘿蔔的初加工：
1、胡蘿蔔5000克洗淨、去皮，改刀成絲，放入盆中加鹽揉透，醃2小時後用清水沖洗30分鐘，充分去除生味，瀝乾水分、裝入布袋，用機器甩幹。
2、胡蘿蔔絲重新納入盆中，加白糖450克、香醋400克、大紅浙醋100克、東古一品鮮醬油80克、花椒粉30克、雞粉、味精各25克拌勻，封上保鮮膜，入保鮮冰箱醃製2小時，取出原料裝入布袋，再次用機器甩幹，放入保鮮盒進冰箱冷藏，醃汁留用。
走菜流程：
取胡蘿蔔絲100克加醃汁8克、紅油10克拌勻裝盤，撒蔥花點綴即成。
技術關鍵：
1、製作此菜，原料需經過兩遍醃製：第一遍用鹽，目的是排出其內部的水分和生味；第二遍加醃汁，目的是使其充分入味。
2、胡蘿蔔絲醃好後要甩幹，而不能一直浸泡在醃汁中，否則口感就不脆了。
試菜大廚：
李林紀（揚州十里香酒店行政總廚）
試製體驗：
我按照“滷肉鋪子”的配方試做了此菜，經過兩醃、兩泡，蘿蔔絲毫無生味，特別爽脆，得到同事們的一致好評，很適合夏天售賣。在做法上我稍微做了調整，用花椒油代替花椒粉，口感、賣相更清爽，香味更濃郁，很適合夏天。
李林紀試製的“拌蘿蔔絲”成品圖。
試製菜品5：
玉米兔
製作/黃天勇
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詳細製作流程見2018年5月《中國大廚》A38頁。
此菜做法簡單，秘訣是出鍋時要加勺黃糖水，這種糖沒有經過提煉，最大程度保持了甘蔗糖的原始香味，為菜品增添特殊氣息。此菜每份58元，日銷量能達到40份。
製作流程：
1、兔肉改刀成比玉米粒稍大的丁。取兔肉丁100克納盆，加雞粉、鹽各5克、白胡椒粉3克、玉米澱粉20克、蛋清30克抓勻，下入四成熱油滑散，撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入甜脆玉米粒（罐裝成品）400克、青椒丁、紅椒丁各20克翻勻，倒入兔肉丁，調入雞粉3克、黃糖水10克翻勻，起鍋裝盤即可。
黃糖水製作：
塊狀黃糖200克敲碎，放入鍋中加清水600克小火熬化，不斷攪拌至糖水略微粘稠，關火盛入碗中即可。
試菜大師：
何偉（成都大蓉和拉德方斯店廚師長）
試製體驗：
在成都，兔肉通常都被製作成賣相通紅、口味麻辣的菜餚，但這道玉米兔卻另闢蹊徑，成品色澤黃亮，味道清淡，一定會受到小朋友的喜愛。黃糖水在此菜中可謂是點睛之筆，它有不似紅糖一樣顏色過重，既能讓表面看起來更有光澤，又賦予了此菜一股淡淡的焦糖香氣。
試製流程：
兔肉丁加蛋清、澱粉等抓勻上漿。
待玉米粒、青紅椒丁炒香後，倒入過油的兔肉丁，淋少許黃糖水。
何偉試製的“玉米兔”成品圖。
