4月初，一封《武漢中小微餐飲企業求救函》在網上流傳，稱4月8日武漢解封后，“餐飲業的復市將遭遇巨大阻力”，並稱面臨“迫在眉睫的生存危機”。
如今，武漢市“解封”半個月，餐飲行業恢復情況如何？
近日，武漢餐飲行業協會會長劉國樑表示，武漢市有5.1萬家大小小小的餐廳，有大約50萬從業者。目前來看，外賣訂單方面已經出現復甦信號。
武漢餐飲行業復甦不能完全依靠外賣，未來堂食何時恢復仍然非常關鍵。“希望趕快恢復堂食，逐步恢復正常。”
01困境：不到疫情前兩成
在漢商21世紀購物中心一樓，武漢老字號蔡林記現在每天的銷售量，已經從幾天前剛開張時的一天幾十單，增長到近千單。但是，這個體量仍然只有平時的三分之一。
武漢蔡林記執行總經理王永中給記者算了一筆賬，目前蔡林記武漢80多家分店已經開張了50多家，都只接受外賣和顧客自取，眼下房租、水電、燃料、運輸成本、工資就是一大塊，保本都很困難。
大米先生打造智慧餐廳，顧客取菜時，計價器會自動識別出幾個菜，一共多少錢，顧客直接通過掃臉支付完成付款，整個過程當中不僅時間更快，而且實現了免接觸。
大米先生武漢市場總經理楊帆介紹，餐廳剛剛被評為武漢首家“安心餐廳”，他們通過食品的採購管理、食品加工管理、人員安全管理、環境管理、服務標準以及防疫防控的結構和措施這六個部分來升級安心餐廳。
因為一場突如其來的疫情，周女士感受到了危機。“位於疫情中心地區武漢，而且是餐飲行業，加上我們是中小微企業，可以說是位於風暴眼。”
周女士和朋友合夥在武漢經營了三家餐廳門店，其中兩家門店主要經營東南亞菜系的正餐；另一家門店以經營粉面為主。
時隔近三個月，周女士的三家門店中，粉面店終於恢復了營業，而另外兩家門店恢復營業仍然無期。
“兩家正餐店開業不划算。”周女士說，按照武漢市相關規定，餐廳不能堂食，只能做外賣或者外帶，這些單量也不多。
另外，兩家正餐店經營的是東南亞菜系，對一般顧客而言，屬於換口味或改善伙食的餐廳；從餐廳消費價格來說，平時人均消費大概八九十。
另外，目前商場下午五六點就不讓營業了，對於餐廳來說工作時長太短。“餐廳開店就有能耗、人員工資支出，（從）現在的人流和訂單量看，開店比不開業虧得更快一些。”
恢復營業以來，粉面店日營業額只恢復到疫情前的15%-20%。“主要還是因為不能堂食，很多客人問了不能堂食就直接走了。”周女士介紹道。
張先生與朋友合夥經營的兩家咖啡店，雖然開業，但因為屬於限制清單內的市場主體，經營與往日已發生了很大變化。“武商廣場的門店主要做外帶，不能堂食；積玉橋店轉為工作室，做線上業務。”
4月22日下午，位於中南路的星巴克咖啡店門口有障礙物，顧客點餐後可在門口取餐
儘管如此，目前兩家店的恢復情況並不好。以武商廣場的門店為例，張先生介紹，以前一天賣七八十單咖啡，現在一天八九單。“現在的業務量只有疫情前的大概15%左右。”
餐廳面臨困境，作為管理方的商場也在積極想辦法。
漢商21世紀購物中心建立了30多個微信群，對已經開業的商戶進行線上的培訓，然後對這些商戶在現場管理，和物業管理上給予最大力度的扶持。
蔡林記負責人感慨到，熱乾麵三個字實際上代表武漢人的精神，熱熱鬧鬧、乾乾淨淨、面面俱到，有了商場方的幫助，再困難的情況下還是會繼續經營，做得更好。
4月15日，周女士來到門店所在的商場瞭解人流客流，下午一兩點鐘，我去商場轉了一圈，只有三五個客人。
02自救：外賣、單位送餐和社區團購
周女士和張先生經營的餐廳或者咖啡廳不是特例。“武漢市有5.1萬家大小小小的餐廳，有大約50萬從業者。”4月16日，劉國樑介紹。
目前，武漢市餐飲行業恢復情況仍然不樂觀。“可能總體來講，估計恢復了不到兩成。”劉國樑直言，這次疫情中，難免有少量餐廳將因為各種因素關店。“衝擊是無法迴避的。”
行業面臨陣痛，但希望的微光也正在來臨。
這次疫情中，劉國樑會長麾下的小藍鯨也受到衝擊。據他介紹，小藍鯨在武漢有7家門店，涉及正餐、早餐和滷菜等業態。截至目前，7家門店中只有2家門店恢復營業。
可喜的是，恢復經營的兩家門店目前生意不錯，日營業額已經恢復到疫情前的近六成。“我們主要通過外賣、顧客自提、以及單位送餐等多種方式來提高營業額。”
困境下，許多餐飲企業正在嘗試多種方式突圍，有一些企業已經取得了成效。“肥肥蝦莊有的門店目前營業已經恢復到八成。”
事實上，外賣成為武漢餐飲行業困境中突圍的重要突破口。
“4月7日及以前每天外賣訂單量大約10萬單，現在每天有20多萬單訂單量，已經翻番了。”劉國樑認為，“從這個信號來講，行業已經在復甦”。
除了外賣方面做得比較好，對於肥肥蝦莊門店經營恢復情況較好，劉國樑還分析道，這與武漢小龍蝦業態比較受歡迎有關。
小龍蝦和熱乾麵是武漢人鍾愛的美食。
對於熱乾麵店的人氣恢復了了成，張先生認為，“疫情對於剛需餐飲和便捷餐飲的衝擊相對較小。”
周女士也提到，自己瞭解到一些同行正在向低消費快餐轉型。不過，周女士對此有所顧慮：“不一定調整了就能活下來。”
她認為，20元以下的快餐裡面，很多餐廳已經耕耘多年，突然切換賽道去做不擅長的事情，不一定能比別人做得更好。
武漢餐飲企業自救方式不止這些。劉國樑表示，有的餐飲企業通過招募社區團長佈局社區團購；還有的有企業嘗試做淨菜半成品。
總部在武漢，全國有多家店的黃太后，採用新零售O2O小店模式，在疫情期間就自己搭建社區團購小程序，每天有1-2千單覆蓋了武漢主城區。
03糾結：及時止損還是繼續支撐？
對於眼前的經營困境，周女士和朋友們早有預料。“有圈裡人說，今年不存在盈利不盈利的事情，虧肯定是虧的。只是說繼續撐下去，還是及時止損。”
對於未來的不確定，令武漢餐飲人感到迷茫和糾結。
“最糟糕的情況是，前三個月我們持續注資，到了第四個月發現還是要關店。”周女士擔心，就算多支撐三個月，最後仍是竹籃打水一場空。
張先生也有同樣的糾結。“我們本來有預期。可能在‘五一’後開始有好轉。”不過，從目前的經營情況來看，張先生經營的咖啡店還沒看到好轉跡象。
“這次疫情給大家帶來了兩方面的困惑，一個是消費信心，另一個是消費能力。”4月21日，食品產業分析師朱丹蓬表示，武漢餐飲行業恢復情況不理想，在意料之中。
朱丹蓬還表示，當前疫情形勢下，很多武漢市民的消費偏好可能更偏向剛需品方面，而餐飲不是必需品；另外，人流量不夠也是制約武漢餐飲行業回暖的重要原因。
對於咖啡店的恢復情況不佳，張先生分析道，“一是經歷了兩三個月居家生活，顧客習慣了團購和低消費狀態，可能不太願意像以前一樣享受高附加值消費。
張先生預計，“如果‘五一’後到六月下旬，我們的營業額能恢復六七成，那我就很有信心；但如果到時候營業額仍然恢復不到三成，那可能就不得不關店了。”
餐飲門店的營業，關係著許多人的就業和飯碗。張先生的團隊共有14個人，目前剩下10個人。“有兩個人是我們縮減開支，裁員了。
對於員工來說，因為班次和收入直接掛鉤，班次變少意味著工時變少，他們的收入也直接減少。
04未來：優惠政策加碼
對於餐飲企業等中小微企業當前困境，近期武漢市政府部門頻頻出手。
3月23日，武漢提出建立首期200億元貸款規模的中小微企業紓困專項資金，對全市中小微企業提供1年期的無息貸款。
在減免租金方面，上述措施規定，對承租國有資產類經營用房的個體工商戶，3個月房租免收、6個月房租減半。
武漢餐飲協會也在行動，準備開辦餐飲直播平臺，邀請外賣冠軍到直播間交流經驗，助力中小微餐飲企業復甦。
武漢餐飲行業復甦並不能完全靠外賣，疫情前外賣只佔兩成，絕大多數還是要靠堂食。“目前最大的困難在於，因為不能堂食，餐飲行業不能正常經營，吃不飽。”
劉國樑表示，實現武漢餐飲的快速復甦，第一個階段創建無疫情餐飲企業，第二個階段是打造放心餐廳，第三個階段要打造未來餐廳，利用科技的力量、金融的力量和製造業的力量、智能製造的力量，能夠打造機器人餐廳，實現武漢和湖北餐飲的重新崛起。
Tips:
總結疫情期間其他城市餐飲企業留下的經驗，有以下幾點建議，提供給武漢餐飲人作參考：
1.充分利用好來自政府與社會各個層面的各種政策與幫扶，先做外賣，再有序恢復堂食。
2.利用微信群、小程序等加大私域流量的開發。相比較於公域流量，私域流量更能培養出忠誠客戶群。
3.加大半成品菜品的開發。半成品菜品的銷售，已在疫情期間挽救了很多餐飲門店。
4.關注社區居民和在已經上班的白領顧客群。很多社區餐飲門店在疫情期間的營業額不降反增；依靠已上班的白領顧客群的消費，也使很多餐飲門店恢復正常。
5.做好防護措施，提升門店菜品的性價比。疫情後人們會更重視衛生，偏好價廉物美的實惠菜品。
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記者 | 陳晴
來源 | 每日經濟新聞
整編 | 餐飲O2O-小貝
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