如果我问：这个五一，你家的餐桌上，会出现用冻肉烹制的佳肴吗？
有人可能会赶紧说no no no ，我家不吃冻肉。
可见，网上曾流传过的爆炸新闻“40年前的僵尸肉流入市场”还历历在目，即便后来被证实是乌龙，人们依然对冷冻肉心有余悸。
纵然对冻肉有排斥，但不得不承认的是，疫情期间，屠宰场停工，冻肉成了很多家庭的唯一选择。
大家不买冻肉的原因是什么？
2019年，中国农业大学针对全国各消费人群的冻肉消费意愿，做了一份社会调查。
只有39.8%的受访者表示曾买过冻肉，60.2%的受访者表示不愿意购买冻肉，
主要觉得冻猪肉“不新鲜，没营养，口感差”。最重要的一点，是觉得冻肉不安全。
记得在2015年，一篇名为《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过》的报道闯进人们的视线。
报道中描述道：“一些比年轻人年纪还大的’僵尸肉’通过走私入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为卖相极佳的美味佳肴。”
从此，“僵尸肉”这个称呼与冻肉如影随形。
而近些年来，关于冻肉走私的新闻也不在少数。冻肉的身份变得愈发扑朔迷离。
冻肉：我的身世比你想的要清白
突如其来的疫情，让人们不得不和冻肉来一次正面交锋。
面对超市冰柜里一斤冻猪小排18元，比鲜排骨便宜一大半，人们开始犹豫。
其实啊，超市售卖的冻肉，真的没有想象中那么可怕，甚至还很清白，它主要有3个来源：
首先是国内大型肉类加工厂，比如专攻猪肉的“双汇”，这些厂家都有自己的养殖场。
其次就是国家储备肉。1979年，为了保证特殊情况下肉类的正常供应，中国开始建立了储备肉制度，这就是“国家储备肉”。这些储备肉常年冰封于-18℃以下的冻库中，每4个月会更换一次。
最后，还有很大一部分，是
从畜牧业发达的国家进口的冻肉。
为什么冻肉这么便宜？
正规肉类加工厂里出来的肉价格并不便宜，便宜的是国家储备肉和国外进口的冻肉。
国家储备肉一般通过大量收购而来，而且会选择在市场价格较低时收购。
因为购买量大，所以单价便宜，出售给消费者时，价格自然也不会太高。
进口冻肉一般来自美国、丹麦等养殖业发达、机械化程度高的国家，相应的成本也更低。
所以，冻肉便宜并不代表“有问题”。
冻肉没有新鲜肉好吃？
从正规渠道出来的、得到妥善冷冻处理的冻肉，其实很好吃。
科学证明，动物被宰杀之后，会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。
现宰的肉，在酸性化学物质的作用下，肉质僵硬，不容易煮烂，味道还有些微酸，甚至会产生有害物质。
但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理。
“现杀”的热乎猪肉，会被妥善包装，放入“预冷排酸室”。 随后，室温会在24小时之内匀速下降到4℃，好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中自行挥发。
排酸两天后，这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻。
那些味如嚼蜡的冻肉又是咋回事
冷冻技术一般有两种：一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。
在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。
有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。
此外冻肉不好吃，还可能是销售、储存环节的问题。
比如超市的冷柜门反复开开关关，很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。
so，不好吃，不新鲜，真的不是冻肉的原罪。
这个五一， 如果你遇见便宜又好吃的冻肉，不要犹豫，买它买它买它！
图片来源：图虫创意、构思网、央视新闻
作者：yishicankao
