大米，作為一種看似最為普通，但對很多人來說卻是不可或缺甚至不可替代的盤中餐，一直以來都受到我們平常老百姓的極力關注。
針對市面上各種品牌的大米，大多數人不知道如何才能選到品質優、口感佳、性價比還高的產品。很多時候，只能依靠超市售貨員的“推薦”或所謂的“網絡爆款”來購買，買回家卻發現產品並沒有想象中那麼令人滿意......
為了幫助大家解決這個難題，替咱們消費者找到安全和口感兼具，真正物美價廉的大米，深圳市質量協會委託深圳市品質消費研究院展開了大米對比測評。
一、樣品來源
結合大米調查問卷的結果，本次對比測評選擇了8個大米品牌。本次測評的所有樣品均由工作人員以普通消費者的身份在天貓商城、京東商城、沃爾瑪到家等電商平臺匿名購買。涉及品牌有：惠宜、五豐、金龍魚、柴火大院、乳玉皇妃（金龍魚）、龍輪、葵花陽光、十月稻田。
圖1. 8款大米樣品合集
二、依據標準及測評項目
本次對比測評從客觀檢測和主觀測評兩個維度對8款大米進行測評。依據的標準有國家標準GB/T 1354-2018《大米》、GB/T 19266-2008《地理標誌產品 五常大米》、GB/T 15682-2008《糧油檢驗 稻穀、大米蒸煮食用品質感官評價方法》等。
GB/T 1354-2018《大米》按食用品質將大米分為大米和優質大米，且對優質粳米三級的碎米量、黃粒米含量等指標的規定嚴於粳米一級。本次測評的8款大米，葵花陽光、柴火大院、乳玉皇妃、十月稻田、金龍魚等5個品牌大米執行標準為GB/T 1354-2018《大米》“粳米一級”，惠宜執行標準為GB/T 1354-2018《大米》“優質粳米三級”，更為嚴格。龍輪和五豐執行標準為GB/T 19266-2008《地理標誌產品 五常大米》。
（一）客觀檢測
客觀檢測包括安全指標4種重金屬和質量指標如碎米總量、黃粒米含量、不完善粒含量、堊白度、脂肪酸值等。具體客觀檢測項目如表1所示。
（二）主觀測評
主觀測評主要從米飯的氣味、外觀結構、適口性、滋味等4個維度來評價米飯的品質和口感，評價過程參考了GB/T 15682-2008《糧油檢驗 稻穀、大米蒸煮食用品質感官評價方法》中的方法，具體項目的評價內容如表2所示。
三、安全指標均符合標準要求，8款大米整體表現優秀
大米中的重金屬超標問題一直以來備受人們關注，尤其是頻頻爆出的“鎘大米”新聞事件，讓老百姓對大米中的重金屬安全問題頗為擔憂。
本次對比測評檢測了大米中的4種重金屬鉛、鎘、總汞、鉻。檢測結果顯示：8款大米均符合國家標準的要求，故大家無需擔心重金屬超標問題。
四、質量指標整體較好，部分指標存在差異
大米的質量指標如碎米總量、黃粒米含量、不完善粒含量、堊白度、脂肪酸值等代表了大米的質量。這些指標的檢測值越大，表示米質越差。如碎米率高、堊白度高的大米在口感上會受到一定影響，導致米飯口感不佳。
（一）碎米總量、黃粒米
碎米是指長度小於完整米粒平均長度3/4的米粒，黃粒米則是指大米胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的大米。通常來說，如果一袋大米的碎米總量和黃粒米越高，其米質和口感越差。
檢測結果顯示：8款大米均未檢出黃粒米，碎米總量則各有差異，其中金龍魚®五常基地原香稻、龍輪®龍輪五常原生米、五豐®五常大米（五豐稻花香®米）、惠宜®優質東北香米（五常稻花香2號品種）等4款產品在碎米總量上表現優秀。
圖2. 碎米總量檢測結果
（二）不完善粒、雜質總量
不完善粒是指包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生黴粒和糙米粒在內的米粒，雜質則是指除了米粒之外的其他外來雜質，包括糠粉、稻穀粒、非同種的糧粒、泥土、砂石、磚瓦塊等有機和無機雜質。
檢測結果顯示：8款大米在不完善粒和雜質總量上均未檢出，表現卓越。
（三）堊白度
大米胚乳中的白色不透明部分叫做堊白，堊白度是指一粒大米中堊白麵積佔整粒大米麵積的比例，比例越高，則堊白度越高。堊白是由於稻穀在灌漿成熟階段，胚乳中澱粉和蛋白質積累較快，填塞疏鬆所造成的。
堊白對大米的外觀會有一定影響，導致大米不夠晶瑩透明。同時研究表明，大米的堊白度越高，其米飯的吸水率和膨脹性越差，對米飯的粘性、彈性、咀嚼性也會有一定負面影響，也就是說堊白度會在一定程度上影響米飯的口感，但並未達到顯著影響的水平。
檢測結果顯示：8款大米的堊白度均表現不錯。
（四）脂肪酸值
大米的脂肪酸值代表了大米的新鮮度和耐儲藏性，脂肪酸值越低，說明大米越新鮮，越耐儲藏，食用品質也越佳。
大米中的脂肪氧化會導致遊離脂肪酸增加，脂肪酸進一步分解會產生氣味不好的醛、酮化合物、酸等，極大影響大米的氣味和米飯口感。因此，脂肪酸值對於評價大米品質來說，是一項重要的指標。一般規定，當大米的脂肪酸值超過25mgKOH/100g時，大米便會產生變質現象，不能繼續儲藏。
本次測評的8款大米其脂肪酸值均低於25mgKOH/100g，說明均未產生變質現象，但8款產品的脂肪酸值有一定差異。值得注意的是，脂肪酸值和產品的生產日期具有較大的關係，由於在電商平臺購買商品的侷限性，並未能找到生產日期完全接近的產品。一般來說，生產日期越新的產品，脂肪酸值會越低。
檢測結果顯示：葵花陽光和柴火大院脂肪酸值最低；十月稻田和龍輪脂肪酸值最高。而惠宜雖然是8款產品中生產日期最早的，其脂肪酸值卻並非最高，說明該產品的耐儲藏性較好。
圖3. 脂肪酸值檢測結果
因此，研究媛在此建議大家，應儘量購買生產日期較新的大米。
檢測結果顯示：8款大米在質量指標上均符合國標的要求，其中黃粒米含量、不完善粒含量、雜質總量均未檢出，碎米量、堊白度、脂肪酸值各產品之間略有差異，質量指標總體表現較好。
五、主觀測評：3款產品獲測評官好評
對於大米這種每天都要吃的食物來說，質量安全是根本，同時消費者們也認為選擇一款好吃的米飯更為實際。
為了幫大家找到口感好的大米，我們招募了20名大米測評官代表消費者來試吃這8款大米，並在測評之前對20名測評官進行了相關培訓，對現煮出來的米飯進行現場評價和盲樣打分。
（一）適口性
米飯的適口性包括米飯的粘性、彈性、軟硬度3個指標，一款好吃的米飯應該是滑爽，具有一定粘性但不粘牙，有嚼勁，軟硬適中的。吃起來粘牙、有渣，沒有嚼勁，過硬或過軟的米飯都是屬於口感較差的米飯。
在本次測評中，20位大米測評官對該8款米飯的適口性整體評價較好，其中評分最高的產品為惠宜®優質東北香米（五常稻花香2號品種），測評官認為“軟硬適中，滑爽有彈性”。
（二）滋味
米飯的滋味主要通過感受米飯在咀嚼時，米飯是否有濃郁的清香和甜味來評價米飯的品質。在測評時，測評官取米飯少許放入口中，細嚼3s- 5s，邊嚼邊用牙齒、舌頭等各感覺器官仔細品嚐米飯的滋味，感受米飯本身給我們口腔和舌尖帶來的清香和甜味。
在本次測評中，20位大米測評官認為該8款米飯的滋味都較為香甜，其中評分最高的產品為葵花陽光®大米，測評官認為“香甜，好滿足”。
（三）氣味
米飯的氣味這一指標主要是用來評價米飯香味的純正性和濃郁性，以及米飯是否有異味。對於消費者來說，一款具有純正米飯清香的米飯會讓人感覺更有食慾。
在本次測評中，20位大米測評官對該8款米飯的氣味總體評價較好，其中評分最高的產品為柴火大院®柴火稻花香米，測評官認為“香氣濃郁明顯”。
（四）外觀結構
米飯的外觀結構包括米飯的顏色、光澤、完整性3個指標，顏色潔白、晶瑩透亮、完整性好的米飯會讓人食慾大增，更有想吃的慾望。相反，顏色發黃、毫無光澤、飯粒不完整的大米讓人從視覺體驗上減輕了進食的慾望，甚至也會影響其口感。
在本次測評中，20位大米測評官對該8款米飯的外觀評價總體評價較好，其中評分最高的產品為葵花陽光®大米，測評官認為“顏色潔白、光澤明顯、飯粒完整”。
主觀測評結果小結
經測評官試吃，適口性表現最佳的大米為惠宜®優質東北香米（五常稻花香2號品種），滋味表現最佳的產品為葵花陽光®大米，氣味表現最佳的大米為柴火大院®柴火稻花香米，外觀結構表現最佳的大米為葵花陽光®大米。
消費提示
建議消費者在購買和儲藏大米時，應注意以下幾點：
1、通過正規渠道購買，並注意包裝上是否有相關標識：生產許可證號、產品標準號、質量等級、生產日期、保質期、生產單位及地址、聯繫方式等；
2、觀察大米的外觀，如米粒是否完整性好，潔白透明、無發黃粒及黴變粒等；
3、做到不屯糧，吃完再買更新鮮。購買時應關注大米的生產日期，選擇生產日期較近的大米，其更耐儲藏、脂肪酸值低，口感更佳；
4、大米開袋後應妥善保存，密封放在陰涼、乾燥處。若因儲藏不當，發現大米有部分黴變粒，則應整袋捨棄，以免發生黴菌毒素中毒。
