除了醬汁桂魚、幹炸丸子、烤花捲等“鎮店菜”，融入了流行菜餚、西式吃法的創新菜品比例佔到50%。記者獲悉，日前，由中國烹飪大師、米其林一星大廚王培欣打造的品牌萃興樓正式營業。萃華樓總經理、萃興樓創始人王培欣表示，未來打算以“WPX”作為品牌，或將開設10家系列主廚餐廳。同時他認為，老字號除了要享受老顧客懷舊的“紅利”，更要創新菜品、改進服務，才能改變“倚老賣老”的尷尬境地。
王培欣表示，萃華樓的醬汁桂魚、幹炸丸子、爆三樣、烤花捲等“鎮店名菜”在萃興樓都可以吃到，但萃興樓的創新比例達到全部菜品的50%，這個比例要高於萃華樓。“萃興樓主打的是新京味和融合菜，融合了現代流行菜餚、西式吃法，傳統的老菜也會融合創新的做法，希望可以吸引更多的年輕食客。”王培欣說，比如南煎丸子，這道很多年輕人根本不會點的菜品，在萃興樓就創新為“芝士南煎丸子”，在傳統的基礎上融入芝士，讓丸子有了全新的口感。萃興樓還將萃華樓獨創的紅酒糯米梨中加入枇杷果，成了萃華樓的紅酒糯米梨的“PLUS版”。
王培欣表示，萃華樓在很多老顧客心中有很高的地位，不少顧客是從上世紀70年代開始就是萃華樓的“粉絲”。“但最近老字號也頻被吐槽。主要的問題在於做老字號的人都會有一種‘金字招牌心理’，老字號享受了老顧客懷舊的‘紅利’，但如果沒有創新、沒有服務，那也留不住客人。‘金字招牌’是一方面，但餐飲的根本是服務性行業，不管是不是老字號，食客認可才是基礎。老字號的菜品，也要隨著時代的變化，人們對菜品口味、健康、服務的要求，要加快改進。”
去年，萃華樓成為北京米其林指南中唯一摘得一星的老字號。今年由於疫情等因素，新版北京米其林指南的公佈時間尚未確定。王培欣表示，一年來，萃華樓一直以米其林評選的標準對菜品、服務進行提升。“去年摘得一星，壓力很大，至少今年要保持。”
記者：夏 暉
企業供圖
編輯：高 遠
執行主編：周宇傑
主編：陳麗敏
