雜談 | 概述黃油在甜品中的運用

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像黃油這般的基礎物料

如果對它沒有概念

做甜品就太艱難了

往往

……

還提不出像樣的問題


第434期


黃油是什麼?

黃油從7世紀開始就融入了歐洲人的飲食中,成為日常烹飪和烘焙的必需品。黃油在加熱熔化後,能散發獨特的乳香。這種特有的乳香也成為歐洲人的味覺基因。所以,我們在製作西式甜品時,極難迴避黃油的存在。


簡單說,

黃油就是牛乳中的脂肪。牛乳經離心分離得到鮮奶油,再通過殺菌、攪拌、洗滌、壓煉、調鹽、成型等流程,將奶油粒子製成的淺黃色固態乳製品,就是黃油。因為從牛乳中加工得來,也叫奶油。落甜第381期《圖解甜品常用乳製品(上)》中有更詳細的說明。另外,落甜第372期用視頻手工模擬了黃油的分離過程。


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黃油的成分以脂肪和水為主,同時含有蛋白質、膽固醇、核黃素、鈣、磷等營養物質和礦物質。根據我國GB19646-2010的要求,黃油產品的脂肪含量必須達到80%以上,水分含量不應高於16%。


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黃油在甜品和烘焙中的作用主要有:黃油能提供特殊香氣,增加風味和營養,補充熱能;能增加麵糊麵糰的延展性和可塑性;能降低麵糊麵糰的筋度,使蛋糕麵包更加潤澤柔軟;能延緩澱粉老化速度,延長保質期。


黃油產品種類與使用

甜品和烘焙中常用的油脂類產品大概有這麼幾個大類:

一、天然植物油,如棉籽油、玉米油、大豆油;

二、天然動物油,如黃油(牛乳中)、豬油、牛油(牛的身體中) ;

三、人造油脂,如人造奶油,又叫瑪琪淋,它以動、植物油脂為原料,加入添加劑來替代黃油;起酥油,是通過精煉的動、植物油脂和氫化油混合處理而成的油脂;酥油以豬油為原料,加入添加劑製成的。市場上或有別的名稱,請看清產品的成分說明。


有鹽黃油就是製作過程中添加了鹽分的黃油。所含鹽分從0.5-3%左右,比較容易保存,帶有鹹味,通常直接用於塗抹麵包。而甜品中大量使用的是無鹽黃油,即便有時候,甜品中需要鹹味,也是另外添加鹽分。當然,也總有例外。


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發酵黃油是乳酸菌發酵後的黃油。它風味清新,帶有發酵酸味和氨基酸的美味。發酵產生的細微風味,在加熱時會散發出獨特的芳香,所以,發酵黃油用於烘焙類糕點是很不錯的選擇。另外發酵黃油顏色較白,有的地方也叫白奶油,顏色偏淡,適合調色,也廣泛用於裱花。


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普通黃油一般的脂肪含量在80-83%,水分含量在16%以下。如果脂肪含量達到85%以上,就是高脂黃油,甚至是無水黃油(脂肪含量不少於99.8%)。這種黃油,比一般的黃油有更好的延展性,使開酥更方便,因此也叫摺疊用高脂黃油。高脂黃油被壓成規整的片狀出售時,也直接叫片狀黃油,都是為了摺疊麵皮使用的。當然,還有一些小眾的黃油產品,比如發泡黃油、生黃油等,國內市場鮮有供應。


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黃油的特性與運用

固體黃油的狀態,並不是一個“固體”就可以概括,而黃油的狀態也隨溫度的變化而變化。


冷凍黃油

黃油在零下狀態時,十分堅固,手力是無法切動的,處於凍硬的狀態。它在冷藏狀態時,也就是4-5℃時,我們能用分切設備或刀將黃油切成小塊。用時可在室溫下邊回溫,邊切塊稱量。如果是更大塊黃油,需要回溫至10℃左右比較好切。


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軟化黃油

剛從冷藏取出的黃油,用正常適度手力按壓也不會有變形,在室溫下切割後慢慢回溫。黃油在15℃時開始軟化,可以用手自由的改變形狀,像黏土一樣。這樣的性質就是黃油的可塑性


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用於摺疊派皮的黃油,從冷藏取出後回溫至10度左右,就可以敲打整形。在擀皮的過程中,黃油溫度會逐漸升高,在13-18℃最適合擀制。如果黃油溫度太低,擀制時就會斷;反之,黃油太軟,擀制時就會破皮。所以,開酥的環境溫度要保持低溫,酥皮要經常回冷藏穩定。


用手用力按壓,黃油凹陷變形,這時的黃油溫度大概在16-18℃,適合用於沙佈列麵糰。軟化的塊狀黃油與麵粉、糖粉切拌,混合成沙粒般鬆散的樣子,烤制後質地酥鬆。


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無需用力按壓,手輕輕用力就可以使黃油凹陷,黃油溫度在20-23℃。這時快速攪打它,黃油就能成為乳霜狀。攪打過程中,會拌入空氣,使黃油的顏色發白,這就是重油蛋糕製作以及膨發的重點。黃油過軟就無法充入空氣。


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乳霜狀黃油還運用在麵糰的製作中,叫乳化法。和沙佈列一樣,它們都是在製作中使黃油在麵糰中成為薄片狀分散,使澱粉無法附著,麵粉不易出筋。從而使塔皮、餅乾體現酥脆質感


膏狀黃油

26-30℃的黃油被攪拌時,感覺不到什麼阻力,比較順滑。膏狀黃油適合與其它霜體、醬體進行混合。但兩者混合時,需要注意醬體的溫度與膏狀黃油必須接近。溫度過低,膏狀黃油會產生顆粒,溫度過高則會油水分離。如膏狀黃油與卡仕達醬混合,膏狀黃油與炸彈麵糊混合等等,都需要注意這個問題。


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液體黃油

黃油在30℃時,它就開始熔化了。因此,只要稍稍加熱固體黃油,它很快就會熔化為液體。繼續加熱黃油會產生氣泡,伴有噼啪的聲音,這就是黃油中的水分在蒸發。


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值得提醒大家的是:黃油一旦熔化,無法反向操作。就是說:熔化黃油不能重新凝固再用,因為安定的結晶型被破壞了。重新凝固的黃油會失去它的乳霜性、酥脆性、可塑性。


澄清黃油就是除去了水和乳固形物物的純乳脂。製作澄清黃油,就是要讓部分水分先蒸發,蛋白質等物質脫水後浮起或下沉,再將這些物質去除,留下純粹的黃色油脂。沒有了蛋白質與糖,就不會產生梅納德反應,即使加熱至200℃,也不會出現焦化。在一些料理和蛋糕烘焙,煎餅中,都會選用澄清黃油。


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焦化黃油,也叫榛子黃油。將黃油加熱至120℃,黃油中水分燒乾,乳糖以及蛋白質彼此作用,即產生梅納德反應。這是黃油呈現金黃的焦糖色,並形成褐色沉澱物質,散發堅果香氣。


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黃油的性狀與溫度息息相關


1、為什麼甜品師製作時,從來不測黃油溫度呢?

首先,黃油的溫度無需精準。黃油的脂肪含量不同,操作環境溫度不同,標準溫度下,黃油的狀態是有差別的。


其次,甜品師在具體操作時,全靠手眼感知黃油的狀態,並靈活調整比如“按不動,用力能按,輕鬆按壓,攪拌順滑”等等。落甜基礎短課《黃油2.0》就是集中解釋黃油的六種狀態如何靈活運用。


2、有些溫度區間去哪裡了呢?

比如20-23℃適合將黃油乳霜化,26-30℃就是膏狀黃油了,那麼24-25℃呢?30℃不是開始熔化了嗎?黃油在室溫中,

表面溫度先開始發生變化,逐漸發展到中心。因此,溫度區間一般表示的是黃油整體的狀態。


黃油的保存與包裝

黃油的高脂特點決定了脂肪氧化是其儲藏期間的最大危險。它最大的敵人是氧氣和光照,其次是過高的溼度和溫度。


黃油中的水分以大約直徑10微米的微粒存在。所以,微生物難以侵入。黃油在室溫下不會腐敗太快。但黃油保存暴露在空氣中容易氧化,產生腐敗的味道,而且會失水,表面出現暗黃色斑點,這部分應該刮掉不用。總之,黃油在室溫下可以保存1-3天,在潮溼的天氣裡保存期更短。


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長期保存黃油的方法最好是密封冷凍,即在-15℃以下可保存數月,甚至更久。轉入冷藏備用,可以保存1周


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黃油在保存時,最好用

原裝包裝,不要使用保鮮膜,也不要使用錫紙。金屬接觸油脂會加速氧化,特別是含鹽奶油。目前市場多采用鍍鋁紙(鋁箔紙)作為包裝材料。它是在高度真空條件下,加熱鋁材使其迅速蒸發、擴散並沉積到紙材上,形成一層薄金屬鋁膜的複合材料,並不是純金屬。


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