昌寧:雞樅季裡說雞樅

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長在茶樹下的雞樅

火把節前後,隨著 “火把節雞樅”集中上市,雞樅這種來自大山裡的野生菌,再次成為了昌寧人線上線下交流的熱詞。鄉村人見面往往都是一句“你家找得雞樅了嗎?”,而城鎮裡的人則會問“你家買雞樅了嗎?”

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黑雞樅

雞樅之所以受歡迎,不僅因為物以稀為貴,還因為它特有的美味和價值。《本草綱目》記載,雞樅有“益胃、清神、治痔”的作用。現代醫學研究證明,雞樅有增強人體免疫功能、預防腸癌、養血、潤燥、健脾胃等功效。而且,雞樅營養豐富,對人體有非常好的滋補作用,是體弱、病後和老年人的佳餚。

“乾隆三大家”之一的趙翼隨軍入滇,吃了雞樅後大為讚歎:“老饕驚歎得未有,異哉此雞是何族?無骨乃有皮,無血乃有肉,鮮于錦雉膏,腴於錦雀腹。”清嘉靖五年成書的《南園漫錄》記載:“雞樅,菌類也。惟永昌所產為美,且多。”古屬永昌或與永昌相鄰的昌寧,便是雞樅生長的理想之地。

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雞樅家族

昌寧的雞樅種類很多,有黑雞樅、青雞樅、白雞樅、黃雞樅、紅雞樅等。一般每年農曆六月到九月間出。最受喜愛的黑雞樅一般集中在“火把節”和“月半節”兩個農曆節前後出,稱為“火把節雞樅”、“月半雞樅”,其他零散出的就只叫做“散雞樅”了。

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黃雞樅

黃雞樅個頭最大,出的週期也最長。一般從農曆七月到九月底,都有黃雞樅出,有的一個“雞樅塘”會分多次出。甚至到了秋冬之交的“土黃天”裡還會有 “土黃雞樅”,老一輩說“土黃雞樅”能做藥。大的黃雞樅“開傘”後,能有雨水帽那麼大。

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找雞樅

農村人吃雞樅,得靠到山裡去找。當然,要找到雞樅,不僅要知道“雞樅塘”,還要掌握雞樅每年大概哪天出,有時因節令、氣候的不同會有所不同,但相差最多也就兩三天。據說很多找雞樅能手,甚至會記雞樅筆記。

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摳雞樅

雞樅很有靈性,一般會在雷雨天氣後集中從土裡鑽出來,至於是什麼原理至今沒人說清楚。昌寧的找雞樅人,一到出雞樅季,只要頭一天晚上打雷下雨,第二天早上無論是雨是晴,都會披上蓑衣戴上雨帽,到認識的雞樅塘去看看,一年又一年樂此不疲。

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雞樅與白蟻窩

雞樅需要特定的環境。一般來說,雞樅常見於針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包穀地中,基柄與白蟻巢相連,有散生也有群生。在自然條件下雞樅與白蟻營共生,白蟻巢就是昌寧人習慣所說的“雞樅土鍋”。

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炒雞樅

雞樅味道好、營養好,而且吃起來安全。每到這個季節,涼拌生雞樅、青椒炒雞樅、雞樅燉雞蛋、煮雞樅,各種吃法都是老少皆宜的美食。當然,昌寧人最喜歡的,還是將新鮮雞樅配上青辣椒、青花椒、大蒜等佐料爆炒,那鮮美的味道讓人吃了一次就會再也忘不掉。

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洗雞樅

雞樅不耐儲存,如何能讓這美味能經常吃到呢?過去的人雖不像現代人可以用冰櫃來冷凍,卻能想出保存的辦法。一代代人傳承下來的,已不僅僅是一種美食,更成了一種特別的文化符號。

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製作幹雞樅

“洗去土,量以鹽煮烘乾……”最原始的保存方法,是幹雞樅。其製作方法,就是把雞樅去土後洗淨,加上適量鹽煮一次,然後在太陽下或者用傳統的柴火餘炭烘乾,也可以在大鐵鍋裡用餘火焙乾。做幹雞樅,一般都要選用剛出土的黑雞樅小骨朵,這樣製作出來的才耐存儲,保證口感。

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幹雞樅

需要吃時,只需要取出幹雞樅,用溫水泡“醒”後,直接用被稱為雞蛋果的樹番茄加相關調料涼拌了吃,也可以煮湯、燉雞蛋等。吃起來雖然沒有鮮雞樅那般鮮香,卻特別有嚼勁,別有一番風味。

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泡”醒“後的幹雞樅

在幹雞樅的基礎上,昌寧人又用滷的方式,製作出了美味的水雞樅。與幹雞樅的其他吃法一樣,製作水雞樅也必須先用溫水將其泡“醒”,然後再用泡雞樅水,以文火回煮12個小時左右,在煮的過程中加入佐料,慢慢“熬”製出味道獨特的水雞樅。

製作水雞樅不僅雞樅必須是好的骨朵,用的辣椒也必須是上好的,不然做出來的水雞樅不僅顏色不好看,吃起來的感覺也不好。製作過程中不能碰油,只要碰到油了就容易腐爛變質。

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剛出鍋的水雞樅

昌寧人最常見的雞樅食品要數油雞樅。每到出雞樅的季節,城鎮鄉村總會有一種誘人食慾的油雞樅香,從農家灶臺上、酒店餐館操作間、加工作坊大鍋裡散發出來。

每到雞樅上市的季節,無論走在農村、集鎮或縣城,餐館酒店、特色加工作坊和一家一戶都會炸上或多或少的油雞樅,在吃早點的時候用來拌米線、麵條,或在拌涼菜的時候挑幾絲加點油,“吃上點雞樅氣”。

製作油雞樅,對雞樅的要求就沒有幹雞樅、水雞樅那麼高,製作時也只需將雞樅洗淨撕開,用適量的熱油炸。需要長期存儲的就炸乾點,如果只是眼前吃可以炸得不太乾。油雞樅味道,可以說是很多人記憶裡最難忘的一抹香了。

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炸油雞樅

每到出雞樅的季節,縣城和鄉村都會有許多收雞樅、賣雞樅的人,一些有經營頭腦的人開起了雞樅加工廠,專門收購加工幹雞樅、油雞樅、水雞樅,“雞樅經濟”成為了昌寧山區農民的一項收入來源,雞樅產品也成了昌寧人饋贈親友的一種“奢侈品”。

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雞樅交易

雞樅對環境的要求非常之高,即使科技發展到今天,仍無法實現人工種植。雞樅這種靈性之物,無疑是大自然對人類的一種饋贈。這山中的珍品,值得慢慢品味、好好珍惜。


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