在現代健康飲食理念中，“少油”是基本原則之一。油炸食品不僅含油多，而且可能伴隨著丙烯酰胺等“有害成分”。於是，“油炸”幾乎成為了“垃圾食品”的代言人。
然而，油炸食品在風味口感上實在太過誘人，許多人也就在“健康”與“美味”的權衡中糾結，而最後往往敗給了舌尖。
“空氣炸鍋”的出現似乎給人們帶來了一個“兩全其美”的解決方案。所以一經出現，光是名字就給人無限遐想，充滿了吸引力。
所謂“空氣炸”，就是不用油而實現“油炸”的效果。
油炸的核心，是以高溫的油作為介質去加熱食材。在空氣炸鍋裡，是用空氣代替了油——二者都是流體，都可以達到足夠的高溫，也都能高效地傳熱。
這樣想來，“空氣炸”應該可以象“油炸”那樣作出美味的食物。
從消費者的使用體驗來看，有一些食材——比如油炸半成品，或者本身含油量較高的雞翅等等，空氣炸的效果還是不錯的；而那些含油量較低的食材，比如薯條、麵包片，空氣炸的結果就相形見絀了。
這是因為：油炸之所以產生美味，並不僅僅是高溫的作用——油並不僅僅是加熱介質，而是要參與風味的形成。
油炸食品的特有香味來自於美拉德反應。美拉德反應的原料是糖和氨基酸，但這個反應是一系列極為複雜而且不確定的化學反應組成的。基本，在高溫下，它們會發生多步、多方向的反應，中間會生成許多“中間產物”。這些中間產物會相互繼續反應，也可能與其他物質發生反應，最終生成“類黑素”讓食物呈現焦黃亮麗的顏色，同時釋放出多種揮發性的分子產生誘人的香味。
而食用油的化學成分是甘油脂肪酸酯，其中含有各種脂肪酸。其中有一些不飽和脂肪酸容易發生氧化。脂肪酸氧化也是一系列複雜而且不確定的反應，生成的中間產物會繼續互相反應，也能與其他物質發生反應。
在油炸食品中，美拉德反應和脂肪酸的氧化反應同時存在，它們的中間產物會互相進入對方的反應體系中。或者說，糖、氨基酸和脂肪酸，形成了一個集成了美拉德反應和油脂氧化反應的更為繁雜的反應體系，最終形成了油炸的特有風味。
不同的油具有不同的脂肪酸組成，在高溫下氧化會產生的不同的產物。除此之外，油中的雜質對於脂肪酸氧化也有不小的影響。有的氧化產物會讓風味更好，而有的氧化產物則讓風味更差。餐飲行業早已發現，不同的油炸出來的食物風味並不相同。比如說同一種食材，用豬油或者花生油炸出來通常會比大豆油炸出來的更香。
理解了這些，也就能夠理解：沒有油的“空氣炸”，發生的美拉德反應跟油炸是不同的，產生的風味跟油炸出來的差別明顯，是順理成章的事情。
所以，“空氣炸鍋”可以看做介於烤箱和炸鍋之間的一種廚具。跟普通的烤箱相比，它的熱空氣是強制對流的，傳熱效率更高。跟炸鍋相比，因為缺少了油，產生的風味物質與真正的油炸不同——本身含油豐富的食材，空氣炸出來的味道也還不錯；而對於本身含油少的食材，就只相當於一個高效的烤箱了。
