1、沙鍋臘味黑芝麻豆腐
主料：自制黑芝麻豆腐12塊。
配料：臘肉20克，小米椒碎10克，芹菜碎8克。
調料：色拉油8克，鹽3克，生抽3克，蒜茸辣醬15克，牛肉醬8克，高湯10克，雞精2克。
製作方法：
1.將黑豆750克、黑芝麻500克放入750克清水中泡發1小時，倒入攪拌機內打成泥，用密漏取出漿水1000克，加鹽3克、6個雞蛋液、溼澱粉10克打勻，倒入長方形鐵盤密封進蒸籠15分鐘，取出冷卻後改刀成塊。
2.熱鍋入油燒至八成熟，放入自制黑芝麻豆腐炸至起泡瀝出。
3.再起鍋入少許油，放臘肉粒炒香，下小米椒碎、芹菜碎、蒜茸辣醬、牛肉醬翻炒。
4.倒高湯，放雞精、生抽調味，將炸好的黑芝麻豆腐勾芡後入鍋內燜3秒，出鍋裝入熱砂鍋內即可。
2、鐵板三樣
原料：
魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。
調料：
色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制乾鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。
製作方法：
1.魷魚須切小段；鴨腸清洗乾淨切段；牛肉切4釐米長的條。
2.鴨腸和牛肉下滷鍋滷熟。
3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。
滷水配方（適合所有葷菜滷水配方）：
材料：
生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：
瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：
鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
製法：將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。
乾鍋醬的製作方法：
鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作乾鍋油，剩下的醬即為乾鍋醬。
3、億香·魚蝦趣
主料：野生小河魚250克，小基圍蝦100克。
配料：整乾紅椒50克，生薑150克，小蔥15克，白芝麻5克。
調料：食用油1000克，家樂雞粉5克，，家樂辣鮮露10克，陳醋5克。
製作方法：
1.整乾紅椒切絲備用，生薑切末，小蔥切絲。
2.將小河魚和基圍蝦醃製後，入油鍋炸酥，備用。
3.將家樂雞粉、家樂辣鮮露、陳醋兌成味汁備用。
4.熱鍋入薑末熗鍋，下入魚蝦翻炒，兌入味汁，下入辣椒絲炒香，出鍋裝盤撒蔥絲、白芝麻即可。
特點：
酥脆鮮嫩的河鮮配以焦脆的幹辣椒絲，一口下去，鮮辣口感瞬間攻佔你的味蕾。
大廚有話說：
因為都是野生的河魚和蝦，它的肉質細膩鮮嫩，炸制過後更是鮮酥無比，配上乾紅椒絲以及辣鮮露，不僅增加了它的美觀度，更讓這道菜更具香辣風味。
需要注意的是炸制時的油溫不能過高，七成熱度即可下鍋，這樣才能做到外酥內嫩，另外，幹椒絲要切成細絲，不僅美觀，而且口感更佳。
4、石頭炒血鱔
石頭炒血鱔是一道堂烹菜品，顧客可以近距離看到食材從生到熟，隨著鱔魚的慢慢成熟，香味外溢勾引顧客的食慾，能很好的活躍就餐氣氛。操作也很簡單，將鱔魚片醃製入底味後，加入紫蘇、薑片等祛腥，利用石頭加熱快速成熟，口味鮮辣，口感鮮嫩。
初加工：
中號血鱔魚500克切成長4—5釐米的段，打上花刀，放入碗中，加鹽5克、雞精4克、蠔油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌勻碼味，醃製15分鐘後，放入辣椒麵5克、辣妹子辣椒醬8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌勻，加入紅椒片10克、紫蘇6克、蒜粒15克、薑片4克，再加入花生油20克拌勻。
熟處理：
1、烤箱將鵝卵石入石鍋，放到烤箱內加熱。
2、客人點餐後，將拌勻的鱔魚和香菜段5克倒入石鍋中，不斷的翻炒1分鐘，至鱔魚斷生，利用石鍋內的溫度加熱1分鐘，撒蔥花4克上桌即可。
5、糯米香芋蒸排骨
主料：子排100克，香芋400克。
配料：蔥花2克。
調料：自制調料20克（奶粉、鹽調配），鹽5克，味精1克，胡椒粉2克。
製作方法：
1.子排洗淨改刀成長3CM方狀，加入鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻待用。
2.香芋去皮洗淨，切成塊狀，放入蒸碗。
3.自制調料加100克清水攪拌均勻後，倒入蒸碗。
4.將準備好的子排放入蒸碗，入蒸櫃蒸制約1小時後取出，撒上蔥花即成。
6、酸爽口味魚
初加工：
1.取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2.仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：
1.客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2.此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用溼澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3.此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1.魚一定要充分放血，做好的菜餚才能無腥味。
2.煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3.魚煮到一半時開始熬製湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
7、餈粑壇香肉
主料：黃餈粑240克，龍山臘肉100克。
配料：大紅椒50克、荷蘭豆100克。
調料：鹽5克，味精5克，生抽10克，海天醬油5克。
製作方法：
1.將餈粑切成大小一致的菱形片，大紅椒與荷蘭豆與餈粑一同切菱形片備用。
2.將鍋燒熱，倒入色拉油（30g）左右，放入黃餈粑，煎至兩面焦黃。
3.倒出瀝乾多餘油份，將龍山臘肉放入鍋中煸炒加入荷蘭豆，大紅椒，放入調料，稍微煸炒後，即可出鍋。
8、青椒紫蘇煮花斑桂
主料：黑虎斑桂魚1000克。
配料：青、紅尖椒50克，老薑50克，蒜子25克，紫蘇15克。
調料：農家菜籽油25克，精鹽5克，雞精3克，花椒粉3克。
製作方法：
1.將各種材料洗淨備用，青、紅尖椒切圈備用。
2.油溫燒至八成熟，放入黑虎斑桂魚，煎至兩面金黃。
3.放入糯米醋，再放山泉水文火慢燉，放入調味品調味。
4.出鍋前放入紫蘇即可。
特點：
湯汁濃稠，色澤金黃，魚肉入味而鮮嫩。
9、
顏掌勺鐵鍋雞
主料：土雞1000克。
配料：老薑片50克，泰椒圈10克。
調料：菜籽油200克，鹽5克，味精5克，啤酒100克，瀏陽紅辣椒粉5克，紅燒醬油3克，生抽3克，蠔油3克，焦糖5克。
製作方法：
1.土雞宰殺治淨，改刀成1釐米寬3釐米長塊狀備用。
2.坐鍋熱菜籽油，下老薑片、泰椒圈煸炒出香。
3.放入雞塊炒勻，倒啤酒、水入鍋至雞塊燜熟。
4.加紅燒醬油、焦糖上色，加鹽、紅辣椒粉、生抽、蠔油、味精調味即可。
10、麻婆魚頭
原料：
花鰱魚頭1250克。
調料：
蔥末、薑末各4克，麻婆醬80克，家鄉辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，醃料（蔥段、薑片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克），色拉油600克（約耗50克），蔥花8克，高湯50克
製作：
1.魚頭治淨。
2.魚頭加醃料醃製0.5小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8-10分鐘，取出放入盤內。
3.鍋內入色拉油20克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬：
1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒幹水分（或是鍋內入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2.鍋內入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，薑末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。
家鄉辣醬：
1.風乾甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。
2.鍋內下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、儂蔥500克，蔥段、薑片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調味即可。
