做燒餅的面為什麼要二次發酵?

想我所想5330


燒餅以發酵白麵配蔥花及花椒麵油、夜糖、芝麻等用鋸沫烤制而成,皮焦裡軟,鹹甜適口,系濮陽縣傳統風味之一,與外地產品不同。

製作介紹:

步驟1

肉燒餅的做法大全

酵母溶於水,加麵粉揉至非常均勻,成非常軟的麵糰。蓋保鮮膜發至溫暖處發酵至2倍大

步驟2

剁好的肉餡600克里加入生抽、老抽,鹽,蔥,姜碎,然後要邊按照一個方向攪拌邊打入少量的花椒水使餡子柔軟多汁,最後加入香油拌勻備用

步驟3

肉燒餅的做法圖解

將發好的麵糰揉勻,分成均勻大小的劑子

步驟4

取一份稍稍滾圓,擀成四周薄中間厚的麵皮

步驟5

包入餡,收口朝下,按扁

步驟6

肉燒餅的家常做法

做好一鍋的量後,根據麵糰的程度可以適當的餳發10分鐘。電餅鐺裡擦少許油,放入肉餅,上面也抹油,蓋蓋烙至兩面金黃即可,中間多翻面幾次(可做大約20個)

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烹飪技巧

肉餅鬆軟的竅門:

面活的要足夠軟,以能揉的最軟程度為原則。因為在烙的過程中會蒸發水份,麵糰硬成品自然也會硬

用花椒熬好花椒水放涼,攪打至肉餡,攪打時一定要一個方面順著打。另外,可以肉餡中放入少許料酒去肉腥味

餅包好後輕輕按扁即可,不可再擀壓

俺的電餅鐺烙不可調節溫度,所以要烙的過程中要防止溫度過高,必要時要關閉電源用餘溫繼續烙,中間多翻幾次

肉燒餅、肉火燒應該絕對是俺們北方所特有的吧,將精肉置於餅中,烙至黃色。吃起來口香味美,越嚼越香,剛出爐更佳。 相比於千層肉餅之類,似乎更喜歡肉燒餅的鬆軟多汁,在經歷了一次失敗總結經驗後,終於做出了賣相口感皆佳的肉燒餅







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你好,很高興回答你的問題,第二次發酵也叫最後發酵,是為了保持麵糰表皮不失水,同時要具有85%以上的溼度!

大燒餅加工配方:麵粉10斤、酵母25-50克、泡多源50-100克、香蘭素精或鮮奶精5克、鹽30-50克、白糖30克、水6斤。工藝:將以上原料乾粉用和麵機攪拌均勻,再加水攪拌10分鐘,和成麵糰,放入醒箱40度發酵20-30分鐘(常溫28度發酵30-50分鐘),然後,軋成厚餅皮、扣壓成型、再次醒發30-50分鐘、再擀壓成餅,刷塗糖漿或甜醬、撒芝麻仁或蔥花,送入轉爐烘烤。


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發麵的時候,除了第一步發酵外,還有一個重要步驟,就是第二步發酵。下面筆者同你一起分析二次發酵重要性吧。

一、發麵原理。

其原理也非常簡單,即麵糰在揉成形之後,會產生很強的筋力。所以要清醒一會兒,面生坯才能軟化,恢復它的延展性。這使得酵母產生了更多的二氧化碳,使得面變得膨脹起來。

因此,第一次發酵揉完排洩後沒有第二次醒發,直接開始蒸麵,造成了“死皮”的出現,原因就是忽略了這個步驟,還有,光知道原理是不夠的,醒發是受環境等多種因素影響的。

二、二次發酵是十分重要。

二次發酵是非常重要的,它決定了最後面的大小,10-15分鐘就可以完成。在發麵的過程中,又被稱為“醒面”。所謂“和好”,是指和好的面,在進一步加工或烹調之前,靜置一段時間,這個過程叫做和好面。經過加工而成的面,使和好的面更容易加工,做出的面更加地筋道(有嚼勁,抗剪切性更好),柔軟,口感也更加細膩和順滑

眾所周知,用酵母蒸麵需要二發,一發有兩種作用,一是讓麵粉充分化學反應,二是讓麵糰和水充分結合,我們肉眼所見的不一發的麵糰已經很好了,其實放在顯微鏡下看還有很多面粉顆粒,經過一發就能分解,再加上促使麵糰結實,從這裡我們可以看出不管是包子還是面一發都離不開,省去一發直接做成品是不可取的。一發不可收的標準就是原來麵糰的2倍左右,很好判斷。

不管是老面(麵肥)還是發麵粉,在麵糰開始時放一點小蘇打(也叫起子:碳酸氫鈉),揉勻,做好直接上鍋,切記:用冷水小火煮,等開鍋後用大火蒸。蒸餃裡有面,有包子,宣騰騰的,很好吃。蒸餃包子二次發酵,至於標準是否準確,不好斷言,因為季節不同,二次發酵期也不同,若在一般溫度20度左右,發酵20分鐘,可見面有明顯的增大就可以了,發酵時間不宜過長,時間長了面會開裂,既影響外觀,又影響口感;

三、不同季節發酵時間的調控。

夏日揉麵,稍等片刻,涼水鍋,待鍋開氣後,普通鍋在30-40分鐘,有些電鍋在20分鐘左右,要根據面的不同層數,適當加時間,加以控制;如揭去鍋蓋,用手沾一下,不粘手,就表明面蒸熟了;

春、冬發麵,使用溫水,絕不能使用燙手水和燙麵,會將活菌燙死不會開。每袋13克乾酵母粉,大約可發麵粉2至3次。發酵3-4小時。

二次發酵量約6釐米左右,這是二次發酵量的標準或標誌,僅僅是溫度差異所需時間長短不同而已。蒸煮的包子大約7.5釐米長,比第二次發酵前長一倍以上。

四、發麵如何才能鑑別成功呢?

首先,手可以抓面一尺多高,不會斷。手把面扒開,裡面長滿了螞蟻。不硬不溏。能聞到一股酒糟味。不再沾水以上都可以體現發酵成熟。

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