都說川菜好吃,祕訣其實就在這一碗醬裡!

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說到川菜,相信很多人光是想想那些鮮辣可口的美食,就有想要流口水的衝動了,畢竟川菜是以“味”取勝。提到川菜裡的味,就不得不說起郫縣豆瓣醬

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川菜追求的正是鮮香麻辣、香味醇厚、色澤紅亮,而郫縣豆瓣本身所蘊含的特質恰好滿足川菜的需求。它具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點,是川味食譜中常用的調味佳品,有“川菜之魂”之稱。

豆的處理

郫縣豆瓣醬的原料是雲南蠶豆,選好顆粒飽滿的優質蠶豆後,用清水洗淨,隨後浮水撈煮,將它們撈出之後要用淨水浸泡一段時間。

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浸泡好的蠶豆要進行處理,將它們拌成粉狀方便後續的制曲發酵。

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制曲

做好處理的蠶豆粉要放入曲房進行微生物培養,制曲的時間大約在5-6天左右。

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混合發酵

製作郫縣豆瓣還有一個關鍵的原料就是辣椒,一般選用優質的二荊條辣椒。將辣椒進行簡單清洗和前處理之後,要經過宰制、鹽漬備用。

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發酵好的甜瓣和上辣椒攪拌均勻倒入曬缸中,移至室外進行發酵。發酵的過程中要記得時不時的攪動,白天要曬晚上要露,這樣發酵出來的豆瓣醬味道才能更加的濃郁。

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經過的一段時間的發酵,豆瓣醬就完全制好了。四川人在炒菜的時候,十分依賴郫縣豆瓣醬,它不僅能夠保有原香,還能夠激發出食材的香味,為整道菜增色不少!

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