用户54460561614
烧鸭，个人比较喜欢啤酒鸭，鸭子焯水去除血水浮沫，热锅凉油，后倒入鸭肉煸炒出鸭油，放葱姜蒜干辣椒爆香后，加入郫县豆瓣酱，适量火锅底料在煸炒一下，加入香料后倒入一罐啤酒，待锅开后小火慢烧，或放入高压锅烧制，出锅前加入青红椒洋葱提香。
戏子评论家
烧鸭是国宴代表菜！以北京烤鸭闻名海内外，代表品牌有：全聚德、便宜坊、大董、金百万等；风格口味各有所长！怎么烧才靓？关键要把握好几个方面！
第一：一定要选好原材料，北京烤鸭以3斤左右填鸭为主，喂养以填灌式进行，得名填鸭！脂肪厚度适中，肉质细嫩，烤鸭首选。根据气候、饲料、地域等特点，以河北填鸭最佳！
第二：腌制操作是关键，鸭子比较肥，难入味，去除腥味，两点同时做好；填鸭在大方盒中排好，入葱末、姜末、山芹末、青椒末、香菜末、沙姜粉、盐、味精、胡椒粉、鲜香宝、孜然粉、白芷粉、良姜粉、按比例调好放入盒中，在填鸭内外反复揉搓，隔10分钟一遍，重复3次，腌制4小时，冲去料面充气、晾干待用。
第三：上脆皮水操作，用麦芽糖、冰糖熬制脆皮水，淋填鸭表皮，反复3次即可！
第四：烤制方式和时间，选用优质无烟果木，煨好慢烤，根据鸭子大小，炉子温度，掌握好温度！
这四个关键操作把控好，保证烤鸭色泽红亮、香气四溢、肉嫩鲜糯、入口即化！
餐饮行者
大家好，我是食录迹，很高兴可以回答分享这个问题！烧鸭怎么做才正宗、美味呢？
北京烤鸭、南京板鸭、南京盐水鸭、厦门姜母鸭、安徽巢湖鸭、江苏高邮鸭、各地名鸭做法不一，各具特色，广东人却独爱脆皮烧鸭。广式脆皮烧鸭，鸭皮最有特色，与我们观念里的的鸭皮不大一样，颠覆传统鸭皮肥厚难吃的观念，广式脆皮烧鸭薄而脆，薄入纸，吃起来脆脆的，鸭肉咸香口味，鲜嫩多汁。
说起广东脆皮烧鸭，那口味可是一绝，蘸点酸梅酱，一个人可以吃一只4斤的大鸭子。广东脆皮烧鸭做法也是很有讲究，今天就分享广东脆皮烧鸭的做法：
1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作，选择的北京白鸭也就40几天；
2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；
烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。
5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；
8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；
鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
9、鸭子挂钩风干；
烤鸭店都是直接用风扇加快风干的；在风口处吹干，自然风干有的要10个小时，用风扇加快风干。
10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；
脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃，脆皮烧鸭表皮酥脆，酸梅酱酸酸甜甜，两者绝配，吃再多也不油腻。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克；
一个兄弟分享的广式脆皮烧鸭配方（绝密），实拍图总是是长了见识，附上超详细的步骤，说学会可以开店；可是从一开始就懵了，40几天就能有7斤的大鸭子，选鸭子就是难题!!
