大廚祕傳冷鍋魚底料全套配方,老闆賺幾百萬全憑這款底料配方

製作冷鍋底料

原料:泡辣椒1000克、郫縣豆瓣500克,幹辣椒300克,泡生薑400克.青花椒200克,紅花椒(大紅袍花椒)75克、大蔥200克、大蒜100克、草果(拍破去籽)30克,白豆蔻75克、靈草(磨粉)15克、山奈(磨粉)30克,丁香(磨粉)5克,小茵香(磨粉)20克、砂仁(磨粉)30克、冰糖150克、白酒200克、化雞油500克、熟菜子油1500克、老薑50克、藿香50克

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製作方法:

1、幹辣椒用沸水略泡脹後控幹水分,斬成細蓉成餈粑辣椒。

2、郫縣豆瓣,泡辣椒用絞肉機絞成蓉、泡生薑切細粒,大蒜、老薑拍破。

3、炒鍋置火上,放入化雞油、熟菜子油燒至五成熱時,下入老薑、大蒜、大蔥,霍香炒至原料水分幹後撈出不用,待熟油稍晾後,將郫縣豆瓣.泡辣椒,餈粑辣椒、泡姜米炒至水分干時小火大約炒30-40分鐘(必須用小火)下入草果,白豆蔻、靈草、山奈、丁香、小茴香,砂仁、冰糖、青花椒、紅花椒繼續小火慢炒大約2小時左右,待鍋內香氣四溢、油色澤紅潤時烹入白酒略炒均勻,端離火口晾冷,裝入缸內或罈子等盛器中密封儲存一週左右即成冷鍋底料。

製作冷鍋魚(以一鍋計算):

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原料:花鰱魚1條約1500克,冷鍋底料400克,榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁細)25克、生薑片75克、香蔥頭50克,大蒜75克,醪糟35克、香菜15克、二金條幹辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克,油酥花生米50克,油酥黃豆25克,料酒、雞精、味精各10克,熟菜子油1千克,化雞油200克,高湯2千克,木姜子油5克,色拉油50克。

製作方法:

1、兩種幹辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香,加一半油酥花生米一起磨成極細的辣椒粉。

2、炒鍋置火上,入熟菜子油,化雞油燒至七成熱,下生薑片、大蒜、豆豉小火炸出香味,舀入冷鍋底料,榨菜片炒勻,下入辣椒粉、醪糟、料酒調勻,摻入高湯和雞精燒沸,淋入木姜子油,撒味精待用。

3、花鰱魚整理千淨,斬下魚頭(剁成兩半)和魚尾再將魚肉片成略厚的魚片;將魚頭、魚尾先入鍋料中煮熟,然後再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟,取出入不鏽鋼盆內,上面放香蔥頭、放入油酥黃豆、一半油酥花生米,香菜即成。

味碟製作:原料:鮮小米辣椒20克.四川大頭菜(一種醃漬的莖菜類)15克,香菜末5克,蔥花5克,味精10克。

製作:小米辣椒切細末大頭菜切細粒放入碗內加入香菜末、味精調勻即成。

附2款涼拌菜調味配方

1麻辣味汁

原料:紅油100克,香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克,蔥油50克,李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克,味精5克。

製作:將上述原料調勻後放入鍋中,小火燒開即可。

特點:口味麻辣,色澤豔紅。

適用範圍:可用於涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉製品。

2香辣味汁

原料:紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸幹蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

製作:芝麻醬用香油、蔥油解開,然後加入其餘原料調勻即可。

特點:口味香辣,色澤紅亮。

適用範圍:可以烹調各種肉類、禽類等原料。

●End●

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