西府十大碗,商洛人,學起來

寶雞是關中平原的西大門,是西府美食薈萃的地方,交通樞紐、人流物流的積聚,也為西府美食在寶雞紮下了根。其中,西府名吃匯聚一堂的著名的西府十大碗,成為“大”菜“小”吃的餐飲典範。

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跟陝西的其他地方一樣,十大碗已作為宴席菜品,是分批分次上桌的,這在陝西人說來,叫做“零上席”。一般是按乾果、鮮果、涼菜、熱菜、主食、清湯這樣的次序上桌。

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十大碗是做為主菜出現的,所以,也就以這十大碗命名,而真正的一桌宴席下來,是將近三十道菜呢。

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西府的紅燒肉是十大碗中的一道硬菜,也是這道宴席上的搶手菜,說到紅燒肉,我們一般想到的是肉塊,但在西府,這紅燒肉是要切片的。


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五花肉切成這樣的大片,先要在熱水中汆燙去腥,撈出來備用,然後就是紅燒肉製作中不可省略的炒糖了,這上色依舊遵循了傳統,用糖的工藝為肉上色。


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先是要熱油,爆香蔥姜,然後加入肉片,調味品和料酒,糖色隨後加入,小火慢燉著,再加上一些鹽和糖之後,就得要長時間地燒製,一般要將近1個小時。


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之所以叫西府紅燒肉,則是最後出鍋前放的這一勺醋和辣椒麵、酸辣的特徵,讓西府這兩個字,深深地滲透到這一份紅燒肉當中,而當你真正的夾一片入口的時候,你也會覺得,它的確和我們味覺記憶中的紅燒肉有著太大的區別。

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熬(ao平聲),是陝西、山西等西部省區民間燒菜的技法之一,跟我們通常所說的煮菜有些類似,但不同的是,煮菜用清水,熬菜用肉湯,這道西府十大碗中的熬蘿蔔燒肉,農家用肉湯,而在這民俗村裡,則用事先做好的高湯。


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高湯入鍋之後,加上各種香料,用老抽和生抽定好色之後,再加入調料,然後熬製2個小時,才能把這香料的味道熬到湯裡。


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蘿蔔去皮之後,切成長條,然後要用清水煮一下,這一步是要冷水下鍋,燒開後撈出蘿蔔,這是要去除蘿蔔中的草酸,汆燙過的蘿蔔加入到熬好的高湯當中,就算是開始熬(ao平聲)了。


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這個過程,蘿蔔會吸收湯的香味,變得軟糯爽口,這也就是熬(ao平聲)菜的精妙之處,作為要上宴席的菜品,僅僅是蘿蔔還不行,簡單地爆香蒜苗,加上幾片做好的紅燒肉,蓋在這蘿蔔上,馬上,一碗高端大氣的菜品就出現了。


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實際上,也僅僅是蘿蔔而已,民間的智慧,讓普通的菜品,也入得了大雅之堂。而吃起來,口味也不一般呢!

來源: 陝西廣播電視臺好管家

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