去年以來，豬肉市價彪出新高，進超市買肉常常是對著肋排望而興嘆，農貿市場還好點可以砍砍價。在豬肉這麼貴的情況下能大快朵頤地吃排骨本應很滿足很愉悅，可最近幾次在湯鍋店吃到的排骨藕湯都不怎麼滿意。倒不是價格原因，漲點價是合理的；是口感味道問題，肋排的骨頭越來越大，排骨上的肉越來越多，但肉味卻越來越淡，甚至吃不出肉味。
當我們說肉味的時候，究竟是在說什麼？農村長大的、自家殺豬吃肉的一定會懂，糧食豬怎麼著也得喂個一年，喂的是玉米、紅薯、紅薯藤、菜葉這些。細胞充分生長的豬肉，肉質飽滿有彈性，口感細膩，肉味綿長且香濃。肥瘦均勻搭配，瘦肉緊實，骨頭堅硬，肥膘醇厚，做的臘肉臘油飄香格外誘人。
現在養豬的方式和形式變化太多，基本上都是養殖企業規模化圈養，農戶散養的越來少。即便是大四川這曾經的生豬大省，留守農村的老人能養個年豬都算不錯的了，養來售賣的就更是少之又少甚至沒有了，至少我的老家是這樣的。養殖場基本上是喂飼料，長得快，出欄效率很高，四五個月就行；農戶散養喂的是糧食和菜葉，長得慢，不搭點飼料的話至少得小一年。
生豬主流品種變化也大，這是規模養殖市場選擇的結果，至於具體是什麼品種我也不清楚。但我還記得小時候家裡養的豬，頭大腳大身體短粗，現在去農貿就會發現豬頭很小、肥膘少瘦肉超級多、排骨上的瘦肉也特別厚實。當然，還是可以買到小時候的老品種豬肉的，只是要難很多，畢竟瘦肉率沒那麼高，骨架沒那麼大，出肉率沒那麼高，經濟效益沒那麼好，即便肉質更好更有肉味。
並不是所有的餐館用的都是這種大骨頭大塊肉的肋排，但確實是越來越多了。個人猜想可能是基於這樣一些原因：（1）價格可能要低一些，成本低點利潤率就高一些；（2）集中採購更容易買到，精力成本要低一些；（3）現在很多食客味覺上識別不出土豬排骨，反正都是肉，蘸上油碟吃就行。市場和消費者都是分層區隔的，通俗點說就是消費需求多元化、產品種類多元化，畢竟還是有很多人就是喜歡大塊吃肉的那股豪邁勁兒。
就個人體驗而言，排骨上瘦肉太厚實還少了必要的小肥膘，吃起來口感就會比較老柴且不油潤不細膩，瘦肉絲還經常會卡牙齒。嘴裡的這種大排骨，無論是鮮排、風吹排骨還是煙燻臘排，牙齒嚼得出肉的質感，但味蕾品不出肉的滋味，不知道有多少網友也有此體會？
