白酒:醇類香味成分與酒質的關係?

現在討論的問題,可能不少酒友不是很容易理解。這醇類香味成分在酒中佔有十分重要的位置,與酒質有著密不可分的關係。

下面就跟【茅臺漂漂】一起來聊聊。

白酒:醇類香味成分與酒質的關係?

醇類在白酒中佔有重要地位。它是醇甜和助香劑的主要物質來源,也是脂類的前驅物質。

醇類中除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇。

在濃香型及醬香型等白酒中還含有一定量的正丁醇。

白酒:醇類香味成分與酒質的關係?

異戊醇是高級醇的主要成分。

它的單獨存在,尤其含量過高時,對人體的中樞神經有刺激作用。異戊醇有苦澀味,異丁醇有較強的苦味。正丙醇微苦,正丁醇略有苦味。

白酒:醇類香味成分與酒質的關係?

從分析結果得知,醬香型的正丙醇含量較高。適量的高級醇是構成白酒的香味物質。

多元醇在白酒中呈甜味。其中丙三醇和2,3-丁二醇在白酒中起緩衝作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。


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