鹽麴是由米麴和鹽發酵熟成的調味料，在日本深受主婦的喜愛，幾乎是家家戶戶都使用的烹調法寶。鹽麴不但健康，還能提升菜餚的美味。
》》鹽麴類的特點
一、鹽麴可以讓食材味道變好吃而且養分更容易被吸收
鹽麴用於醃漬，鹹度較低、味道較溫潤醇厚，因為含有分解酵素，有分解蛋白質之作用，除了可以軟化肉質外，還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美。 因為麴菌在讓食物發酵過程中酵素會將蛋白質分解為胺基酸，澱粉分解為葡萄糖，變成身體容易吸收的狀態。
二、有助於提升代謝力預防老化
鹽麴被稱之為酵素的寶庫，可以協助體內酵素髮揮作用，有助於身體變年輕。
三、美肌美髮
健康的皮膚及頭髮，都需要蛋白質。麴菌會合成多樣的維他命，讓肌膚及頭髮更美麗。
》》怎麼自己動手做鹽麴呢？其實一點也不難，只要半個月左右的時間等待即可。
材料很簡單：米麴300g / 海鹽80g /煮沸過的開水，放涼至50度C溫水約450~500ML淹過米麴即可。——注：水溫過高米麴菌會壞掉，請好好對待它！
製作步驟
1.取一容器，將米麴倒入，並撥散結塊的部分。此一步驟有助於米麴的發酵。
2.加入海鹽和米麴拌勻。
3.加入白開水，用湯勺平均攪和到米粒沉入到底下。
4. 最後倒入消毒過的玻璃容器內。每天都要打開罐子替米麴動動身子，攪和一下。蓋子不需關緊，開一小縫讓活菌更佳健康。每天開蓋攪拌並觀察顏色及米粒變化。約如此操作7——14天即可完成，與天數和天氣溫暖與否有關。
》》料理筆記
記得蓋子輕蓋就好，不能蓋緊，米麴是活的要呼吸。發酵時間視季節而定，大約兩到三週不等。
步驟3加入溫水用木匙再度攪拌，鹽會慢慢溶解蓋上蓋子，靜置於陰涼通風處，每兩天用木匙攪拌一次，直至米麴像稀飯一樣。只要醱酵充足就會產生獨特酒醇味。
鹽麴可取代鹽，作為沾醬或調味料也很贊，無論是切段的小黃瓜．魚和肉類的醃漬，尤其是雞腿肉都能達到很好的效果，酵素同時也可以軟化肉質，提升食物的口感層次。
》》如何知道鹽麴是否成功
只要發現米麴略成細碎的粥狀就是完成了。 即可蓋緊蓋子，放入冰箱可存放至少半年。
米麴買來時有兩種，一種是溼的，呈冷凍狀態；一種是乾燥的。
用溼的米麴製作的話，鹽：米麴：水的比例是1:3:4
用乾燥米麴製作的話，鹽：米麴：水的比例是1:3:6
米麴目前可在網上或大型超市購買得到，無論乾的或溼的，都能製作成功。
》》後記
鹽麴在食物烹調上的運用很廣，無論醃漬、沾醬、燒烤、麵包土司發酵等，都有很不錯的加分作用。每一天的開蓋和攪拌，聞著它的淡淡香氣，我知道它會回報我更多。前幾天天用鹽麴發酵烤的藍莓吐司，橫撕面看得到組織的柔密，您心動了嗎？只要花些許時間，就能豐富食物口感喔！
