武夷巖茶需要耐心等待褪火的原因

四時流轉。
雖然距離忙碌的春茶季已經過去三月有餘。


彼時做茶的場景歷歷在目。
茶香更是鑲嵌在每個茶人的記憶深處。
一經開啟,洶湧的熱血才下眉頭瞬間又被茶香激發湧上心頭。
而這歷經歲月沉澱的一杯茶,可以凝聚成一句話來解釋,那就是:厚積薄發。
鼓勵著多少茶人努力在茶之路上再攀高峰!

武夷巖茶需要耐心等待褪火的原因

武夷巖茶春茶採茶師傅

而在這夏末初秋的季節,整個武夷山卻瀰漫著一股濃郁的茶香。

同時各大街道也相繼在為每一年的鬥茶賽做著準備。

這可能會引發很多朋友的好奇:這究竟是為什麼呢?

明明在春天製作的茶品,為什麼不搶鮮品飲,卻要在一年的尾聲才開始鬥茶呢。?

其實是因為,武夷巖茶毛茶製作是在每一年的穀雨後,一般是4月底5月初開展製作工作。

但是這些初步製作的茶品並不是成品茶。

武夷巖茶的製作工藝包含:採摘—萎凋(曬青)—做青—炒青—揉捻—乾燥—挑揀—碳焙

初步製作的茶品我們將其稱為“毛茶”,而毛茶並不是呈現給我們最後品飲的成品。

在初制後還需要經過挑揀將老粗葉茶梗等等去除。

然後再經過炭火的烘焙才算是精製完成。

而碳火烘焙後還有一個關鍵的步驟,那就是——褪火。

褪火可以使得油離的茶湯香氣適當揮發,“冷靜”。

待茶品褪火穩定後大家就開始拿出當家好茶來鬥茶咯。

而武夷巖茶一般褪火後的精緻茶需要到當年9-11月才會陸陸續續上市。

所以一般武夷山的鬥茶賽都在每年的年底舉行,現在你知道為什麼每年這個時間武夷山才開始鬥茶了嗎?


武夷巖茶需要耐心等待褪火的原因

2020年8月底天心茶學鬥茶賽


武夷巖茶為什麼要褪火

8月的最後一天,難得陳馨給自己放了一天假,到朋友的茶室喝喝茶,聊聊人生。

也就閉關習茶焙茶一月朋友已不再是我認識的那個人,已經變成了滿臉痘痘的青春少女。

適當瞭解後才知道,原來是他們喝了太多剛剛焙出來的茶品,上火的厲害。

可是武夷巖茶是溫性的茶品,為什麼會上火呢?

上一小節我們解釋過,武夷巖茶需要適當的褪火,而貪喝的小夥伴們早就迫不及待的想試試新茶。

但是沒關係,只是大家可能好奇這個火來自哪兒呢?

現在讓我來為大家解釋一番吧。

武夷巖茶需要耐心等待褪火的原因


武夷巖茶的焙火工藝,是形成武夷巖茶特有香氣的重要因子。

焙火程度會使武夷巖茶產生獨特的口感及風韻,令人流連忘返,難以忘懷。

焙火的程度又直接決定了茶葉的品質。

焙火到位可以使得茶葉形狀完整,芬芳物質保留得當,達到香高水醇的功效。

打焙師傅需用焙鏟將燃燒完整的木炭切斷後,再將其平打至碎塊。

將炭粒均勻地鋪在焙窟內,用焙刀從窟邊撬起做成寶塔形,並將其壓實,並覆上適當碳灰以恆溫且通過碳灰的薄厚以控制溫度的高低。

而焙火的原理則是將茶品放置在焙窟上經過長時間的熱力碳焙,使茶葉內部的水份進行一定的揮發,同時使茶葉內部的元素進行一定的物理反應,產生特別的香氣和口感。


武夷巖茶需要耐心等待褪火的原因

而使得陳馨小夥伴喝了新茶上火的原因我們可以稍微總結一下:碳焙的原料是木炭,愛吃燒烤的朋友們肯定會有一個共同的困擾那就是吃燒烤後會上火。

而如何解決這個問題呢?或許愛吃燒烤的朋友會做一個共同的動作,那就是蘸一些調料,或者放在一邊稍微等它涼一點再吃。

碳焙過的武夷巖茶也是有同樣的道理,剛剛碳焙出來的茶品是充滿“火氣”的茶品。

經過碳火烘焙出來的茶品也適當的吸收了燃燒的木炭中的火氣。

而這個“火”的表現並不是灼熱,而是生理上的表現。

可能會表現在口舌生瘡、喉嚨腫痛、臉上長美麗青春痘等等。

當然也有例外,例如我們大中國所說的身體畏寒怕冷的朋友或許在喝新茶時剛好互補的身體所需的“火氣”並不會有很明顯的反應。

武夷巖茶需要耐心等待褪火的原因


而武夷巖茶需要褪火的原因,上一小節只是其中一個因素。

還有其他更重要的原因,使得武夷巖茶必須讓茶客們耐心等待褪火。

1:茶葉具有強烈的吸附性,武夷巖茶使用碳火烘焙,而在長時間的烘焙中木炭表面的細微碳火的味道會被茶葉吸附。

這一味道通常被我們稱為火味,一般在茶品下焙5-15天內會隨著茶葉內含的香味的甦醒,同時隨著空氣的流動而揮發,這樣的正常碳火味並不會影響武夷巖茶的風味。

2:長時間的高溫碳焙會引起茶葉內外部產生一定的反應,而這個反應被我們稱為美拉德反應。

美拉德反應亦稱非酶棕色化反應,美拉德反應的直觀表現在於幹茶的顏色轉變,由青褐色轉為烏褐色,同時使茶葉中各種特殊醛類進行轉化,產生特殊的香氣。

在產生特殊的香氣同時也會產生特殊的香氣滋味,而這些滋味會隨著時間的流逝揮發消失,留下清正高揚的茶香。


武夷巖茶需要耐心等待褪火的原因


小時候老一輩總在教導我們做事要耐心等待,千萬不要著急不然會適得其反。

而長大成為一名茶人後這句話更是更好的詮釋了一名武夷茶人做事做人的道理——“好茶需靜等”。

等著武夷巖茶褪去“火熱”的外衣,等著武夷巖茶褪去“躁動”的脾氣。

就像老者一樣沉穩的時候便是你揭開他面紗的時候。

這並不是與生俱來的,也是經過歲月的洗禮,美好的東西總是需要付出代價。

而武夷巖茶則需要你充分的耐心去等待它。

愛喝武夷巖茶的你,是否抑制不住自己那顆躁動的想品飲新茶的心了呢?

還請稍等一會兒噢,好茶即將出爐呢。!


武夷巖茶需要耐心等待褪火的原因

2020年新茶下焙


希望茶人陳馨的文章可以讓你更好的瞭解中國茶。

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