在櫻桃做菜單診斷服務及一對一菜單產品設計服務中，我們先後接觸了將近200家奶茶店菜單，結合我們去探店、學習品牌的經驗。今天我們來分享下，我們的“好菜單=好業績”的見解。
可能很多人覺得，菜單就是讓顧客選擇喝什麼的瀏覽手冊，有產品名稱、有價格、有推薦就好了。其實沒那麼簡單，菜單直接影響到銷量乃至利潤，是門店產品結構的設計展現，會影響到吧檯出品效率，從而影響客單數、營業額、利潤。01砍菜單=砍營業額嗎？
下面這個用戶，開第一家門店的時候，菜單選品時只考慮好喝，對於員工操作、吧檯動線絲毫不做考慮，甚至還上新了星巴克的星冰樂，最後受不了複雜的操作流程，開始精簡步驟、精簡菜單。
往往，我們建議大家去精簡菜單的時候，好多人會說，我這個產品還有人點呢，潛臺詞就是，砍了我的產品就是砍了我的生意。
那我們先來思考一下這些問題：
- 如果顧客點了低銷量的產品，你的物料能保證新鮮嗎？能保證快速出品嗎？
- 員工能熟練記憶配方保證穩定出品嗎？
- 如果這個顧客是新客，有沒有可能會因為點了這杯非大眾喜好飲品，而以後也不來光顧你的門店呢？
所以，櫻桃認為，一張精簡的菜單是提高營業額的路徑之一。每款都好喝，每款都穩定，就代表你有能力抓住80%以上的回頭客。
02 一張好菜單=一個好收銀
隨著顧客消費習慣越來越線上化、顧客年齡結構越來越年輕化，對於飲品店而言，那麼好菜單的標準是什麼呢？
- 第一時間讓顧客看到你的明星產品，以便對你的品牌留下印象，增加下次光顧的可能性
- 幫助顧客快速找到她喜歡的飲品
- 穩定快速的出品
看似簡簡單單三個標準，需要注意以下四個方面：
- 需要有流量型產品的選品能力，這個產品，需要同時滿足符合大眾口味、符合大眾心理價位且對標其它品牌具備價格優勢、能夠快速出杯且保證杯杯穩定（這條我們在上節講過，可在文末掃碼查閱上節內容）
- 菜單儘量精簡，3-6個月適時調整，能夠下狠心去掉“瘦狗類產品”
- 好的視覺設計，懂消費心理和視覺美學
- 能夠考慮到所有產品背後的操作流程，通過優化產品配方和操作標準，實現出杯快且穩定。
03如何精簡菜單？
管理學家布魯斯1970年提出的“波士頓矩陣”，按照市場佔有率及銷售增長率兩個維度來評估產品的性質，從而幫助我們進行決策。
精簡菜單的精髓就是識別瘦狗類產品並進行刪減：市場佔有率低的，證明顧客接受度不高；銷售增長率低的，證明市場前景不樂觀。
所以市場佔有率和銷售增長率雙低的，就稱作“瘦狗類產品”，不能貢獻利潤，留在菜單上就是三重消耗：
第一重消耗了顧客點單的時間，容易讓人選擇困難，且這個產品對於顧客有可能是個坑，點完之後不喜歡下次就再也不會光顧了。
第二重消耗了菜單資源，一張菜單面積通常是A3大小，如果可以精簡掉瘦狗類產品，就可以騰出空間給流量產品或明星產品加張產品圖。
第三重佔用物料儲存空間，因為銷量少，員工操作不標準的可能性增加、物料報廢風險增加。
當我們作為初創門店，沒有產品數據的時候，我們可以先根據門店定位和客群定位，初擬第一版菜單，建議產品是20-25個。
當這個菜單運行了1個月之後，拉取後臺數據，找出銷量排行後10位的產品；當菜單運行了2個月之後，再次拉取後臺數據，找出銷量排行後10位的產品。
兩次數據對比，重疊的產品，就是瘦狗類產品。
當我們決定精簡掉瘦狗類產品的時候，同時增加上一季銷量好的新品進入菜單。
在此特別強調一下，如果你是初創門店，開店初期，有可能是你的客流量較高的時候，但你的人員和運營處在磨合階段，保證出品穩定快速是第一要務，1.0版涵蓋明星產品、引流產品、少量的利潤產品即可，出品穩定之後，可以再逐漸增加產品數量。
04案例：書亦燒仙草-菜單
1、 彰顯品牌背書：始於2007年、100城市、500門店
2、 主推杯杯有料，是明星產品
3、 單獨列出熱銷排行，是他人評價
4、 控制價格，整版菜單一眼看去，這個品牌產品在10元左右
5、 只有鮮茶和引流品燒仙草有杯型選擇，降低點單決策時間和吧檯操作誤差
6、 一共6個品類（不含熱銷類）
7、菜單顏色精簡，黑白兩色
1、 刪除了芝士鮮茶的品類2、 菜單上部加了三款產品的圖片，突出明星產品3、 品牌的規模在市場上已經彰顯，去除干擾信息，如規模化介紹文字4、 加料區推薦調整在每個品類下面，只推薦適合這個品類的小料，降低顧客決策時間
1、繼續刪除品類，刪掉價格錨“手作鮮茶”系列，此刻品牌的性價比已經不需要用鮮茶去錨定；刪除杯杯有料、熱銷排行2、 繼續強化明星產品，大圖燒仙草是流量明星品、其它三圖是營收及利潤明星品3、 升級菜單視覺質感，增加了配色簡單、凸顯多料和顏值的產品圖，讓顧客更加喜歡看菜單；4、 燒仙草漲價1-2元；5、 凸顯品牌對於產品的自信心，“飲品不滿意，我們重新做”
讓我們站在顧客視角，再來回顧下顧客進店消費的場景：
有主見的顧客看完菜單之後開始點單，所以菜單的設計要讓這類顧客在10秒之內做決策；而有選擇困難症的顧客可能遲遲不點單，這種狀況，對於顧客來說，耗費時間，點單失敗率增大。對門店來說，增加了服務時間，影響單量提升，對收銀員的依賴性比較強。
除了以上站在顧客角度的理解，站在門店角度來講，產品少了：
1、 消費集中度就會提高，物料採購品項也隨之更加集中，可以提升採購時的議價權2、 員工操作更加便捷，減少操作誤差給顧客帶來不好的產品體驗 所以，好的菜單就是，你比顧客更瞭解顧客，大多數顧客的選擇就是大眾口味，菜單產品越少，利潤越厚。 //更多茶飲店知識，識別下方二維碼~請關注我們的“知識課堂”
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