會“澀”的茶都是不好的茶麼?

很多人喝茶,僅憑一口,就妄下定論。入口苦澀,他就覺得這不是好茶,這是冤枉了茶的“苦澀”。

事實上,懂茶的人往往不會憑藉茶的苦澀度來判斷茶的好壞。茶的苦澀味只不過是茶的一種本味,從來都存在,但從來都不是唯一或者一直存在。

言茶|會“澀”的茶都是不好的茶麼?


帶有“苦澀味”的茶,不一定是不好的茶,往往還是好茶,這是因為茶葉苦澀味的濃淡,由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。 茶葉的苦味物質,主要有:咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生,在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物,在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中,茶湯濃醇鮮爽,是優質茶葉的表現。

茶葉的澀味物質,主要有茶多酚類、醛、鐵等物質,其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強,它在芽葉裡的含量遠遠高於粗老葉片。

言茶|會“澀”的茶都是不好的茶麼?


正常情況下,採製幼嫩一芽一、二葉的茶品,其苦澀味比採製一芽三、四葉的厚重得多。所以,帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的,必是陳年老茶,是茶葉長期存放後,苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果。

當然,也有其他原因造成茶的苦,採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉,苦澀味往往比正常芽葉重,甚至出現“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味,是完全可區分的。

同樣,無論茶質優劣,澀的存在是茶葉“與生俱來”的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質)、醛、鐵等物質對人的味覺作用的結果。 儘管人們總是把苦與澀相提並論,但澀與苦仍然分屬於不同味覺。

言茶|會“澀”的茶都是不好的茶麼?


澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西,在味覺世界中佔據著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意,並非苦而與苦相近,澀味像吃青柿子一樣,與滑潤呈相反狀態,具有收斂作用。

澀,在茶的諸味中常常處於不受待見的地位,甚至不及苦。苦尚可清火解毒,有所謂“良藥苦口”之說。而澀則令人難以下嚥,味何以堪?所以茶人們製作茶品時,往往為祛除澀味而竭盡努力。

言茶|會“澀”的茶都是不好的茶麼?


在茶葉製作中的“殺青”環節,溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”,普洱茶經過一定時間的貯藏陳化,經過氧化聚合過程,茶湯的澀味可能大大降低。

苦澀的茶不一定是壞茶,但苦澀化得快的茶一定是好茶。苦澀其實可以說是茶葉內含物質豐富的證明,苦澀化得快,證明製茶工藝好,是好茶。

所以,你可千萬別冤枉了茶的苦澀,反而要懂得鑑賞與分辨它,這樣才不會錯過了那些好茶。



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