黃魚在番禺、南沙是最盛產的,雖然它並不矜貴,但卻是此時最肥美的,這時的黃魚以鮮味優勝。黃魚有三大品種:淡水黃魚、鹹淡水交界的黃魚與海黃魚。
每年黃魚都會在珠江流域逆水而行,而到了4月左右就會迴流到珠三角產卵,這期間的黃魚不僅經過了數個月的逆流鍛鍊,還有很多黃魚“有春”,這時“有春”的黃魚最為鮮美。
“蒸”永遠是廣東人最常用的做法,或豉汁蒸,或油鹽蒸。不過,粵廚烹飪黃魚的方法也是五花八門,近年還有黃魚生、粥油浸黃魚、黃魚魚球、小炒黃魚春、幹煎黃魚等做法,樣樣都深得食客喜愛。
黃魚魚球則是用傳統的做法,先將魚肉起骨,再混入其他魚肉打成魚球,品嚐起來層次感極為豐富;幹煎黃魚其實是最大膽的做法,直接無視黃魚的多骨,將其煎得酥脆,這條魚連骨都可以直接下肚。
其中,用黃魚配上拍蒜豆豉這一蒸魚的黃金搭檔,最能突出黃魚的鮮味。拍蒜和豆豉的比例很有講究,蒜頭霸道,太多會掩蓋所有的香味;豆豉太多,也會影響魚肉的鮮味。
加味料之前,先用刀往魚身上輕劃幾下,讓拍蒜、豆豉能充分滲入魚肉,這樣的黃魚最是鮮香撲人。另外,這個時候的“黃魚春”是黃魚最美味的部位,營養豐富,口感綿長,用小炒的方法最大程度地將其香味逼出,同時又能恰到好處地將腥味去除,鮮甜肥美,妙不可言。
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