海洋的饋贈:歡迎到惠來吃魚(二)

七、扇貝


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又名海扇,其肉質鮮美,營養豐富,它的閉殼肌乾製後即是"乾貝",被列入八珍之一。

扇貝的做法更是多種多樣,有蒜蓉粉絲蒸扇貝、蠔油扇貝、蒜香牛油焗扇貝、清蒸扇貝……

清蒸扇貝

材料:

扇貝12只,粉絲80克,大蒜末3湯匙,炸香蒜末1湯匙,大蔥1根,生薑末1/4茶匙,冬菜末少許,鹽1/2茶匙,糖1/2茶匙,胡椒粉、麻油適量

做法:

1.扇貝洗淨。鍋注入清水燒開,扇貝放入沸水中煮至殼張開,盛起用冷水沖洗。掰下無肉的一邊丟棄,有肉部分待用。

2.粉絲洗淨用溫水泡軟。鍋中注入清水,煮沸後放入粉絲,略煮至水再沸時盛起。用冷水沖洗,放入菜盤上。扇貝排列於粉絲上。

3.生蒜末用清水洗去辛辣味瀝乾,與炸蒜末、生薑末、冬菜、鹽、糖、胡椒粉、麻油等調料拌勻,鋪於扇貝上。

4.清水注入蒸鍋,內置蒸架,水燒開後將盛扇貝的盤子放入鍋內。加蓋以旺火蒸約10分鐘,撒上大蔥末及紅椒絲即可上桌,須趁熱食用。

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八、海帶

海帶,海藻類植物之一,是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物,屬於褐藻門布科,為大葉藻科植物,因其生長在海水,柔韌似帶而得名。海帶是一種營養價值很高的蔬菜,同時具有一定的藥用價值。海帶的烹調方法很多,如海帶燉排骨、海帶燒肉、肉絲海帶、海帶湯、涼拌海帶絲等。

土豆拌海帶絲

紅椒切絲,土豆洗淨去皮後切成絲。土豆絲放入沸水鍋中焯熟。幹海帶絲用水泡開洗淨。海帶絲放入沸水鍋中焯熟。醬油、醋、糖、鹽和辣椒油放入碗內調成味汁。土豆絲、紅椒絲、海帶絲放入碗中。倒入調好汁的拌勻即成。

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九、烏鱗鯧——烏鯧(也稱三角鯧)

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酸辣烏鯧

取魚兩條,此魚正當季,魚肉較厚,為方便紅燒入味,在魚背上劃雙斜刀,下熱油鍋炸至兩面金黃,將魚請出鍋外待用;用鍋內餘下的熱油翻炒胡蘿蔔與洋蔥後加少量水;辣醬,泰式甜辣醬含有變性澱粉,無需再用水澱粉勾芡,這時將炸好的烏鯧魚下到鍋中同煮,將魚翻面再稍煮一會兒令魚肉更為入味即可上菜!這道菜的特點是烏鯧魚經過油炸或幹煎後魚肉較為紮實,吸收酸辣醬的湯汁後,魚肉更是鮮美,口感更加豐富。

清蒸烏鯧魚

1:新鮮烏鯧魚去鱗、去鰓、內臟,清洗乾淨。

2:蔥姜一半切絲一半切片,清洗乾淨的烏鯧魚放料酒、蔥姜、鹽、醃製十五分鐘去腥。

3:醃好的魚放入盤子,肚子裡放入兩片姜上鍋蒸十五分鐘(根據魚的大小來規定時間的長短)。

4:蒸好的魚盤子裡有湯汁可以倒掉也可以留一半。

5:淋上蒸魚豉油,把剛才用剩下的蔥薑絲放上,熱鍋燒油,油熱後澆在魚上。

十、剝皮魚

剝皮魚學名叫綠鰭馬面魨,又叫馬面魚,潮汕俗名:迪仔、剔皮魚在上海和閩浙一帶稱橡皮魚,在北方稱豬油、皮匠魚、麵包魚、燒燒角。

剝皮魚煮芹菜剝皮魚,剝去皮,殺好洗乾淨瀝乾備用。芹菜,香菜,蒜頭,姜,辣椒洗乾淨,切好備用。放鍋開大火熱油,加入蒜頭,薑絲炒出香味。加入剝皮魚,快速翻炒幾下。加入芹菜,香菜,辣椒,少量水,適量鹽。蓋上鍋蓋,轉為中火,煮2分鐘。打開鍋蓋,魚煮熟,翻炒幾下。起鍋~

剝皮魚熬粥(可能潮汕的各家各戶都吃過)

剝皮魚清水沖洗,處理掉殘留的內臟後用粗鹽略略塗抹魚的全身,這樣熬煮的時候魚肉不會輕易散掉。瀝水待用。少量鹽,胡椒粉,薑片,料酒醃製剝皮魚。熱鍋冷油80度中火,放入剝皮魚。煎至兩面金黃。盛出備用。蒜苗洗淨,斜刀切段或顆粒備用。芹菜切段或撕條。鍋中加熱。把蒜苗炒香。把煎好的剝皮魚下鍋翻炒均勻。加入適量開水,燜煮3分鐘備用。珍珠米洗淨泡水備用。排骨焯水1分鐘後撈出洗淨。加水,薑片,水量要一次性放夠。比平時煮稀飯的水一樣即可。把排骨煮沸,中火熬10分鐘。並打去浮泡。下米。大火煮沸,中火熬20分。等米粒熟後,加入醬油鹽調味,等粥再次煮開後再加入剝皮魚。把事先燜好的剝皮魚連同湯水倒去鍋中。大火煮沸,放入香菜和芹菜即可。

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十一、巴浪魚

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清蒸巴浪魚


1.魚買回來去肚還有魚腮,然後洗乾淨放盤子再放姜。

2.放鍋裡隔水蒸30分鐘。

3.準備點配料,小碟子發醬油還有小蒜頭,準備魚蒸好了可以粘一下。

4.魚好了,再加上剛剛做好的醬,味道美美的超級鮮甜。

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十二、鯽魚

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紅燒鯽魚

主料:鯽魚(1條)

輔料:豆瓣醬(2湯匙)、老抽(1/2湯匙)、醬油(1湯匙)、黑胡椒粉(1/2茶匙)、清水(2湯匙)、食鹽(1/2茶匙)、黃酒(1茶匙)、小蔥(1根)、蒜(3瓣)

鯽魚洗淨,斜刀切34刀,然後放置瀝乾水分。碗中加入豆瓣醬、12湯匙老抽。再加入1湯匙醬油。添加12茶匙黑胡椒粉。加入2湯匙清水,然後拌勻放置備用。將薑切片,蒜切成丁。鍋內放油燒熱,放入薑片爆香。把瀝乾水分的鯽魚放鍋內煎。煎至兩面變焦黃。加入黃酒或料酒,加蓋燜2分鐘。然後倒入調好的醬汁。加蓋小火燜兩分鐘。加入蒜丁後,再加鹽調味,然後大火收汁。最後加入蔥段。即可出鍋食用。

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十三、花蚶(han)(又名“血蚶”“泥蚶”,在溫州地區俗稱花蚶。)

溫州花蚶

花蛤洗淨。水燒開。倒入盆中躺泡9秒 (喜歡吃生一點的7秒 熟一點10秒)。倒出瀝乾水分。剝開來非常鮮嫩。碗中放糖 味精 生抽 醋 兩勺水。把花蛤放下去 冷藏浸泡1-3小時 使其入味。剩下的裝盤剝殼沾醬油醋吃(花蚶配啤酒)

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辣炒花蚶

主料:花蛤蜊 1000克

調料:姜2片,蒜2瓣,料酒1湯勺,豆瓣醬2湯勺,白糖5克,植物油適量

做法:

1、將花蛤放入淡鹽水中幾小時,使其吐出泥沙及汙物。

2、炒鍋放油,油熱放入薑片、蒜瓣爆香,放入豆瓣醬略炒,放入洗淨的花蛤。

3、大火爆炒,倒入料酒、白糖翻炒均勻。

4、待所有的蛤蜊都張開殼時即可出鍋。

小貼士:

泡花蛤的時候在水要加入一些鹽,這樣花蛤不容易死掉,肉質也新鮮。

儘量保持原汁原味,豆瓣醬的鹹味就可以了,不要再放鹽,味精、雞精也不要放,花蛤本身已經很鮮美了。

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十四、對蝦(學名東方對蝦,又稱中國對蝦、中國明對蝦、斑節蝦。)

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清蒸對蝦

準備好對蝦300g、蔥20g、姜一塊、蒜辮兩瓣、蒸魚豉油適量;

蝦洗淨,剪去蝦鬚和頭部尖尖的刺,將蝦頭慢慢掀開,不要太用力,以免斷掉,用牙籤將蝦腸挑出,再輕輕擠壓頭部,蝦腸和沙袋一起清除;

姜切絲,蔥切段;

將盤子鋪上一下薑絲,蔥段;

擺入處理好的蝦放入蒸鍋,大火蒸10分鐘;

蒜切碎,蔥撕絲;

蒜裝碗裡,倒入蒸魚豉油攪拌均勻;

擺盤,淋上醬汁,或者蘸著醬汁吃也行,隨自己喜歡。

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