陝西涼皮種類很多，秘製涼皮是這幾年出來的新品種，與傳統涼皮口感決然不同，售價雖然比傳統涼皮貴不少，但卻得到了年輕人的青睞。
今天就跟著陝西大品小吃培訓的宋師傅看看，正宗的秘製涼皮如何製作而成，搭配上一個肉夾饃那更是美味到沒話說。
用料
高筋麵粉適量、澱粉少許、黃瓜2根、醋2勺、大蒜4瓣、西藍花三塊、秘製油潑辣椒適量、鹽少許、糖少許、生抽適量、香菜少許。
涼皮的做法
- 粉里加入鹽適量的水調製絮狀，然後揉成團，和麵要三光，盆光，手光，面光。然後蓋保鮮膜靜置30分種。
2.將醒好麵糰放入大盆清水中搓洗。剩下的麵糰就是麵筋。必須洗到有彈性才算洗好。如果開店就要專業學習，學習可以加一下師傅的衛星，就是“西安大品小吃培訓”的首字母。
3.洗好的麵糊過一下篩，除去顆粒。
4.洗面水要靜置6個小時以上，也就是前一晚上洗好，放一夜，第二天再做。（夏天放冰箱冷藏靜置）
5.洗好的麵筋加入適量酵母（2克左右）反覆揉搓，裝入乾淨容器中，蓋保鮮膜發酵一晚
6.發酵好的麵筋入蒸鍋蒸20分鐘。蒸好的麵筋切成小塊備用。
7.第二天將靜置好的洗面水，把上面的清水小心倒掉，一定要小心，別碰到底下沉澱的麵粉。調麵糊這部是關鍵，倒掉清水後的麵糊中加適量清水，用勺子攪拌均勻，最後調出的麵糊可掛漿即可。一定不要稠了（稠了容易裂，成品口感會不Q，不好吃）。
8.（重點在說一遍，沉澱好的漿水倒掉後一定要加適量清水）
9.準備好蒸鍋燒開水。選批薩盤，模具摸油（必須摸油)舀麵糊放入，平置把盤底蓋住。盤子浮在水面上蓋鍋蓋蒸2分鐘左右，起泡即可離開蒸鍋。
10.將烤盤放入水上降溫，涼透後取出涼皮，然後比例調製即可。
陝西大品餐飲-小貼士：
辣椒油是涼皮的靈魂伴侶，油溫要達到120度，然後涼涼到80度再去潑辣椒麵，辣椒麵里加上大料混合粉，記住，辣椒麵一定要選用陝西的秦椒，香兒不辣，潑出來的辣椒油紅亮，吃起來才香。
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