走近賈村“老字號”芝麻糖

走近賈村“老字號”芝麻糖

l 宋景忠 攝影/文

芝麻糖是懷川老百姓過年期間十分喜愛的傳統特色食品。小董鄉賈村是武陟縣芝麻糖的唯一出產地，一進入臘月，芝麻糖的生意便火爆起來。

作為河南省非物質文化遺產且有著千年製作芝麻糖歷史的賈村，現有家庭式製作糖房四家，以謝西林老藝人為家庭傳承式的老糖房最為正宗，產品註冊“老字號”已二十多年。現已七十五歲高齡的謝西林是賈村目前唯一的芝麻糖製作傳承人。他從小跟爺爺、父親學會製作工藝，一輩子操持從未間斷，現在又傳承給了兒子謝小國，是村裡製作芝麻糖手藝唯一連續接代下傳的家庭式糖房。

“老字號”芝麻糖的製作工藝十分考究。其方法是用大麥芽熬製的糖稀加白糖和水，按一定的比例兌制後，在大火的烤炙下，經熬糖、拔糖、出糖、切糖、沏糖、擰糖等工藝，外沾脫皮芝麻而成。因為大麥芽熬製糖稀的過程複雜且成本高，現在的糖稀已改為用玉米制作，而且糖房也不再自己製作，而改為直接購買糖稀。

“老字號”芝麻糖的製作品質始終如一。一貫堅守“誠實守信、質量第一”的理念，在用料上不摻雜、不使假。堅持“購料上乘、兌料精確、鍋鍋把控”；在製作上不偷懶、不使巧。堅持“嚴格流程、用力到位、工藝精準”。所以，“老字號”芝麻糖始終保持著祖傳下來的色澤、品質和口感。

由於“老字號”芝麻糖製作祖代傳承、工藝正宗、口感純正、品質獨特、質量尤好，聲譽在外，所以在生產期每天顧客盈門，即產即銷，基本沒有庫存，更不上市場銷售。若想吃上“老字號”芝麻糖則必須要親自到它的糖房購買才行。

為保證芝麻糖的成品質量，製作芝麻糖的糖房，正常生產保有溫度均在35 - 40度以上。

賈村芝麻糖糖房全部集中在村裡東大街，”老字號”糖房的標語尤為突出。

謝西林老人每天都會和工友們提前到糖房，為一天的芝麻糖製作做好準備。

芝麻糖製作的七個環節，猶如流水線，要由幾個人緊密配合、連環接續、在短時間內協調合作完成。這是第一道工序 — “熬糖”完成，出鍋。

糖房從“熬糖”開始快速升溫，到“拔糖”開始前溫度要達到30度以上，並要持續保持高溫和一定的水蒸氣溼度。製糖人在高溫、高溼下高強度的勞動，往往衣著單薄但仍汗流浹背。

老糖房先前使用人工攪拌的工具已被自制的機械攪拌工具所代替。

謝西林在生產隊領導下集體生產芝麻糖時曾使用過的自制木攪拌鏟，現已不再使用。

傳承人謝小國不負父望，已全部熟練掌握祖傳的芝麻糖製作工藝，並撐起“老字號”傳統糖房的門面。

儘管糖房外的溫度已有零下七、八度，但糖房人在大汗淋漓、稍做喘息的間隙，時不時會出來擦把汗，透透氣。汗水往往能擰下一大把。

糖房人認真精細的把控著芝麻糖製作的每一個環節,從而保證了“老字號”芝麻糖特有的入口即酥的口感。

謝西林老人至今身體健康、精神矍鑠，在糖房不僅在芝麻糖的製作工藝和質量上幫兒子予以必要的把關，同時還力所能及做幫手。

2019年1月16日