現在市場銷售的食用油，主要是採用壓榨法和浸出法兩種工藝提取。
壓榨法是物理方法，它主要採用機械的壓力，將油脂從油料中分離出來。由傳統方法演變而來，提取過程未經化學處理，產品基本能保持油料原有的色香味，並保留各種營養成分，如芝麻油、花生油、茶籽油等多采用這種方法，但是這種提取方法得油率較低，成本較高，價格也高。
浸出法是化學方法，它是利用有機溶劑將油料中的油脂萃取分離出來，浸出法是用有機溶劑提取，其特點是得油率高，殘油少，成本低，產品價格便宜，但不能保持油料的原有風味，大豆油較多用這種工藝。
大豆油：不飽和脂肪酸含量較高，易氧化變質，口感舒適度比不上花生油、葵花籽油，但大豆油油脂肪酸比例較好，且亞油酸含量豐富。大豆油最好用於低溫烹調，例如煲湯、燉煮及調餡等，不宜長時間高溫烹炸食物。
花生油：色澤清亮透明，氣味芬芳，且脂肪比例較為均勻。花生油中還含有磷脂、維生素E、麥胚酚、膽鹼等對人體健康有益的成分。花生油穩定性較好，是日常炒菜的佳品。
葵花籽油：鮮榨的葵花籽油含維生素E十分豐富，風味又好，適合用來做色拉油。在各種油中，最富含多酚類抗氧化物質。正因為這個特點，儘管它的不飽和脂肪酸程度較高，耐熱性卻比大豆油要好，可以用於一般炒菜，只要不爆炒，不煎炸都都沒問題。
芝麻油：芝麻油的優勢在於沁人心脾的香味。為了保持這珍貴的香氣，芝麻油是所有烹調油中最“原生態”的一種——它不精煉，其天然成分都原樣存在油裡，這就成全了其極為豐富的維生素E和著名的抗氧化物芝麻酚，以及磷脂和植物膽固醇這些有利於控制血脂、預防心血管疾病的成分。它的脂肪酸成分比較均勻，與花生油最為相似。因為香油不能高溫加熱，只能用於涼拌、蘸料時添加，所以它也是健康低脂烹飪的最佳搭配。
橄欖油：含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其單不飽和脂肪酸含量豐富，精煉橄欖油用來炒菜燉菜都沒有問題，只要不讓油冒煙。初榨橄欖油遊離脂肪酸含量較高，且脂溶性維生素、色素類含量較高，不合適加熱，涼拌、做湯最為合適。最好不要買小作坊生產的橄欖油，以免危害人體健康。
亞麻籽油、紫蘇油：亞麻酸含量豐富，尤其是壓榨亞麻油與紫蘇油，還有豐富的維生素和抗氧化物，特別容易氧化聚合，適合涼拌或做湯。
選購食用油的小竅門
看顏色：一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有一種特有的顏色，不可能也沒必要精煉至沒有顏色。
看透明度：要選擇清透透明的油，透明度越高越好。
嗅無味：取1、2滴油放在掌心，雙手摩擦發熱後，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。
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