星標這個公眾號，據說食運會變好，還會瘦
Alain Passard 是個太好玩的人。
80年代年少成名，年僅26歲便首度摘得兩星；90年代自己開店，一年一顆星地漲到三星，維持至今已二十載有餘；先知先覺地轉向探索蔬菜料理，自建有機蔬菜農場，將法餐中作為配菜出現的蔬菜當做一道菜的主角，重塑了整個餐飲界對蔬菜的認知，從此被奉為“蔬菜之神”。
桌上的小番茄也可以吃哦！
兩年前的夏天，在 L'Arpege 吃晚餐，時逢番茄季，那一晚簡直是打開了通往番茄世界的新大門：12 道菜中有 4、5 道以番茄入饌，但製作冷湯的番茄，與整片切來淋橄欖油生食的，或是作配角襯托海鮮的，品類、風味、甜酸度、口感迥異，令人歎為觀止，更完全不存在吃膩一說。順帶一提，他家的肉也做得挺好吃的，烤雞烤鴿子，一絕。
之所以轉向蔬菜，說白了就是“做肉做沒勁了”，嫌挑戰不夠……
番茄切片，也好吃
這麼妙的一個大哥，卻並非美食紀錄片中常見的深居簡出、不食人間煙火的異類。在一眾不苟言笑的廚壇大神之中，總是笑眯眯的 Passard 相當親民與健談，在社交場合如魚得水。但與其他高星廚師激進的全球擴張不同，二十多年來，Passard 安心經營著自己的 L'Arpege，監督出品、研發新菜，親自向每一桌客人致謝，和所有人分享他自己的感悟、講述餐廳的歷史……
當年，聽我提及某位三星同僚要在上海開店，他忽而咧嘴笑出了聲，輕捏了一下我的肩膀，拂袖離去。兩年後在上海，他告訴我，他不想成為一名商人，在有生之年，他想盡可能繼續烹飪、繼續做他的廚師。
也只有真正站在巔峰、徹底想穿的人，才配這樣談情懷...
聽說 Alain Passard 要來上海，激動之餘略感訝異：Passard 這兩年商業合作與客座數量銳減，除了世界50 佳這樣的重要場合之外，很少見他出山。能請得動 Passard，到底是何方神聖？
答案是美麗時光新藝境（L'Eden by Perrier-Jouët），由美麗時光香檳（Perrier-Jouët，原名“巴黎之花”）帶來的年度沉浸式體驗。繼倫敦、東京、邁阿密等全球一線城市之後，美麗時光新藝境在新天地壹號呈現了一場限時綻放的流動藝術盛宴，透過藝術、美食與香檳的沉浸互動，發現感受自然之美。
美麗時光香檳與藝術跨界由來已久，更與歐洲美好年代 (Belle Epoque) 和新藝術運動（Art Nouveau）淵源頗深。十九世紀末的“美好年代”，歐洲文化、藝術及生活方式爐火純青，與此同時，新藝術運動在歐洲和美國星火燎原，翻開建築、雕塑、 繪畫藝術的新篇章。1902 年，新藝術運動大師埃米里·加利為美麗時光創作了標誌性的銀蓮花藤蔓圖案，流傳至今。
時隔多年，美麗時光將銀蓮花復刻在其最為珍稀的年份香檳瓶身，並以 Belle Epoque 命名這一系列香檳，致敬這一歐洲近代藝術史上最輝煌的時代之一。
時至今日，美麗時光香檳和藝術的不解之緣仍在繼續，每年都會攜手新生代藝術家展開以自然、新藝術為靈感的藝術合作。從香檳和葡萄園中汲取靈感，讚頌自然之美。
今年美麗時光新藝境的所在地，新天地壹號被綠植花卉與垂墜藤蔓裝點一新，似極了 Perrier-Jouët 在法國埃佩爾內的18 世紀老別墅……兩年前造訪香檳，臨時起意去探，無奈大門緊鎖，未料傳奇酒窖The Eden Cellar竟搬到了上海，也算一償心願。
視覺藝術家陳漫以其在美麗時光之家（Maison Belle Epoque）的體驗之旅為靈感，創作藝術攝影作品《時·光之旅》：從充滿陽光的葡萄園到地下酒窖，光影變幻、色彩交疊，時而是油畫復古質感，時而又是超現實魔幻秘境……“光與影”貫穿著香檳的一生，這亦是影像創作的靈魂。
“HyperNature自然之上”，則帶你置身香檳區生氣蓬勃的葡萄園。英國藝術家 Bethan Laura Wood 的作品，繽紛跳躍、鮮亮明快，與她的個人風格一脈相承。她以新型材質製作的七彩仿生樹，為賓客帶來獨特的沉浸式品飲體驗——
“當你從藤曼中取下一杯香檳，就像從葡萄藤上摘下一串葡萄。”
“廚房裡的藝術家” Laila Gohar，則用120串不同造型的糖果，詮釋葡萄從萌芽到落葉的一生，邀請參觀者採擷懸於“葡萄藤”上的枝葉……
一旁還堆有表達葡萄園風土的提拉米蘇“泥土”與糖花，參觀者可以自己動手舀取一杯，品嚐一下“風土”的味道。
看到這裡，聰明的讀者一定已經猜出了 Passard 出山的理由：
Passard 從小出身藝術世家，父親是藝術家、母親是裁縫，祖父是雕塑家，而祖母則是一位廚師，Passard 自小耳濡目染，極具藝術氣息。14 歲那年，他投身烹飪藝術，他認為從不認為廚師的工作比人低賤，而是可與偉大的畫家、音樂家一樣，獨具匠心。
從藝術中攫取靈感創作菜品，對 Passard 而言亦是家常便飯，引無數食客爭相打卡的新菜 La chimère agneau-pigeon，把一整隻鴿子和一塊羊肋排縫在一起鐵板燒、燉煮，靈感就來自德國藝術家Thomas Grünfeld 2000 年的作品 Misfit。
Passard 同時也是一位小有名氣的藝術家，領域涉及繪畫、拼貼、雕刻，曾在里爾的美術館辦過展覽，還在自己的餐廳旁擁有一個畫廊。最最重要的是，出於對音樂的熱愛，他把自己的餐廳命名為“L'Arpege”（arpeggio，琶音），一串和絃音從低到高或從高到低依次連續奏出，也暗指一頓高級法餐本身所蘊含的節奏感……
不過他一直強調自己不過是在玩票，做菜和經營餐廳才是他一生的熱情與專注所在。
餐桌藝術亦是法式生活藝術不可分割的一部分，法國人的餐桌上少不了酒，Passard 對食材風味乃至風土的細緻追求，亦與美麗時光香檳不謀而合。這樣看來，真是沒有比他更適合的人選了！
在為期一個月的美麗時光新藝境展覽中，Alain Passard 創作了香檳品鑑菜單，在結合現代摩登改造的“Eden 酒窖”中，呈現沉浸式用餐體驗。
看過免費展覽之後，來這裡吃頓四道式午宴（1288元）或六道式晚宴（2288元），配上美麗時光的各款香檳及年份香檳，是再精彩不過的圓滿收尾。
當天吃了個特別版本菜單，竟然還喝到一瓶 82 年的老年份香檳，依然堅挺無比，真讓人感動！
美麗時光巴黎藝術經典白中白
& 時令花朵湯與法國藍口貝，沙巴央汁
這道菜一上桌，我就笑了。非常典型的 Passard 風格：簡潔、明快的擺盤，毫無拖泥帶水直切重點。Sabayon 調味非常輕柔，一點都不搶青口貝的戲；只要吃上一口，就知道這是能在上海買到最貴的新鮮青口貝，清鮮、柔嫩，集中的海水與礦物味……和上個月在新加坡三星 Les Amis 吃到的布列塔尼直送青口貝，吃來一樣感動，後來發現，啊果然是花大價錢從諾曼底空運來的~
美麗時光的這款白中白，三年前推出，今年剛剛在中國上市。重口味如我，很少選白中白配餐，但這款是例外：清新優雅之餘，卻有難得的鮮醇，酒體也較普通白中白更厚實，氣泡綿密，餘韻也很長，補足了白中白的一切短板，搭配開場的頭盤海鮮，遊刃有餘。
美麗時光巴黎藝術布拉森桃紅香檳
& 新西蘭海鰲蝦刺身配白胡椒奶油汁
資深如 Alain Passard，絕對不會搞錯海鮮上桌的順序。鰲蝦本身濃甜，搭配更濃郁的白胡椒奶油汁與細蔥，香氣獨特的榛子油，風味自是蓋過前序的青口貝。以黑皮諾為主導的香檳底，混合紅酒製成的這一款布拉森桃紅，有馥郁玫瑰花香，繼而綻放出酸甜紅果味，傳統上會搭配鴨胸、鴿子等禽類，與甜口生鰲蝦的組合略顯破格，但在風味上卻甚為和諧，餐配酒其實並無定論，從酒與食材風味入手，方能應對自如。
美麗時光巴黎藝術 2004 年份白中白香檳
& 雙色格子扇貝配黑松露
04年的白中白， 比常規無年份更令人慾罷不能：飽滿迷人，有著意料之中香草、奶油的甜美，細緻花香，漸漸演化出清新甜潤的蜜桃香；這樣一瓶盡情綻放的陳年美酒，自然要有更堅實有力的風味才能與之匹配，黑松露是極佳選擇，與白色扇貝拼出雙色格子，是法餐中精巧擺盤藝術的絕妙傳承，巧思獨具。
美麗時光巴黎藝術 2010 年份桃紅香檳
& 法式羊排配菌菇生蠔汁
可能是整頓飯裡我最喜歡的一道菜。從海鮮過渡至肉菜的完美銜接，Passard 選用了海鮮醬汁搭配紅肉，經典的 Surf n Turf 海陸組合，西餐中並不少見；但 Passard 終歸是 Passard，生蠔汁中調入菌菇碎，增味增鮮效果一流！羊排很細心地做了剔骨處理，但為了最大程度地讓食客品嚐到整根羊排的風味，連肋骨邊邊的半瘦半肥骨邊肉也沒有放過哈哈！兩個部位兩種風味，完美的Medium Rare，超滿足。值得一提的是搭配的一款香芹醬，也經過悉心調味，與生蠔醬混搭，增添了額外清新芳香的口感，非常喜歡！
一零年份的桃紅香檳，聞起來就是剛開了罐的野草莓醬，配這款調味大膽的嫩烤羊排，也很壓得住。
美麗時光巴黎藝術1982年份香檳
& 法式豬排配有機細葉芹奶油汁
接下來的這道豬排，我也很喜歡。因為是煙燻處理，故而排在了羊排之後登場。芹菜蘋果泥無可挑剔，細葉芹搭配生菜做的醬汁，亦有獨特鮮明風味。
與菜相比，這一組合的酒實在是太出挑了。最後一批可零售的82年份香檳，是香檳極致香氣的極致禮讚：奔放的熱帶水果，濃郁的蜜餞，甜美溫潤的槐樹蜜，還有一點點肉桂的辛香，包裹在豐滿的黃油與堅果氣息之中，一款讓人聞不夠的香檳，就是它！
其實呢，我是光速把肉吃完再細細單品這款酒，有機會喝到的朋友們，一定要好好珍惜：老年份來之不易，能存世至今，還有如此極致表現的老年份，更是喝一次少一次！
美麗時光巴黎藝術經典香檳
& 西洋梨與手工自制花朵冰淇淋
最後的這款燉梨，乍看之下簡單，其實暗藏心機：從stone sugar到脆餅的點綴，到冰淇淋清新的花香，再到旁邊一小坨油炸迷迭香，香甜的金色蜜汁……Passard 依然在繼續香氣與口感的小遊戲：用這款甜品，去對應美麗時光巴黎藝術經典香檳的香氣與風味，妙，實在是妙！
選用基礎款收尾，其實也是在驕傲地宣佈，即便是入門級的巴黎藝術經典香檳，同樣有複雜風味與迷人風骨，亦是日常佐餐的心水之選。
恩，看到這裡應該很想去吃了吧！
容我快速跟你算筆賬：巴黎 L‘Arpege 的晚餐 Tasting 已經漲到了 420 歐（不含服務費），這一次美麗時光新藝境提供三個選項，1288的四道菜午餐、2288 的六道菜晚餐，以及 3688 的珍藏年份香檳晚宴（可以喝到 96 年和 82 年！）……講真，就算是為了香檳去，這個價格，也值。
即日起到12月7日都可以體驗到！若是不打算用餐，花上 238 元體驗一下經典香檳品鑑，也已是超值了，恩，五星級酒店裡一杯差不多就這個價錢吧。
具體菜單和預訂，都可以點下面哦~
最後來一張迷妹我和 Passard 大爺的合照，居然心機地縮下巴顯瘦！
再分享一點大神自己對於香檳配餐的思考：
我每天都會喝香檳。但是我會根據季節的變化去選擇不同的食物和它搭配。我們並不應該是偶然地去選擇一款香檳，而是學會在不同的季節，選擇最為合適的香檳進行餐酒搭配。
香檳和蔬菜也挺搭的，而且我認為蔬食是香檳配餐中非常重要的一部分。比如，我們會使用春季的豌豆去做一道菜，這道菜就可以很好地與白中白香檳搭配；在夏天，我們會選擇番茄與西葫蘆進行烹飪去搭配香檳；秋天則會選擇芹菜、菌菇、栗子與香檳進行搭配。
餐酒搭配，對我來說，其實也是在創作藝術作品，將香檳與菜餚完美地搭配，創造出味覺與嗅覺的美好體驗。
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