《1》
家門口，種了許多的含笑花，披星戴月歸家，總能聞到一股類似蘋果般的味道，香香甜甜。
暗香浮動月黃昏。
這股只有在春天能聞到的花香，讓人心情大好。
聞著含笑花的香氣，總是會讓人聯想到白牡丹茶，層出不窮的香氣，像極了春天。
在多雨的暮春時節，喝一杯白牡丹茶，是最享受的生活，沒有之一。
白牡丹香氣豐富，滋味鮮爽、醇厚，連續喝兩杯茶，大有酣暢淋漓之感。
但是，茶友乙卻很煩悶。
“我怎麼泡出來的白牡丹茶，一點兒也不香？”
每當有茶友說出相似的話，基本上就能猜到結局——沖泡方法不對。
興許你會問了，“你怎麼這麼武斷下結論，萬一是茶太差呢。”
這是經驗啊！一年365天，連續四年，都有茶友問類似的問題，都已經總結出經驗來了。
這次茶友把茶泡的不香，又是什麼原因呢？
問題，出在注水方式上，用了錯誤的注水方式，無法讓白牡丹浸溼，然後白牡丹裡那些豐富的花香，都被壓抑著，沒有完全釋放，錯誤的方式泡出來的白牡丹，當然不香！
《2》
注水方式，即沸水注入蓋碗時的方法。
注水，是完成沖泡的重要環節。甚至注水手法，將會影響茶香、茶味的表現。
牽一髮動全身，注水環節雖小，卻也不可忽視。
就目前茶圈裡，盛行五種注水方式。
沿邊定點高衝、沿邊定點低斟、正心定點低斟、中心螺旋、沿壁環繞。
這五種注水方式，具體如何操作？
1、沿邊定點高衝。
這是屬於懸壺高衝的一種，在蓋碗的邊緣，找一個固定的角度，不改變， 水壺位置高，差不多水壺距離蓋碗是十公分的距離。固定角度，傾斜壺嘴，注入沸水即可。
要點：
懸壺、高衝、固定角度。
2、沿邊定點低斟。
這一注水方法，和懸壺高衝相對應。
同樣，是在蓋碗的邊沿，找一個固定的角度，注入沸水。這個時候，水壺的位置，不用太高，一般距離蓋碗1-2釐米即可。這才叫做定點低斟。
要點：
固定角度、低注水。
3、正心定點低斟。
顧名思義，正心，就是指在蓋碗的正中央找一個固定角度，注入沸水。並且，壺口的位置，距離蓋碗不宜太高。是要距離碗口1-2釐米的地方注入沸水。
要點：
蓋碗正中心定點，注入沸水。
4、中心螺旋
所謂中心螺旋，是把蓋碗正中心的位置，當做注水點。是第一滴水注入的位置。然後沿著這個中心點，逆時針或者是順時針畫圈，直到蓋碗注滿水即可。
要點：
從正中心開始，然後不斷地在蓋碗裡畫圈，直到水注滿。
5、沿壁環繞
沿壁環繞，就在蓋碗邊沿一直注水，始終沿著碗沿注水，不改變注水範圍，一直到水裝滿即可。
要點：
沿著蓋碗邊緣一直畫圈。
這5種注水方式，各有千秋。
就目前而言，在茶圈裡，流傳著口訣。
《3》
沿邊定點高衝，適合大紅袍等香氣濃的。
解釋一下，這個說法，說的是懸壺定點高衝的方法，適合沖泡大紅袍這種香氣高揚的茶。
懸壺高衝，有什麼好處？
在高衝的情況下，水流會與茶葉充分接觸，如果是蓋碗容量夠大的前提條件下，茶葉還會隨著水流上下翻滾，如此一來，像是大紅袍的條索，就能重複與水接觸，最後釋放出香氣物質。
故而，有的茶友覺得，沿變定點這個方式，適合沖泡大紅袍。
但是，就目前的實操經驗來看，定點高衝這個方式，還真不適合武夷巖茶。
我們沖泡武夷巖茶，要使用標準容量的蓋碗。通常沖泡武夷巖茶，用的的倒鍾型的蓋碗。這種蓋碗的容量，通常在100-110毫升左右。這個容量下，搭配8克巖茶。
一般8克巖茶投入倒鍾型蓋碗之後，有2/3都是茶葉，蓋碗只剩下1/3的空間。在這種情況下，蓋碗空間有限，是很難讓茶葉充分與水接觸，更甭想讓茶葉隨著水流上下翻滾。
甚至，懸壺高衝的時候，茶葉和水相互碰撞，沸水還會飛濺而出，不僅會把泡茶臺折騰的面目全非，甚至還會燙傷自己。茶泡的不好喝，還把茶桌搞得像是水漫金山那般慘烈，真真是得不償失啊。
有人會說，那我換一個大容量的蓋碗，不就好了？
這樣茶葉就能翻滾起來了。
停，您可千萬打住。
泡茶，是為了好喝，不是為了擺拍，你要是貿然換一個大蓋碗，勢必會導致茶水比例失衡，最後影響的還是茶葉的味道，最後把茶泡毀了，這並不是我們想要的結果。
《4》
沿邊定點低斟，適合投茶量多或者碎茶。
這也是茶圈流行的沖泡法則。
意思是說，用沿變定點低斟的方式，適合碎茶，或者是投茶量多的茶。
咋一看，沒毛病，的確沿邊定點低斟，能夠實現這些沖泡條件。
但是，細想，不對啊。
投茶量多。
泡茶投茶量多，這並不是正常情況。投茶量多，這是會導致茶水比例失衡的，茶多，水少，茶湯濃度大， 就有可能導致泡出來的茶湯太濃、太苦、太澀。這是萬萬不能的！
投茶量多的情況下， 我們想著的，不應該是把投茶比例控制在黃金比例中嗎？怎麼就會著急衝泡呢？
在這裡，順便分享常用的黃金茶水比例。
同樣，以110毫升的蓋碗為例。
沖泡紅茶，投茶5克。
沖泡巖茶，投茶8克。
沖泡白茶，投茶5克。
沖泡普洱茶，投茶8克。
茶水比例精準控制，才是沖泡的正道。
再者，是碎茶。
碎茶，通常是我們喝茶喝到最後，會剩下的茶葉。比如購買白茶散茶，因為含水量低的緣故，茶葉特別乾燥，經過運輸、保存等，茶葉容易變碎。
那麼剩到最後的茶，自然會有一些碎。
這種茶，不建議直接蓋碗沖泡，這些茶碎末，容易隨著水流流入公道杯中，影響喝茶。建議大家可以製作成茶包袋，再來沖泡。
這才是喝碎茶的正確打開方式。
《5》
正心定點低斟，適合沖泡老白茶之類的塊狀茶。
這個說法，並不全對。
按照這句流傳的口訣來看，這是沖泡白茶時的一種方式。
沖泡老白茶的塊狀茶，這分明說的就是老白茶餅，或者是老白茶磚，以及餅乾茶。簡而言之，就是泡經過壓制的白茶。
在沖泡經過壓制的茶時，正心定點，可以讓茶葉接觸到。
但因為是定點的緣故，很有可能無法讓茶餅充分接觸到沸水。甚至沸水還會飛濺而出，灑落在茶桌上。
短時間內，茶餅無法全部浸溼，茶友們就會不自覺地悶泡茶葉，儘可能讓茶葉多和水接觸。如此一來，倒容易形成悶泡，最後會破壞茶湯的口感。
並且，我們在撬茶餅的時候，並不會全部都撬成豆腐塊一樣的形狀。尤其是喝老白茶的時候，都是建議大家撬成薄片狀，這種薄片狀，面積較大，只是簡單的用正心定點低斟的方式，無法讓茶葉徹底釋放物質。
從喝茶體驗來看，正心定點低斟，不是沖泡老白茶餅的最佳方式。
《6》
中心螺旋注水，適合沖泡散白茶，條索蓬鬆，容易浮起的茶。
中心螺旋注水的方式，的確適合沖泡散白茶、條索蓬鬆的茶，在注水的過程當中， 如果茶葉蓬鬆，容易浮起來。用中心螺旋注水法，可以讓這些浮起來的茶葉，再一次浸潤在水中。
這樣，就會有更多的茶葉，和沸水相接觸，釋放滋味。
尤其是沖泡白茶散茶時，中心螺旋注水的方法， 可以採用。
特別是沖泡秋壽眉、春壽眉，這個茶葉體積更大的茶。
你看秋壽眉，因為秋季整體氣溫高的緣故，茶葉生長速度快，茶梗比較長，葉片比較大，整體就佔地方，5克茶，放在110毫升的蓋碗裡，牢牢低佔據， 一整個蓋碗。
這個時候，注水就要很有技巧了。必然是要螺旋注入，讓茶葉可以充分浸溼，讓厚實的茶葉，慢慢地沉浸在水溫之下，這個時候，茶葉當中的香氣，味道，都會溶解在水裡，茶自然就有了味道。
其實，注水的要點，就是要讓茶與水充分接觸，最後讓味道快速釋放。
《7》
沿壁環繞，適合沖泡綠茶、白毫銀針等細嫩的芽茶。
沿壁，就是在蓋碗邊緣注水，是一直沿著邊緣注水，未曾改變注水方式。
我們也不難理解，沿壁注水，其實可以避免沸水跟茶葉直接接觸，從而可以保護茶葉，避免受到傷害。
但是，沿壁環繞，其實並不適合泡白毫銀針。
如果沖泡的是白毫銀針這類茶，反而會適得其反，泡不出該有的味道。
沿壁，茶跟水接觸的面積，並不大，甚至也就只有靠近蓋碗邊緣的位置，跟茶葉有所接近，物質釋放的速度，太慢了！
再加上白毫銀針表面，有一層非常厚密的白毫，能夠牢牢低把嫩芽保護起來，有了這層白毫的保護，白毫銀針就會像是小山包一樣浮起來。
因為接觸少，物質釋放也少，泡出來的白毫銀針，其實並不是最好的味道。有些人甚至會覺得這是一股水的味道，清淡得很。
泡法不對，怎麼能要求白毫銀針有味道呢？
我們不能因為擔心白毫銀針被燙傷，被燙壞，就用了不適合的沖泡方式。
趨利避害，人的本性。
但也得用對方法才是。
《8》
開篇說到的茶友把白牡丹泡的不香，是因為他用的注水方法錯了。
他用的是沿變定點注水的方式。
定點注水泡白牡丹，白牡丹會隨之浮起來。此時的白牡丹，像是北冰洋上的浮冰，飄浮在外。
有大部分的茶，沒辦法浸溼，你怎麼能要求白牡丹還會有馥郁的花香？
注水方式不對，毀茶。
其實，最適合白茶的沖泡方式，是環壁注水。
首先要明確，環壁注水，是畫一個“の”形狀。
環壁注水，創造了更多的時間，讓茶與水相融合。沸水，才有更多的機會，滲透一層層緊密的白毫和芽頭，從而讓茶葉裡更多的物質，可以進行交換。
用環壁注水的方式，是可以讓白茶，充分浸溼在水裡，然後釋放出它的風味。
不信您試試看，用環壁注水的方式泡茶，是不是更香甜。
《9》
燕子來時新社，梨花落後清明。
又快到清明白牡丹的主場了！
春季裡，百花齊放。
在春光明媚當中，白牡丹正在舒展它婀娜的身姿，隨風蹁躚，宛若輕盈的蝴蝶。
順時而生，汲取了春季花香的白牡丹惹人憐愛。牡丹茶，如它的名字一般，端莊而穩重。
庭前芍藥妖無格，池上芙蕖淨少情。
唯有牡丹真國色，花開時節動京城。
這樣一款茶，值得我們善待它，不妨先從正確的注水方式開始吧。
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