安徽新東方66666
怎麼做好吃的涼拌雞？
做好吃的涼拌雞，首先得選農家放養的土公雞，然後煮的時候也不能煮的太軟爛，並且涼拌的各種佐料要搭配的好。
第一，做好吃的涼拌雞，得選農家放養的土公雞。
雞肉是一種營養價值很高的肉類，需求比較大，現在有很多養殖場進行大量的養殖。養殖場的雞，為了縮短養殖時間，節約養殖成本，一般都使用大量的飼料，甚至是激素藥類，並且長期關在狹小的地方，很少跑動。所以養殖場的雞，體內可能還有殘留的激素物質，並且肉質不緊實吃起來沒有嚼勁兒，也沒有什麼香味兒。
農家放養的土雞，因為長期放養在外，經常跑動著，會在野外吃一些野草或蟲子，主人也會餵它們吃一些糧食或者如米糠之類的東西，化學飼料就算添加使用數量也會很少，並且農家土雞生產週期長，所以肉質緊實，香味更濃郁。這就是為什麼農家土雞價格更貴，但大家還是更願意買的原因。
涼拌雞不僅要選土雞，還最好選公雞。一般來說，母雞更油膩肉質更鬆散，適合燉湯，公雞沒有母雞的油脂多，肉質緊脆，更適合涼拌。
第二、做涼拌雞的雞肉不能煮得太軟爛。
涼拌雞的雞肉不能煮得太軟爛，如果煮的太軟爛，營養物質和香味全部到湯裡面了，而涼拌雞主要是吃雞肉不喝湯，所以雞肉剛剛煮熟就好，這樣雞肉才有嚼勁，吃起來香味會更濃郁。並且煮的太軟爛的雞肉，斬成塊後不成型，也不好看。
第三、涼拌的各種佐料要搭配好。
涼拌雞汁中各種作料的搭配，要根據個人的生活習慣和愛好。我是四川人，涼拌汁的調配，主要以麻辣為主，但是我喜歡在麻辣的基礎上，甜酸味稍微重一點，感覺這樣吃起來更爽口。我的涼拌雞佐料一般是：鹽、生抽、白糖、香醋、雞精、姜蒜水、蔥、紅油辣椒、花椒粉、熟芝麻，全部拌勻，嘗好味道，再拌到雞肉裡。
涼拌雞的詳細步驟
1，宰殺脫毛的土公雞清洗乾淨，宰成兩半，這樣方便放入鍋中。可以把兩支大腿宰下來，因為大腿根部的肉最厚最不容易熟，砍下來煮會熟的更快。這樣就避免了大腿根沒熟而其他部位已經軟爛的問題。
2，高壓鍋里加人清水，放入兩半雞肉，再加入鹽、老薑片、大蔥節、料酒，大火燒開，撇乾淨浮沫，調成小火，蓋上蓋子壓5分鐘左右即可關火。
3，煮好的雞肉用冷開水衝一下，讓其肉質緊實。放涼。
4，把雞肉用手撕成小塊。
5，加入涼拌汁，拌勻，再加一點蔥花或香菜。
好吃的涼拌雞做好了，保證吃了一次還想吃第二次。雞肉嚼勁十足，香味醇厚濃郁，真的令人回味無窮啊。
我是荷么姑，每天分享不同的美食心得，覺得有用請關注“荷么姑的煮婦日記”，歡迎您評論區留言交流。
荷么姑的煮婦日記
好吃的雞類涼菜有廣東白斬雞、小紹興白切雞、川味口水雞等。分享一道川味口水雞的做法，淨三黃雞一隻，沸水燙皮後過涼水，鍋中加蔥段三個薑片五片，水適量燒開後下雞小火浸煮十分鐘關火，鍋上加蓋子燜十五分鐘。這麼做雞皮不破。取出雞過冷水，如有條件用冰塊加水浸泡至涼透。雞對半切開，去內臟脂肪和血塊，切大拇指寬的條狀塊，碼在盤子上，雞脖子棄之不用。準備調味，鹽2克、味精3克、雞精3克、東谷醬油2克、蒸魚豉油5克、刀口辣椒4克（沒有用好辣椒麵油炸一下）、陳醋2克、白糖2克、懈好的芝麻醬5克、小米辣切圈2克、花椒粉2克、香油1克、紅油20克、花椒油2克、冷湯10克（無加水）、花生碎5克、熟芝麻2克、蒜泥5克、小蔥花5克攪拌均勻，淋在碼好的雞上面。實圖如下。
今天菜不鹹
川菜涼菜中有不少深為吃貨們喜愛的涼拌雞，像白砍雞、棒棒雞、椒麻雞、紅油雞塊、怪味雞片、藤椒雞、缽缽雞等。川菜中用以涼拌的多是選用3斤左右的仔公雞，肉質細嫩，但要把雞煮製得皮色黃白光潔、雞肉鮮美，這其間自有奧妙。
其一，宰殺清理後的雞（土雞哦）需把粘附再及表皮上的殘跡搓淨，行業中稱為“搓汗皮”。也就是泡在清水中用手輕輕搓去雞皮上的殘跡，不可把皮搓爛，沖洗乾淨後再入鍋烹煮。
其二，整雞熱水下鍋，放蔥節、拍破的姜塊、加料酒，以中火煮沸後打盡浮沫，煮15分鐘左右斷生為好。所謂斷生，即可用牙籤插入雞腿或雞脯肉厚處，不見有血水冒出為斷生成熟。這樣方才鮮香肉美，若煮至時間稍長，則肌肉纖維便會老化。
其三，雞煮熟後，在原湯汁中浸泡30分鐘左右，使其充分吸收水分，使雞肉得以保持細嫩化渣，油潤光潔。再撈出搌幹表面水分，快刀砍成條塊，或將雞腿肉、胸脯肉片成片，便可拌制了。
以“怪味雞塊”為例：
原料：嫩公雞一隻約250克、蔥節30克、熟芝麻7克、白糖6克、花椒麵2克、醋8克、醬油50克、甜紅醬油10克、辣椒紅油30克、芝麻醬25克、芝麻油15克、味精1.5克。
烹製：整雞經清洗後按前述製法煮至熟後，用涼水漂冷，搽幹水分，將雞斬成4釐米長、1.5釐米寬的斜方塊，先把蔥結放入盤中墊底，再將雞快皮朝上擺於碗或盤中；
另用一碗、放芝麻醬、白糖、味精，再放進醬油、醋將其調散融解後，再下花椒麵、紅醬油、辣椒紅油、芝麻油調和均勻，可先嚐其味、鹹鮮麻辣甜酸香是否平衡，然後均勻淋地在雞片上，撒上熟芝麻即可。亦可加油酥花仁。
特色：色澤紅豔、雞肉細嫩、香美化渣、鹹甜麻辣酸鮮香，滋味豐厚濃醇、味感特別悠長，最亦閒吃閒品、佐酒聊天。
提醒：調製怪味有三點要注意：一需按順序下調料攪和均勻；二是辣椒麵、花椒、醋定得選用質優味正的；三是紅油要香辣紅亮。 有一味品質不好，整個風味特色就會受到很大影響。再是芝麻醬要先用香油或調合油解散調稀稠，再放進料汁中攪和均勻。還可用此法拌兔丁（加適量豆豉茸）、花仁拌豆腐乾等品絕美佳餚。
正宗爆料 權威解讀 持續關注 有你好看的！
《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 江湖饕客·向東 2018.03.25 成都
拌紅油雞塊
紅油雞塊
拌怪味雞片
怪味雞片
紅油雞絲
江湖饕客向東
涼拌是一道夏季家常菜可分為川菜系和雲南傣味系下面我們一起來做吧！
1，先介紹川菜的做法吧！準備一隻三黃雞洗淨後清空內臟抓把食鹽塗抹胸腔再抓把川椒放入再抓把鹽塗抹雞身放入保鮮盒醃製24小時！
2，鍋內大火燒水開後放入姜塊，整隻雞下入鍋內小火煮30分鐘！不忙撈出鍋內泡十分鐘再撈出放涼！
3，準備姜沫20克，蒜蓉20克，雞精50克，味精50克，白糖20克用溫水調開放涼！陳醋20克，生抽20克，油辣椒，紅油少許！
4，把放涼的雞用手撕碎放入盆內依此加入調料扮均加入香菜碎小米辣！
5，裝盤上菜！
下面來說傣味的涼拌雞
1，傣味的涼雞還有一個名字叫鬼雞第一步要買的雞隻能版納的本地土雞白水煮2個小時！
2，備料，青檸一個，剁碎小米辣，雞精，大香菜切斷，白糖，洋蔥切絲，
3，依此加入配料扮均
4，裝盤上菜！
易卜拉欣牧
涼拌雞下面娟子為您介紹一道涼拌雞絲，您不妨試試，味道很好的老少皆宜；
今天為大家介紹一道快手菜，健康低脂，營養卻很豐富，下面我們一起來了解具體的製作方法，準備的材料有；
雞胸肉、茼蒿、油、生抽、香油、紅辣椒、芝麻、鹽
1；茼蒿掐去根部洗淨，紅辣椒切段
2；雞胸肉放入冷水中煮熟，取出，撕成絲
3；鍋中加水燒開，放入少許油
4；放入茼蒿先燙根莖，再將葉子浸入水裡燙，半分鐘
5；取出後瀝乾水分，切段
6；和雞絲一起放入大盆裡，加生抽，鹽，香油，紅辣椒，撒點芝麻，拌勻
7；放入盤裡，茼蒿拌雞絲做好了
茼蒿中含有多種揮發性物質，所散發的特殊香味有助於增加唾液的分泌，能夠促進食慾，消食開胃，
適量吃一些茼蒿，可以調節人體內的水代謝，有一定的利尿作用，老年人適量吃一些茼蒿還有降低血壓的作用。
今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。
娟子美食記
涼拌雞的關鍵是公雞要一定是養了一年的土雞，成都市面很少，只有我們那些成都周邊山上有，每年春節我家親戚都要送幾隻，那才能讓我們的味蕾打開，麻辣鮮香，自己拌出自己喜歡的的味道，重點是拌雞一定要讓煮好冷了才能宰雞肉才會有嚼勁的，反正比外面的廖記，佐味拌的好吃。
xqp嘟嘟媽媽
涼拌雞有很多中味型，可以拌紅油味、麻辣味、椒麻味，涼拌雞時可增加些糖、醋等增加風味。
一、原料
1、主料：嫩土公雞250g（根據需要，可用仔雞，也可用雞腿）
2、調輔料：蔥白100g、老薑10g、精鹽3g、味精2g、白糖6g、醬油30g、料酒5g、花椒粉7g、辣椒油60g、白芝麻5g、香油5g
二、操作程序
1、原料初加工及初步熟處理
將土雞肉洗淨，先在沸水中焯水去除血汙，然後再放入清水中加姜蔥料酒煮制，煮至剛熟，關火，將雞肉泡在雞湯中幾分鐘後撈出晾涼，待用。
2、刀工成形
將蔥白切成62.5px長的蔥節墊底，將雞肉斬成長125px，寬50px的長條整齊的放在墊有蔥白的盤內，擺成“三疊水”形。
3、調味成菜
碗內放入鹽、味精、白糖、醬油、花椒粉、辣椒油、香油調勻成麻辣味汁，將其淋在雞塊上，撒上熟白芝麻成菜。
三、關鍵點
1、在煮雞的過程中一定要用中小火進行煮至，切勿使用大火，煮至剛成熟即可，不用煮的太軟從而影響成形，在煮好雞後，趁熱可以在雞皮表面抹上色拉油，這樣可以保持雞皮的光澤，提高成菜的美感。
2、斬雞時皮要朝上下刀要準，使雞塊大小均勻，完整劃一，應該避免肉骨分離的狀態。
3、在調味時醬油的使用量一定要合適，避免成菜色澤過黑，也可以根據具體情況加入適量鮮湯調節菜餚的色澤。
四、成品質量要求
色澤紅亮，麻辣鮮香，皮脆肉嫩，回味無窮。
五、品種變化
變化原料製作麻辣兔丁、 麻辣牛肉乾
美食理想
小喰教你做真正的新疆風味的涼拌雞！
1、土雞一隻，洗淨，割掉尾尖，尾尖有對人體有害的物質。
2、冷水把雞下鍋，倒入兩勺料酒，不要蓋鍋蓋，燒開後撇去浮沫。此步可去除雞肉的腥味。
3、水中加生薑片5片，花椒20粒，八角3個，香葉5片，大蔥一根。
4、轉小火，蓋鍋蓋，小火燉30分鐘，加鹽一勺，糖一勺，繼續燉10分鐘。
5、關火，撈出整雞，放入盤中自然冷卻。雞湯可食用可作高湯炒菜用。
6、用手把雞身上的肉一片片撕下，像撕蘑菇那樣撕成小長片，放入盤中。
7、洋蔥一個去皮洗淨切絲，青椒四個洗淨切絲，紅椒一個切絲。放入盤中備用。
8、鍋中放一勺油，放一把青花椒（麻椒），加熱到青花椒變色，把花椒撈出扔掉不用。
9、把雞肉、洋蔥、青椒紅椒全部倒入一個盆中，倒入剛才做好的麻油，再倒一勺雞湯，然後加適量生抽，耗油，鹽，芝麻油一勺，紅油一勺，拌均勻後裝盤。
10、最後在上面撒上白芝麻，一盤正宗的新疆涼拌雞就做好了。
味道：麻，辣、鮮、香！
賽克電影
涼拌雞整隻的沒做過，只做過涼拌的雞腿，吧雞腿洗淨下過，加入蔥薑蒜料酒，鹽，煮15分鐘以上的時間，這個過程中吧浮沫撈走，保證湯的清澈。煮夠15分鐘後，撈出，瀝乾水分，然後用你的手把他們的肉撕下來，撕成一條一條的，一定要用手撕，這樣做的才更入味好吃（比刀切的好吃），然後再切一點黃瓜絲，胡蘿蔔絲，洋蔥絲等，可以生吃的蔬菜，跟雞肉放在一起，然後剁一些蒜末，用熱油潑一下（這個過程會有蒜香，但吃完後嘴裡不會有蒜味）然後加入辣椒油，鹽，十三香，花椒粉，糖，雞精，醋，香油，老抽，調一下味道，淋入雞肉和菜裡，攪拌均勻，好吃的涼拌雞就做好了，希望你能喜歡
子非魚日記
涼拌雞是一道以熟雞肉為原料，輔之以多味佐料，適合在夏天吃的菜。多用於下酒，起到清涼的效果。
做法:
往雞絲里加鹽，醬油，醋，少量的胡椒粉。蔥薑蒜的末和花椒一起在熱油裡爆香然後澆到雞絲上，最後撒一點香油，放點碎香菜點綴，愛吃辣的可以放辣椒油或者辣椒麵，拌在一起就好啦。其實夏天吃還可以和黃瓜絲一起拌，我有時還放西瓜皮絲，這樣就成三絲了，夏天吃特別清涼。天氣涼了後也可以就拌雞絲。
