牛奶,你選對了嗎?

春天到了,萬物復甦,這個時候也是孩子長個子的好時機。孩子要長個兒,營養一定要跟上,特別是鈣;一旦缺鈣,不僅不容易長個兒,還會影響整體的生長髮育情況。說到補鈣,就不得不說說乳製品了。雖然其他食物也能補鈣,但從獲取的難易程度、營養素密度等角度來看,乳製品是最合適的。而對於乳製品,你又瞭解多少呢?

牛奶,你選對了嗎?

在講乳製品之前,我們要先明白什麼是乳。乳指的是哺乳動物分娩後由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體;而乳製品是指生鮮牛(羊)乳等為主要原料,經加工製成的產品。目前市面上銷售的乳製品按原料來分可分為牛乳製品、羊乳製品、駱駝乳製品等。下面我們以牛乳製品為例來進行。乳製品按照形態和工藝可以分為液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、乾酪類以及其他類。

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我們日常生活中,接觸最多的就是液體乳類和乳粉類,其中液體乳類更加方便攜帶和食用。液體乳類按照滅菌工藝和生產工藝,可以分為巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、發酵乳和配方復原乳。其中,發酵乳和其他三類不一樣,屬於有額外菌種參與的乳製品。

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巴氏殺菌乳,又稱消毒乳、市乳,以生牛(羊)乳為原料,添加或不添加復原乳,經離心淨乳、均質、殺菌、冷卻和灌裝,以液體狀態灌裝,直接供給消費者飲用的商品乳。特點是保質期短,需冷藏保存(一般在超市冷藏櫃裡面的純牛奶就是巴氏殺菌乳),成分、風味變化很小,保留較多的微量營養素。

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而我們經常看到的,一整箱一整箱擺放的牛奶,屬於超高溫滅菌乳。超高溫滅菌乳是以生牛(羊)乳為原料,添加或不添加復原乳,在連續流動的狀態下,加熱到至少132℃並保持很短時間的滅菌,再經無菌灌裝等工序製成的液體產品。特點:保質期長,不需冷藏,但營養成分、風味變化比巴氏殺菌乳要大,有些工藝偏差一點,甚至會使這批次的牛奶出現淡淡的焦味或微微的苦味。

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復原乳,又稱“還原乳”或“還原奶”,是指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉,再添加適量水,製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講,還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。從營養價值來說,復原乳低於超高溫滅菌乳。而且,部分復原乳為了口感更好,還會額外添加一部分糖,這進一步降低了其營養價值。

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發酵乳是指以牛乳或含有同等無脂乳固體的其他乳(羊乳、馬乳等)為原料,經乳酸菌(酵母)發酵而形成的具有特殊風味的糊狀或液狀產品。世界乳品協會(IDF)明確規定,發酵乳中乳含量80%以上,乳酸菌或酵母菌活菌數在1000萬個/ml以上,大腸菌群屬陰性。發酵乳按照工藝不同,分為凝固型和攪拌型。

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凝固型酸奶是在產品容器中進行發酵,這種類型的酸奶對於原料和菌種要求高,稍有不慎就容易導致發酵失敗,而且發酵結束後不能額外添加糖、果汁等其他成分,產品粘稠,口感偏酸,營養價值高;攪拌型酸奶是在大型發酵罐中發酵完成,之後添加輔料等攪拌均勻,然後灌裝,相對凝固型酸奶,要求較低,營養價值偏低一些。但無論是哪種產品,只要符合國家規定,都是安全的食品,大家可以根據自己的實際情況選擇!


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