<code>在烘焙中奶粉、牛奶能不能隨便用，答案是肯定不行，今天我們不考慮配方如何操作，只講充滿乾貨的理論，
希望喜歡烘焙的朋友能夠喜歡。/<code>
學習烘焙不外乎接觸最多的就是麵包和蛋糕了，這些產品中經常會用到奶粉和牛奶。有的配方中是奶粉，有的配方中是牛奶。不管是店裡操作還是家庭烘焙，經常性需要相互替換，特別是家庭烘焙，如果同時買奶粉和牛奶，這個成本就相當的高，那麼牛奶和奶粉到底有什麼區別呢？如果要替換該注意那些事項？
麵包製作中奶粉用量多少合適，這個比例如何確定？這個問題還真不好說，但目前大部份的配方中奶粉的含量都在4-6%，一般情況下建議不要超過6%。
為什麼建議不能超過6%呢？因為奶粉內含有較高的酪蛋白質，這種蛋白質會增加麵粉內麵筋的強度，在製作過程中會增加攪拌、一次發酵和中間發酵的時間，如果用量高則麵包的內部組織將受到影響。
在做麵包時奶粉還有一個要求就是先要和麵粉拌勻，而且拌勻後不能一起過篩，否則奶粉將吸取麵粉中的水分凝結成塊，無法穿過篩網的孔。另一方面結塊後的奶粉將很難再次溶於水中，從而會影響到麵包的品質。
奶粉在烘焙的材料劃分中屬於是乾性材料，因此在使用時配方中水的用量必須隨著奶粉的用量適當增減。
如果不用奶粉而改用新鮮牛奶來做麵包，建議最好先加熱到85度左右，然後再冷卻使用，這樣做的目的是因為牛奶中含有較高的活潑性HS，即氫硫根，如牛奶加熱到85度後，則可以使其中的乳清蛋白變性，失去氫硫根的活潑性，否則在攪拌時麵糰會減少吸水性，操作過程中容易粘手，發酵時不容易膨脹。當然這裡指的是新鮮牛奶，其它奶粉、蒸發奶等在加工時均經過加溫處理，所以不會影響到麵糰的性質。
除了麵包要上述的要求外，蛋糕中的奶製品又有什麼特殊的要求呢？
一般來說奶粉用在蛋糕配方時，可以先溶在配方內的水中，如做麵糊類蛋糕時，可以油和糖一起攪拌，不用擔心會凝結成塊的問題。
牛奶煮布丁時，牛奶要先與糖一起放在爐上煮開，在煮的過程中最好是用手動打蛋器不停地攪動，以防鍋煮焦，待煮開後倒入蛋與玉米澱粉溶液時還得注意鍋底不能糊。布丁的操作最好是用厚底的不鏽鋼鍋。
牛奶的存放如果放在冰箱時，如果冰箱的溫度過冷，會凝結並油水分離，這是正常現象，只要在使用前先搖幾下再與配方中的麵粉交替加入攪拌的麵糊中，混合均勻就可以了。
牛奶做布丁特別要注意的是，放置在室溫時間一定不能長，容易變酸，在這種情況下是不能再食用的，否則容易中毒，甚至影響生命安全，很多店裡面為了降低成本，將這些變酸的布丁加檸檬汁，美其名曰稱為檸檬布丁出售，這種是嚴重不道德的危險行為。
牛奶和奶粉如何替換呢？一般來說蛋糕的配方內調節麵糊濃度與水的供應以牛奶為主，但麵包一般用鮮牛奶的比較少，一般都是奶粉的比較多。一般不同的奶製品替代方法如下：
1、用全脂奶粉替代全脂鮮奶時，12%的奶粉加88%的水混合就可以了。
2、脫脂奶粉代替脫脂鮮奶時，用9%的奶粉加91%的水混合就可以了。但為了方便計算一般就是10%的奶粉加90%的水。
3、如果想用脫脂奶粉代替全脂鮮奶時，應用9%的脫脂奶粉加88%的水和3%的鮮奶油（淡奶油）。
4、如使用蒸發奶代替全脂牛奶時，應使用50%的蒸發牛奶加50%的水，就等於全脂鮮奶。
<code>以上為牛奶和奶粉在使用過程中的注意事項，歡迎私信及評論，喜歡的關注@烘焙記憶，讓我們一起做烘焙。/<code>
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