海底撈去年外賣收入超3億！

2018年，海底撈外賣收入同比增長47.9%，達到3.24億元。據統計，火鍋外賣市場規模目前約300億，且保持逐年增長的態勢。

火鍋外賣究竟是什麼玩法？

海底撈的外賣業務佔比雖然不多，但增速十分“迅猛”。年報顯示，海底撈外賣收入從2017年的2.19億元上升至去年的3.24億元，同比增長47.9%，接到的訂單量達108.67萬單。

為什麼會出現火鍋外賣？

本來火鍋是眾人吃慢餐的社交場景，但是數以千萬計“空巢青年”的出現，一定程度上催生了火鍋新品類，商家從“孤獨經濟”入手，瞄準了當下年輕人的生活方式。不用約人，不用考慮時間，一個點單就能在家吃到火鍋，真的讓人嚮往。

此外，由於外賣火鍋節省了很多成本，減輕了經營者和消費者雙方的壓力 ，因此外賣火鍋從“農村包圍城市”的路徑正在悄然形成。目前，由於火鍋外賣的比重也逐步加大，知名品牌紛紛介入火鍋外賣市場，比如小龍坎、大龍燚、海銀海記潮汕牛肉火鍋、汕頭八合裡海記牛肉店、陳記順和等，競爭不斷加大。

但在重慶，火鍋外賣似乎反響不大，不僅是商家，消費者的熱情也不是很高。

火鍋外賣在重慶會遇到的問題

火鍋外賣存在一定發展的障礙，即使大如海底撈這樣的品牌，增長速度很快，但它所佔的市場份額僅為數億元，對於幾千億元的龐大外賣來說，所佔的份額明顯偏少。火鍋外賣侷限性也是有目共睹的，要不然肯定會有更多大品牌前來爭奪市場份額。

問題一：食材難以持續保持新鮮

火鍋外賣是需要配送到家的，從門店到消費者家裡有一段距離，生鮮食材的保鮮工作就尤為重要 。如果食材不新鮮，細菌滋生，容易導致食物安全問題，比如腸胃炎等問題。

如此一來，就很容易降低消費者的期望值，一次不好吃就沒有回頭客源，並且產生惡性循環，這是很嚴峻的問題，因此相對於堂食，如何確保食材的新鮮度和健康度是個大難題。

問題二：火鍋的“鍋”怎麼解決？

吃火鍋需要工具，如何解決“鍋”的問題。商家推薦消費者購買、贈送還是顧客自備？這是需要考慮的，很多商家只派送食材，鍋的問題消費者解決。

大鍋燉自己

即使在重慶，讓消費者自己準備一個九宮格也不現實，有了鍋是不是還得有個電磁爐？

問題三：重慶人家家都有火鍋底料

重慶人基本上家裡都會準備有火鍋底料，下面燉肉炒菜煮魚。像我自己在家半夜想吃火鍋，多半會自己在廚房用火鍋底料煮一頓麻辣燙，點火鍋外賣不但要花長時間等，最關鍵的是那家火鍋不符合自己的口味怎麼辦，反正我是不得接受海底撈這樣的火鍋的。

自己家中常備飯巢火鍋底料

點火鍋外賣又貴又不好吃，到頭來還不如自己用火鍋地料。退一萬步來說，樓下就是火鍋店，我殺個拖鞋直接去吃就行了。

重慶火鍋面對外賣如何破局？

雖然問題重重，但大小品牌紛紛介入火鍋外賣，可見市場規模正在形成，那重慶火鍋究竟如何破解火鍋外賣的難題？

1.自建冷庫確保食材新鮮

由於火鍋對食材的要求非常高，所以一般的餐企不敢冒昧涉足，而且重慶火鍋不比成都小龍坎的冒菜，因為冒菜的分量較少，加工方式簡單，冒菜在經過配送過程後口味會變得更加濃郁。

因此，要想做好食材新鮮，不但要像堂食的出品嚴格要求把控，還需要縮短食材到客戶的距離。在配送效率上，當訂單量足夠時自建冷庫是一個不錯的方法，減少取菜流程的同時方便實現庫存管理；而實時的物流調度系統和配送員的手持智能設備等這些也發揮重要作用。

2.價格要接地氣，服務要跟得上

重慶火鍋不比外地和一線城市，你要是將外賣定在人均100，多半會淹沒在人民的唾沫中。但外賣勢必會增加成本，所以服務和品牌成了重中之重。

當今外賣市場逐漸告別低端化，越來越多的品牌推出精品外賣，比如海底撈，更加註重服務、產品、配送等多方面的工作，即使價位很高，依然吸引無數的消費者。這就是品牌的力量。消費者願意為品牌埋單。前提是，經營的火鍋外賣已經有品牌價值。

3.樹立品牌意識

縱觀各大火鍋外賣品牌，不外乎是線下營銷、跨界營銷、口碑傳播、網紅直播和社交媒體的應用。

比如善用網絡營銷的品牌方大龍燚，線下門口排隊刷屏後順水而為，與此同時消費者不堂食改叫火鍋外賣，滿滿的社交營銷套路，這就是客戶對品牌認同的結果。

最後小結

總之，玩轉外賣火鍋的方法與餐飲行業運營大同小異，只不過要結合場景消費的特徵來實踐，外賣在重慶施行很難，但終究會是大趨勢。希望重慶火鍋品牌能夠早日佈局，不要事事走在外地火鍋品牌的後面。