謝老實記憶中的味道

信陽燉菜是豫南地區飲食的代表，以燉菜、燜菜聞名，口味濃郁醇厚，強調原汁原味，很少添加味精、雞精等作料，所用原料多為信陽特產的天然原生態食品。特別是信陽燉菜，選擇綠色原料，湯菜各半、酥爛鮮香，力求返璞歸真，深受人們喜愛。

絲瓜燉豬腳

原料：豬腳，絲瓜。

調料：鹽，味精，蔥、姜。

做法：

1.將豬腳清洗後斬成2釐米見方的塊入沸水鍋中氽水;絲瓜去皮，切成3釐米的稜形塊。

2.豬手入放有蔥、姜的清水中燉制20分鐘後，放入絲瓜燉2分鐘後，調味即可。

魚中寶

材料：花鰱魚胖魚頭，魚子，魚膘。

香料：香蔥段，大蒜末，薑絲，八角，白蔻，幹辣椒段，

調料：醋，蒸魚豉油，辣鮮露，生抽，黑胡辣粉，雞精，白糖，自制香辣醬，糯米粉，香菜根，高湯，味精，色拉油。

製作

1.將魚頭剁成5×10釐米的塊，用清水洗淨後，用糯米粉拍勻。

2.鍋中加色拉油燒至七成熱，下魚頭炸至外表金黃，撈出控油。

3.另起鍋入色拉油50克燒至五成熱，香料下鍋煸炒出香，下入高湯，再分別下入魚頭、魚子、魚鰾大火燒開，小火慢慢至燜幹，下味精、香蔥、香菜、香油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

臘肉燉魚頭

主料：臘肉，花鰱魚頭。

調料：鹽，味精，蔥、姜，八角1粒，色拉油。

製作

1.將臘肉用溫水泡軟，切成0.3×3釐米見方的片;魚頭制淨。

2.鍋入油燒至五成熱，入香蔥、姜、八角炒香，再入魚頭煸香，加清水1.5千克，湯燉成奶白色後，放入臘肉燉5分鐘，用鹽、味精調味即可

燜罐燉肉

主料：豬五花肉，白蘿蔔，絲瓜，萵苣。

調料

精鹽，味精，生抽，高湯，色拉油1千克。

製作

1.豬肉用精鹽醃製3天，洗淨稍晾，切片，下入油鍋炸至七成熟撈出。

2.將炸過的肉片，加入鹽，裝入陶製砂罐中密封一星期後開罐。

3.將絲瓜、萵筍、蘿蔔切成絲，連同五花肉下高湯，用旺火燉開後改用小火燉熟即可。

鄉村小夥s松哥

南菜是由鄭州為中心的四個不同口味區共同構成。豫東區以開封菜為代表，口味適中，烹法恪守傳統，扒制類菜餚是其典型；豫西區以洛陽菜為代表，口味稍偏酸，水席是其典型；豫北區以新鄉菜、安陽菜為代表，善用土特物產，口味偏重；豫南區則是以信陽菜為代表，口味稍偏辣，並且以燉菜一類見長。

首先從區域位置來看，信陽地處河南、湖北、安徽三省的交界處，當地既有大山，又有丘陵，還有平原，因物產富饒而在河南有“小江南”之譽。僅在信陽南灣湖，就出產甲魚、花鰱、青魚、草魚、鯽魚、鯿魚等多種湖鮮，因此，水產類菜品在信陽菜當中一直佔有較大的比重。要說特產，除了名揚全國的信陽毛尖外，還出產臘肉、野山菜、固始雞、固始鵝、黑豬肉、固始蘿蔔等鄉土食材，這些都為豐富信陽菜的內涵奠定了基礎。

再從口味上來看，信陽菜在豫菜五味調和、鮮香清淡、質味適中的基礎上，又繼承了湖北菜喜食羹湯、合燒、醃臘食物的傳統，由此形成了別具一格的菜餚風貌——那就是味道濃於一般的豫菜，麻辣弱於湘川，許多菜還帶著湖北菜和安徽菜的一些元素，並且是以鹹、香、微辣、醇厚、味濃、色微重為特色，鄉土風味突出。

那天，我們從“大桌子信陽菜館”的菜單上看到，該店以賣農家風味菜為主，其代表菜有清燉野生甲魚、清燉固始雞、固始羊雜鍋、固始旱鵝塊鍋、固始旱雞雜、固始旱千張、羅山大腸湯、腳筋肉燴麵皮、紅燒老公雞、鱔肉燒臘肉撲鴨蛋、燒臘魚、螺螄炒臘肉、小白菜炒豆筋等。這裡，我們僅擷取其中的幾道菜來給大家做介紹。

固始旱鵝塊鍋

在說此菜的製法之前，我們先來了解一下什麼是信陽所說的“旱”。在川菜技法中，有旱蒸一說，那指的是原料放盛器裡不加水，直接上籠蒸制，如旱蒸雞、旱蒸肉等。而信陽菜當中的“旱”字，則是相對於當地人常用的“燉”法提出來的。

燉是信陽菜的一大特色，根據原料、燉法、加熱方式、盛器等的不同，進而形成了千變萬化的信陽燉菜，比如燉南灣魚、臘肉燉菜、燉桶鮮魚、燉小酥肉等。一般說來，燉菜的湯汁會較多，原料則相對較少。而對於那些半湯半料的燒製類菜，在信陽下轄的固始縣，當地人通常都稱之為“旱”。

此菜選用固始農家鵝，經宰殺治淨後，先是放加有姜蔥、料酒和鹽的鮮湯鍋裡，煮熟再撈出來斬成條塊。

淨鍋放油燒熱，下薑片、蔥節、幹辣椒絲炒香後，摻入煮鵝的原湯燒開，倒入鵝肉塊，加鹽、醬油、味精調味。在煮至入味後，舀入明爐小鍋，撒入蔥節便上桌。

螺螄炒臘肉

把螺螄逐一取肉，治淨後切成小塊，投沸水裡汆斷生才撈出。另把信陽臘肉煮熟，撈出來晾涼後，切成丁。

淨鍋上火放油，先下幹辣椒節、薑片和蒜片炒香，等倒入臘肉丁炒至吐油時，放螺螄肉和青紅椒顆，邊炒邊加鹽、生抽和味精，最後撒入蒜苗節炒香，即可起鍋裝盤。

蘿蔔燉黑豬肉

此菜一般都是用大鍋批量燒製出來。先把信陽黑豬肉刮洗乾淨，然後切成厚塊。

淨鍋裡放油燒熱，下豬肉塊煸炒至吐油時，下八角、草果、良姜等一同炒，摻清水燒開再加鹽和醬油，燒至豬肉熟時，再把蘿蔔塊加進去同燒至軟熟，待用。

臨出菜時，把燒好的蘿蔔黑豬肉起鍋裝碗，撒入香菜節便上桌。

固始旱千張

在信陽菜裡邊，以“旱”法烹製的菜還有不少，如旱雞雜、旱鴨血、旱千張等，它們有一個共同的特徵，那就是半湯半菜且色澤紅亮，辣味適中。

此菜的製法與固始旱鵝塊鍋有些類似。取淨鍋放油，先下姜蔥、幹辣椒絲炒香，摻入適量鮮湯燒開後，加鹽、醬油、味精調味，另把汆過水的千張節放進去，煮至入味再連湯帶汁地裝盤，撒上蔥節便好。

酸椒炒臭豆卷

臭豆卷是一種經過發酵的豆製品，雖然聞著有股淡淡的臭味，但做成菜以後，卻別有一番鮮香。

把臭豆卷切成片，下入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

鍋裡留底油，投入幹辣椒節、薑片、蒜片和蔥節炒香，再倒入自制的酸椒節和青紅椒節，炒出香味後才把臭豆卷下鍋，邊炒邊放鹽、醬油和一點味精，炒至香味濃郁時，即可出鍋裝盤。

小白菜炒豆筋

此菜在各地信陽菜館裡都比較流行，雖然製法簡單，但搭配卻有些巧妙。

先把水發豆筋切成小片。另取淨鍋放油燒熱，先投入幹辣椒節熗香，在倒入小白菜和豆筋後，加鹽快速炒斷生，裝盤便上桌。

廚房小當家

信陽雖屬河南省 管轄，但信陽位置在河南最南部。離湖北更近，信陽飲食和河南其它地區有較大區別。以大米為主食。其中還有一個原因，信陽羅山包括老信陽縣好多都是從湖北和江西遷安過來的人也多。把當地飲食也帶入信陽。

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