鄭板橋（鄭燮）曾為揚州青蓮齋寫過一副對聯：“從來名仕能評水，自古高僧愛鬥茶。”
自中唐“茶道大行”以後，擇水、論水、評水便一直是茶人圈中一個熱門話題，也是茶人生活中的一件大事。為了有好水泡茶，古人真是太拼了！乾隆皇帝堪稱“水質科學學術帶頭人”
清代乾隆皇帝對茶的痴迷不次於宋徽宗，對沏茶用水也特別講究。他認為“荷露”（荷葉上的露水）是最理想的品茶用水，還為之寫過詩：
“物皆承沆瀣，於荷受獨湧。盆盎收有餘，缾罍罄無恐。輕勝第一泉。”
乾隆皇帝晚年像
乾隆皇帝十分具有鑽研精神，他自創了一個檢驗水質的方法，用水的輕重來界定水質的優劣。他命人打造了一個銀鬥，又從各地名泉取來水樣，量取一斗水稱重，以分量輕者為佳。
通過這種方法，他將京西玉泉山的水定為第一，將鎮江的中泠泉水定列在第二，將無錫的惠山泉水和浙江杭州的虎跑泉水並列第三。乾隆還專門寫過《玉泉山天下第一泉記》：
“則凡出於山下，而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉。”
乾隆皇帝為了追求好的水質，還別出心裁發明了“以水洗水”的淨水方法。他每次出巡，都要帶著玉泉山的水，經過車船的顛簸，有時候水看上去就會有些渾濁。這時，他就命人打來當地名泉的水混入玉泉山水攪拌，放置沉澱後舀取上層的水來烹茶——他認為玉泉山的水輕，所以會浮在上層。自稱“十全老人”的乾隆皇帝，簡直也能算是“水質科學學術帶頭人”了。
要說古代有“科研精神”的茶人，可絕不止乾隆爺一個人。 為了獲取好水，古人發明了很多澄水、養水的方法。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：
“移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。”“擇水中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙!”
此外，人們為了求得好水，還想出過各種各樣的妙招：有收“朝露之水”“初雪之水”的，有集“無根之水”（未落地的雨水），甚至還有人去收集梅花花瓣上的積雪，文學作品對此多有描述。
古代茶人為什麼對水這麼講究呢？
古代茶人為什麼對水這麼重視？因為他們相信要喝好茶必先有好水！
明代熊明遇在《羅芥茶記》中說：
“烹茶，水之功居大。”
明代張大覆在《梅花草堂筆談》說：
“茶性必發於水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！”
明代田藝衡在《煮茶小品》中說：
“若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。”
綜合這三個人的看法可以得出如下結論：如果用好水泡茶，水能為茶加分，不十分好的茶也能泡出一壺好茶；反之，用較次的水泡好茶，會使好茶變得平庸。
評水成為茶事活動的重要內容，其源頭大約要追溯到唐代陸羽所著《茶經》。
陸羽《茶經》定千年基調
茶人中流傳著這樣一句話：茶人不知陸羽，如同佛子不知釋迦牟尼，道者不知老莊，美國人不知華盛頓，法國人不知拿破崙。
陸羽烹茶圖 明 趙原
相傳“茶聖”陸羽專門撰有《水品》一書，不過已經散失了。不過他在《茶經》中對如何選水、什麼水是好水還是有較為明確的論述：
“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑湧湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井取汲多者。”
陸羽沒有提煉出一個明確標準，總的來看他認為“活水”（瀑布激流之水除外）好於“死水”。陸羽為評水定了基調，他的“山水上，江水中，井水下”，江水要取離人遠的、井水則是選擇人們汲取多的，被很多後世茶人奉為圭臬。後代茶人經過不斷探索總結，最終基本就好水的標準達成了共識，好水必須滿足清、活、輕、甘、冽(清冷)等條件。
民間有很多關於陸羽辨水的故事，說他不僅可以分辨一桶水是從江心打來的還是從江岸邊打來的，還能分辨江河上游的水和下游的水。
類似的故事還有很多。相傳王安石曾託蘇軾返鄉回來時帶一甕瞿塘峽的水給他，誰知船過三峽，蘇軾只顧欣賞大江東去，船至下峽時才記起王安石所託之事，只得汲一甕下峽之水充之。王安石竟然一嘗就知是下峽之水，讓蘇軾驚掉了下巴。這些事雖然近乎離奇，但無不體現了古人對水的重視。
《煎茶水記》推出“全國水質排行榜”
晚唐人張又新在《煎茶水記》中記載，劉伯芻善於品水鑑茶，他搞了一個影響深遠的“天下水質排行榜”：
“揚子江南零水（即中泠泉水）第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下，第七。”
隨著地質變遷，中泠泉已經不在江心了
為什麼中泠泉水在古代備受茶人推崇？這應該與其泉眼在波濤洶湧的長江中，取水異常困難有關係。因為在中國文化中，大抵難得的東西如雪蓮、蟲草、犀角、象牙之類，都被認為價值高。《金山志》記載：
“中泠泉，在金山之西，當波濤最險處。”
古代茶人需要在特定的時間乘船到江中泉眼之上，用銅瓶或者銅葫蘆之類的容器垂入泉眼石窟之中，方能汲取到純正的中泠泉水。
排行第二的無錫惠山寺泉水名頭也不小，在北宋徽宗朝被列為貢品，由專人長途運往東京汴梁供皇家享用。
時光荏苒，千年易過。到了現代，人們對什麼是好水提出了全新的標準：首先是透明度好，無異味；其次是酸鹼度接近中性，水的pH值介於6.0～7.0，則泡出的茶湯明亮；再次是水的硬度應低於25度，否則泡出的茶湯會渾濁；最後是重金屬和微生物指標必須符合飲用水的衛生標準。
雖然以今天的眼光來看，古人評水的方法、標準也許存在很多問題，其結論也未必合理，但他們對茶道、對生活的熱愛和精益求精的態度卻值得我們推崇與效仿。
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