亞洲、歐洲麵包的區別：
文|中國糕餅資深工匠杜德春
歐洲麵包與亞洲麵包的差異在於：文化差異、地域差異、歷史差異、以及哲學差異等；那麼、麵包差異亦與此息息相關。
歐洲麵包文化審美：
一、文化差異：
公元一世紀基督的門徒彼得徒步傳播福音至希臘雅典與羅馬，麵包的雛形“無酵餅”即掀起了歐洲麵包的饕餮文化。
儘管經過中世紀黑暗宗教的洗禮、但歐洲麵包依舊黑麥芬芳，人民依舊以黑麥、粗纖維、全穀物纖維秉承上帝的全麥，讓自己的身體獲得健康信仰的血液與靈魂。
至今看來、歐洲各國麵包依舊涅槃黑麥全穀物纖維的基督法則來發酵饕餮 全麥麵粉賦予歐洲人的全營養結構的節奏！
二、地域差異：
北歐、東歐、西歐、南歐、中歐，以其地域差異而麵包延伸出諸多文化差異：譬如、丹麥麵包，俄羅斯酸列巴、波蘭麵包、維也納麵包、德國麵包、法國農夫麵包、北歐黑麥麵包等。
三、歷史差異：
我們知道、歐洲的文明或崛起開始是從葡萄牙、西班牙、荷蘭、英國等大海洋時代開始的；接著便是法國、意大利、德國、奧地利、瑞典、芬蘭等加入第一次或第二次工業革命的浪潮；各種口味與文化的麵包由此也開始發酵自己的風格：譬如、芬蘭麵包、英國麵包、鹼水面包、維也納麵包、蘇格蘭麵包、羅馬面包、佛羅倫薩麵包等；大海洋時代與歐洲工業革命的標誌性崛起，使的標誌性的歐洲麵包也是百味齊放、百家爭鳴；歐洲麵包為是各種主流麵包發酵藝術饕餮涅槃。
四、哲學差異：
我們看你歐洲的哲學源頭是從希臘雅典開始發酵的，也就是彼得之後，蘇格拉底、柏拉圖、亞里士多德的哲學開始發酵與延伸。
第二階梯的哲學發酵是從德國的萊茵河開始的：康德、黑格爾、尼采用他們不同的蒙太奇或素描或勾勒發酵唯心與唯物的哲學色彩風味。
第三階梯的哲學發酵依舊在德國：馬克思、恩格斯、費爾巴哈的哲學發酵不僅風靡了歐洲，也風靡了全世界。
至今、我們饕餮最多的麵包文化藝術最多的就是德國麵包，譬如德國鹼水面包與德國黑麥麵包；譬如希臘麵包大哈斯、希臘復活節麵包是非常有名的麵包，也許、雅典與萊茵河的哲學；讓我們更加喜歡歐洲麵包的文化情懷與藝術審美！
歐洲會用來當主食的麵包大多單純利用酵母發酵，不另外添加香精、油脂，且會以全麥、黑麥麵粉製作。歐洲麵包硬、有嚼勁；佐以粗纖維、雜糧、黑麥、裸麥、少糖稍油；因為歐洲人把麵包作為主食，所以健康與綠色是核心。
自然發酵的傳統在多個國家被保留下來。在德國、北歐國家等地，因為食用含麩質較少的裸麥麵包，而裸麥澱粉酶的反應溫度相對較高，高溫加熱下可能導致澱粉分解。用自然發酵方法能增加麵包酸度，較好地防止裸麥澱粉分解。
亞洲麵包文化審美：
在亞洲、主食一直是饅頭或米飯；譬如印度、香港、澳門、菲律賓、乃至亞洲很多國家或地區，麵包是從歐洲國家大海樣時代貿易殖民亞洲、麵包才開始發酵萌芽。
中國的麵包一說是意大利馬可波羅元朝時代傳播；一說是清朝時代廣東、寧波、廈門海洋貿易洋人開始發酵麵包。
相較於歐洲麵包，亞洲地區的軟麵包添加了較多的其他成分，增加了大量的黃油、牛奶、奶粉、白糖的熱量，且較軟的口感入口即化，不知不覺就會吃過多，若把這種麵包當主食，自然容易引發健康問題！在亞洲、麵包是調理食品；所以與歐洲健康麵包理念大不相同；也許亞洲人更在意“面子”延伸-麵包也就要好看、柔軟、飽滿、細膩-所以高糖、高油、添加劑、改良劑、防腐劑成了現代亞洲麵包的詬病所在！
歐洲麵包溯源公元一世紀、基督的門徒彼得從巴拉斯坦徒步抵達希臘、雅典、羅馬，開始讓歐洲人吃上了麵包的雛形無酵餅，也就是從哪個時候開始：歐洲開始了以全麥小麥或者雜糧為主食的麵包文化。
東方以中國為主要文化溯源，也許是饅頭的基因，以至於清朝時代的東北俄羅斯修鐵路、或者是鴉片戰爭之後的清朝，打開經商之門的牧師傳遞麵包焙烤的文化；都沒有影響亞洲的“甜麵包文化屬性”那就是高糖高油、無膳食纖維的潔白麵包。
有的人說：這是港臺港式麵包的傳播；也有的人說這是亞洲人的麵包審美文化。
無論如何、我們與歐洲麵包相比較，依舊缺乏全麥麵粉或者黑麥麵粉的膳食纖維與全結構營養平衡的法則。
也許是我們東方人的文化信仰、審美藝術、發酵工藝、以及飲食文化有我們自己的哲學發酵，亞洲麵包亦如此。
【end】
糕餅工匠杜德春：43年專注麵點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；自成一派。
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