用戶228530993460

大家好，我是樂家享食的作者，很高興回答這個問題。

大家都知道牛肉營養價值高，而且蛋白質含量高，脂肪含量少，能提高人體的抵抗力。

怎樣把大塊牛肉煮熟後切片後像豬肉一樣軟爛不塞牙？

自己在家裡做牛肉遇到的最大的問題就是：做好的牛肉口感不好，硬，咬不爛，塞牙。

牛體格碩大，一頭牛幾百公斤重，而且牛是用來幹活的，它遺傳下來基因，肌肉強健。

下面這張圖是牛肉的切面，可以看出牛肉的纖維粗，長，這就是導致牛肉做熟後，出現口感不好的原因。

我們可以通過以下的方法讓大塊的牛肉煮熟後，切片後像豬肉一樣軟爛不塞牙：

1.選取牛肉的部位非常重要，儘量選擇牛肉纖維比較細的部位，這樣不僅可以縮短烹飪的時間，口感也好。像我下面做的滷牛肉，切片後比豬肉還嫩，我選的是牛臉頰肉。

或者選擇肥瘦相間的牛肉，這些牛肉肉質比較嫩，煮熟後，入口口感也好，不會塞牙。

2.如果買不到嫩的部位，或者覺得這部分的牛肉價格接受不了，那麼烹飪時就需要些小竅門了：

添加一些酸性的食材，讓醋酸促使牛肉的纖維組織很快變得膨脹鬆軟.

比如加入番茄：番茄和牛肉非常搭，而且加入番茄後，番茄中的檸檬酸，蘋果酸能讓牛肉的纖維組織變得鬆軟，味道也更鮮美。

加入山楂：山楂中的脂肪酶能促進脂肪的分解，山楂中的山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，燉牛肉時，加入山楂，能讓牛肉更快的燉爛。

加入啤酒：啤酒中有很多的泡沫，這些泡沫中，含有二氧化碳，它能改變牛肉的組織結構，降低牛肉的韌性，讓牛肉更容易熟，入口也更軟爛。而且用啤酒燉牛肉，味道也更鮮美。

啤酒中的蛋白酶可以把牛肉中的交易蛋白，分解轉化成氨基酸。

下圖是我用番茄和啤酒燉的牛肉，入口不僅味道鮮美，口感也軟，一點都不塞牙。

總結：

大塊牛肉煮熟切片後，不塞牙的方法有以下幾種：

1.挑選牛肉嫩的部位來烹飪。

2.在烹飪過程中，添加一些含有酸性的物資，比如山楂，番茄，啤酒等，能軟化牛肉的纖維，讓口感更好。

3.加長烹飪時間。

至於“飯店是不是加硝鹽或小蘇打醃後再煮的？” 本人不瞭解行業內情，不便回答。

我是樂家享食的作者，《hello 酸奶》美食書作者。用自己的美食技能和經驗，回答每一篇的問答。感謝關注和閱讀。

樂家享食

飯店裡做的牛肉是否加硝鹽和小蘇打，這個我也不是很清楚。應該是有一套秘製的配方，才使味道香軟爛不塞牙。

牛肉燒好吃不塞牙的家庭做法如下：

1、牛肉切合適塊放清水加點白醋浸泡一小時以上。

2.撈出瀝乾水分。用盆子裝起撒上少許食用鹽，不停的搓和拍打，這樣做是讓肉鬆弛更加的入味。

3.另起鍋放入牛肉加冷水，水沒過牛肉就可以。加入白酒薑片適量，邊燒邊撈去表面浮沫。浮沫撈乾淨放入作料。

作料一般有香葉，八角.,桂皮，陳皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，幹辣椒，料酒加入慢燉至熟為止。期間水不夠可以加開水。

燉熟撈出切片放調料就可以吃了。切片的時候也有講究的，牛肉紋路較顯要橫向紋路切比順向紋路切的好。

一次吃不完還可以放香油，香菜和蔥用來涼拌。

鄉村曹哥vlog

來分享下我的牛肉方法吧，軟爛可口，小外甥（5周）每次都可以吃很多，沒有圖片了，就寫下步驟吧

1、為了使牛肉燉出來的口感比較好，我一般都會選牛腱子做醬牛肉；

2、將買回的鮮肉用清水洗乾淨之後放到一個容器中，切一些生薑片放置裡面，然後倒入能沒過牛肉的生抽，用保鮮膜封口放置一夜；

3、第二天醬牛肉撈出放入砂鍋，將容器中剩餘的生抽倒入砂鍋，加入適量的冷水；

4、準備一些蔥段、花椒、桂皮、香葉、肉蔻、白芷、薑片、冰糖、料酒等（因為生抽本身的鹽味已經夠了，我就沒有再放鹽進去），喜歡醬香味濃一點兒的可以稍微放進去一些幹黃醬（需要用水稀釋下再放進去）

5、先大火將其煮開，其中將泡沫撈出，然後轉為小火，湯微微翻滾的那種；

6、煮至用筷子能很輕鬆的插進牛肉裡面就可以關火了；

7、為了使牛肉更加入味，我一般會將燉好的牛肉在肉湯中浸泡一晚之後，第二天再撈出，用保鮮膜冷藏放冰箱，吃的時候直接拿出切片；或者調一個醬汁沾著吃，希望可以幫到你吧

大灰豆子

正常醬牛肉一斤只能煮出來半斤，無良飯店和街邊熟食為了利潤應該會加入一些特殊的東西，這樣做能鎖水，且快速熟爛。

在家自己醬牛肉肯定不能這麼糊弄自己，說一下我的方法可以保證軟爛不塞牙，還具備一些嚼勁。買牛肉沒有特別的要求，就買通常的牛腱子或腰窩肉即可。

1、牛肉買回來去除淋巴血管等部位，保留牛油，然後切成大塊，冷水泡3個來小時，期間要換2兩次水，換水的時候用手擠壓牛肉塊中的血水。

2、醃製牛肉：將半個洋蔥和兩個鮮桔子皮洗淨，搗爛，用紗布擠出汁加到肉裡；然後倒入黃豆醬油、五香粉、少許食醋（這時候一定不要放鹽和糖），下手攪拌揉搓每一塊牛肉。然後蒙上保鮮膜，放到冰箱冷藏裡，醃製至少12小時。

3、醬牛肉：醃製好的牛肉冷水下鍋，水要多放一些，醬牛肉期間不能加入涼水。中火將水煮開，打掉浮沫，這時候就可以放調料了，用紗布包好大料、桂皮、香葉、茴香籽、薑片、蔥段、幹朝天椒、陳皮，放入鍋中，倒少許料酒，一勺白糖（根據水的顏色可以再少加一些醬油），

4、醬牛肉的儲存：如果一次吃不完的話，注意不要把牛肉撈出來，要泡在湯裡，冷卻後蒙上保鮮膜放冰箱冷藏室，隨吃隨取。

一口吃個胖子

朋友們大家好我是為家美食劉大然，很高興回答這個問題，怎樣把大塊牛肉煮熟後切片後像豬肉一樣軟爛不塞牙，飯店是不是加硝鹽或小蘇打醃後再煮的呢？這個回答是否定的，因為現在的食品安全檢查的那麼嚴格，不會有酒店飯店去冒險幹這個事情的，之所以軟爛不塞牙，是因為煮的方式不同，家裡都是用小鍋煮，飯店是用大桶滷，煮和滷是有區別的，下面我就分享一下酒店是怎麼滷牛肉的，希望能幫到你

滷水牛肉做法1；先把牛肉改刀切成大塊中間用刀劃幾刀，加入清水，食鹽，料酒，花椒，幹辣椒，醃製12小時左右。

2；把醃製好的牛肉焯水去掉浮末，撈出用清水洗乾淨

3；取一個煮牛肉的桶加入高湯或清水，裡面加入生抽，老抽，鹽，味精，雞精，冰糖適量，甜麵醬，海鮮醬，白酒，湯味調的味道要重一點，

4；用大蔥，大姜，香菜，洋蔥炸油，倒入底湯中，等湯底燒開下入牛肉，加入大料包；香葉，八角，小葷香，桂皮，白芷，草果，砂仁，豆蔻，陳皮，丁香，肉蔻，大火燒開，煮1小時關火燜制3小時即成，醬香味十足，非常軟爛，等涼透了以後改刀切片，要頂刀切，如果你覺得小編的做法覺得還不錯可以給小編一個關注嗎，同時你也可以轉發朋友讓更多人學會，也不枉費小編的辛苦創作，謝謝大家。

為家美食

做為一個曾經的餐飲從業者，我來回答你這個問題。

牛肉軟爛不塞牙的秘密:

1. 改刀:牛肉的改刀是很關鍵的一部，切牛肉要橫著切，這樣把牛肉的肌肉纖維切斷。吃起來就不會塞牙，如果順著纖維切，那麼怎麼吃都塞牙。所以廚師界有“橫切牛肉，斜切雞，豎切豬”的說法。
   
   
   
2. 低溫浸煮:飯店裡煮牛肉或醬牛肉，都是特別注重火候的，而且一般講究“低溫浸煮”。就是把牛肉放在滷湯裡開大火燒開後，然後用小火燜30分鐘左右關火，這樣把牛肉浸泡在滷汁中讓它充分吸收湯汁的味道和吸飽水分。然後隔一段時間時間再開火煮開然後用滷汁的餘溫把牛肉浸泡至軟爛。這樣滷出來的牛肉不光軟爛入味，並且掉秤也少，出肉率高。
   
   
3. 湯中泡製或包裹後入冰箱保存:飯店裡滷好的牛肉一般都在滷湯裡浸泡，不使牛肉露在空氣中，這樣牛肉不會風乾變硬。還有的就是把牛肉帶湯用保鮮膜包裹入冰箱冷藏保存，食用時切片上桌。這就是為什麼我們在飯店點的牛肉大多帶凍的原因。

飯店是不是加硝鹽或小蘇打醃肉

1. 現在硝鹽做為一種對人體有害的添加劑，在很多地方都被“明令禁止”，而且添加硝鹽醃製的肉類會有“艮啾彈牙”的口感，並不會出現軟爛的口感。還有就是添加硝鹽醃製的肉，切開後顏色是紅白色的，跟醬肉和滷肉的顏色差別很大。哪一家飯店也不敢以身試法，敢用明令禁止的東西去售賣給消費者。
2. 小蘇打醃製肉類一般都以片、絲條為主，並且要掌握好用量。小蘇打醃製過的肉，肉會發白，並且口感松嫩。醬牛肉都是大塊滷製成熟後再切片，小蘇打短時間進不去大塊牛肉的裡面，用它醃製效果不會很好。而且施用過多的話肉會變柴不成型，並且小蘇打的味道也會影響菜品的質量，正常飯店裡是不會施用的。不過如果買的醬牛肉肌肉纖維都連在一起，並且有些分辨不出來。那麼就有可能是用鹼或食用膠一類熬煮的，這類牛肉雖然便宜，但最好不要食用。
   
   
   

結語:正規飯店製作的牛肉基本都是通過選料（牛腱子肉最好）——火候的掌握（大火燒開轉小火慢燉）——牛肉的浸泡或冷藏來製作牛肉的。醬牛肉在不是以此為特色菜的飯店裡，銷量並不高，所以沒有必要去添加一些“亂七八糟”的添加劑來影響自己的生意。

73神牛

這個問題我來回答，題主問的是飯店的煮法，可以肯定的說飯店製作牛肉，如果用煮或滷的方法這兩種方法，是不用添加劑的，因為飯店追求菜品好吃，要有回頭客。

飯店煮牛肉有兩種方法，一種是牛肉清洗乾淨後，改刀切大塊，用高壓鍋壓制。這種方法優點快速節能，缺點是味道口感都差一點。

第二種是，牛肉清洗乾淨改切後，大火燒開，打掉浮沫後轉小火，慢火燉煮。這種方法加熱時間長，但是味道口感都好。

要解決牛肉塞牙的問題，最好採用物理方法，而不是添加一些添加劑，來改變牛肉的纖維分子結構，這樣做一是影響營養，二是影響味道。

這裡題主有兩種方法可釆用，一是加熱煮透後，不要急著撈出來，而是放在鍋內讓他自然降溫，給牛肉一個後熟的過程。

二是再改切牛肉時，要橫著牛肉的紋路切，這樣就不容易塞牙了。

美食傅老廚

主要分為兩方面，第一個牛肉部位的選取，第二個是烹飪時間

一般我們選用牛腱子，喜歡帶筋的可以選金錢腱；烹飪時間不用高壓鍋至少要煮40min以上，並且浸泡一晚。下面分享一下我個人做醬牛肉的一個方子

【原料】

牛腱芯1kg

蔥、姜、蒜、冰糖、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、小茴香、香葉、香菜

生抽、老抽、料酒、豆瓣醬、腐乳汁

【浸泡】

剛買回來的牛腱芯，放入冷水中浸泡1h左右，中途換兩遍水，將血水充分放出

【改刀、焯水】

牛腱芯改刀成拳頭大小的肉塊

冷水下鍋，大火煮開，撇去浮沫後撈出備用

注意，一定要冷水下鍋，不然會腥

【準備香料和醬汁】

香料

蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、小茴香、香葉、香菜

用量可以看圖中用量

醬汁

生抽3勺、老抽3勺、料酒小半碗、豆瓣醬3勺、腐乳汁3勺；勺子是正常吃飯的白瓷勺

【炒香料、下牛肉】

炒香料

我習慣將香料用油先炒一下，最大限度激發香味

鍋中放入比平時炒菜多一些的油，油熱冒青煙了離火，放入除香菜以外的所有香料，小火炒出香味再倒入準備好的醬汁，接著翻炒幾下即可

下牛肉

香料炒好後倒入開水，再將焯過水的牛肉放入鍋中，放入香菜；水一定要一次性加足，至少要沒過牛肉

開鍋後轉小火，煮40~60分鐘

【浸泡】

醬好的牛肉，最好浸泡一晚上，夏天可以盛出至碗中，晾涼後封上保鮮膜放置冰箱內浸泡

【蒜汁】

浸泡後的牛肉切薄片便可直接吃

當然我喜歡配上蒜汁吃

蒜汁：蒜蓉、海鮮醬油、涼白開、香油

【總結】

1、牛腱芯提前浸泡去血水

2、焯水要冷水下鍋

3、香料炒一下會更香

4、煮好的牛肉浸泡一晚

希望回答對你有幫助~

查理的夢工廠

▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 精彩回答 █ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

成都的溫度越來越低了，這個時候不吃點滋補的，身體怎麼扛得住，有一些怕冷的孩子和老人早早的就穿起來大棉褲大棉襖。在寒冷的冬季不僅僅是在穿著上藥注意，吃食上也得多吃點暖身暖胃的，牛肉就是一個很好的選擇，但是牛肉好吃不好燉呀，要想燉出軟爛入味不塞牙的，可得想點法兒。

現在寒冬臘月的吃些燉湯還是多巴適的，而且吃牛肉還不用擔心會長胖，所以啊，很多人都非常喜歡吃，牛肉的做法有很多牛排、滷牛肉、燙火鍋、冬季最適合的當然要數燉牛肉了，燉牛肉的做法雖然並不複雜，但是往往我們在做的時候會忽略一些小細節，然後做出來的牛肉就不那麼的入味和軟爛了。

中醫先生說：寒冬吃牛肉，有暖胃的功效，是寒冬滋補的上好食材。食用牛肉能補充人體所需物質，還能提高機體免疫力，並且牛肉有強健筋骨、益氣補中、滋補脾胃的功能，在寒冷的季節，身體較弱的小孩與老人，由於免疫力沒有那麼強，就非常容易感冒，這個時候食用牛肉就能提高免疫力。

牛肉嚼不動燉不爛？別隻焯水多加一步，30分鐘就軟爛入味不塞牙。我知道，許多朋友燉牛肉時，就會煩惱，為什麼自己燉的牛肉一點都不軟爛並且還不香，其實啊，你們都少了一步泡水，用溫水泡半個小時牛肉，牛肉被浸足了水分，使得肉質更軟，再拿去燉，就會更容易軟爛。

然後泡完水就用冷水焯一次，再用熱水清洗一次。30年飯館大廚：燉牛肉時，多加一點它，牛肉軟爛不塞牙，超入味。在燉牛肉的時候，多擱這幾樣，燉出來的牛肉就會很軟爛還不塞牙，除開正常燉菜的調料，還需準備山楂、白酒和茶葉，那種茶葉都可以，然後放一鍋溫水，把所有的調料一起放進去就可以燉了。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 謝謝關注█ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂

美食小慕

看題主的意思是對滷牛肉有所困擾，這估計也是大多數人都會遇到的問題，牛肉怎麼做都沒豬肉爛。其實這跟蛋白質含量有些關係，牛肉的蛋白質含量比豬肉高，而蛋白質的一大特性就是加熱後會收縮，蛋白質含量越高收縮越明顯，所以做好的牛肉總是更緊緻一些。

想要做好滷牛肉，就跟著比目魚來學一下吧。

所需食材：

牛肉，蔥，生薑，山楂，花椒，八角，桂皮，幹辣椒，黃豆醬，食用油，白醋，鹽，料酒，老抽，生抽。

做法：

1、牛肉清洗乾淨，放入加了白醋的清水中浸泡1個小時，中間換水2次。

2、浸泡好的牛肉再衝洗一下，放在案板上用力用刀背給牛肉按個摩，將筋都拍散。

3、牛肉整塊放入鍋中，如果鍋小可以將牛肉分成小塊。鍋中加入冷水，放入料酒、花椒、生薑片。大火煮沸，撇去浮沫。

4、焯水時間控制在3分鐘，牛肉表面微微變色即可撈出，用溫水沖洗乾淨。

5、將蔥、生薑、山楂、花椒、八角、桂皮、幹辣椒裝入調料球中。

6、取燉鍋放入牛肉、調料球，加入足量清水燒開，加入黃豆醬、老抽、生抽後轉小火燉煮1個小時。

7、筷子可以輕鬆扎入肉中，加入適量鹽調味，大火煮1分鐘入味即可。

小貼士：

1、加白醋、山楂一方面可以去腥，另一方面可以快速軟化肉質。

2、焯水時一定要冷水下鍋，才能把血沫完全煮出。

3、滷好的牛肉不要直接取出，可以在滷水中一直泡著，吃的時候再取出切片，味道更好。

關鍵字: 塞牙 軟爛 牛肉